营养与膳食(高职护理专业)全套教学课件.pptx

营 养 与 膳 食;绪论;0.1膳食营养的相关概念;0.1.1营养与营养素;0.1.2膳食营养素参考摄入量;1.DRIs的主要内容;2.DRIs的应用;0.2营养与健康;0.2.1合理营养是健康的基础和保证;0.2.2营养失调是疾病的诱因或病因;0.2.3营养膳食是临床的辅助性手段;课堂讨论;0.3.1古代营养学;0.3.2现代营养学;第1章热能与营养素;1.1热能;1.1.1热能单位与热能系数;2.热能系数;1.1.2人体热能消耗;1.基础代谢 基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动 人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。 （1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。 （2）体重越重，热能消耗越多。 （3）肌肉越发达，热能消耗越多。 （4）工作越不熟练，热能消耗越多。;中国营养学会建议将中国成年人的活动水平划分为轻、中、重三级。;3.食物特殊动力作用 食物特殊动力作用又称为食物热效应（TEF）。人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等，需要额外消耗热能，同时引起体温升高和热能散发，这种因摄食而引起的热能额外消耗称为食物热效应。食物热效应与食物成分、进食量和进食频率有关，通常含蛋白质丰富的食物最高。 4.生长发育等热能消耗 儿童、孕妇及长期患病引起机体高消耗后而处于正在康复期的患者，其热能的消耗还要用于机体的生长发育。;1.1.3膳食热能来源与能量需要量;1.2蛋白质;1.2.1生理功能;4.供给必需氨基酸 必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。 5.供给热能 通常情况下供给热能不???蛋白质的主要功能，但也有一小部分氨基酸不被利用合成新的蛋白质而分解产热。每克蛋白质可产生16.74 kJ（4.00 kcal）的热能，人体每日所需要的热能有10％～15％来自蛋白质。;1.2.2食物中蛋白质的营养学评价;1.2.3食物来源和参考摄入量;1.3脂类;1.3.1生理功能;3.提供必需脂肪酸 （1）指人体必不可少而自身不能合成，必须由膳食供给的多不饱和脂肪酸。 （2）作用。 ①是构成线粒体和细胞膜的重要组成成分。缺乏可导致线粒体肿胀，出现鳞屑样皮炎、湿疹等。 ②与脂类代谢关系密切。降低血脂含量，减少血液的黏稠性，对保持微血管的弹性有一定作用。 ③是合成前列腺素必需的前体。人体缺乏可导致组织形成前列腺素的能力减退及不育。 ④对有些皮肤损伤有保护作用。对促进生长发育以及提高智力、视力有一定作用。 （3）膳食来源。植物油尤其是大豆油、玉米油是EFA的良好来源。动物性食品来源中，鱼肉大于禽肉，禽肉大于畜肉，内脏高于肥肉。 ;4.提供脂溶性维生素，并促进其吸收利用 膳食中脂溶性维生素常与脂肪并存，如鱼油及肝脂肪富含维生素A、维生素D，麦胚芽油含丰富的维生素E。膳食缺乏脂肪或脂肪吸收障碍时，会引起机体脂溶性维生素不足或缺乏。 5.节约蛋白质 饥饿或患病时，机体首先消耗糖原和体脂以提供热能，保存蛋白质。 6.改善食品的感官性，增加饱腹感 烹调油脂可增加食品的色、香、味，赋予食品特殊风味，促进食欲。摄入较多的脂肪，可刺激产生抑胃素，抑制胃肠蠕动，延迟胃的排空。 7.其他 维持体温，保护脏器，润肠缓泻，产生代谢水等。 ;课堂讨论;1.3.2脂肪酸分类;1.3.3食物来源和参考摄入量;1.4糖类;1.4.1糖类的分类;（2）双糖。 ①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。 ②麦芽糖。由两分子葡萄糖缩合而成，麦芽中含量较多。淀粉、糖原等水解后也可产生少量。 ③乳糖。由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，只存在于人和动物的乳汁中，其甜味只及蔗糖的1／6，较难溶于水。不刺激胃肠黏膜，且能促使肠道中的有益菌生长，故有益于婴儿营养。 （3）糖醇。一类多羟基醇，如甘露糖，是许多多糖和树胶的组成成分，在肠内吸收比葡萄糖慢得多，食后对血糖的影响小，故可用来制作糖尿病患者的食品。 上述糖类的甜度不一，一般以蔗糖的甜度为100，其他糖类与之比较得其相对甜度，分别为果糖170、葡萄糖70、甘露醇70、山梨醇60、麦芽糖40、半乳糖30、乳糖20。 ;2.寡糖 由3～