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营养配餐员基础知识新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院2015-2016学年1 主要内容 第一章 常见烹饪原料的基础知识 第二章 食品营养基础知识 第三章 食品安全知识 第四章 食物中毒及其预防 第五章 餐饮成本核算知识 第六章 有关法律知识 第七章 职业道德新疆职业大学烹饪与餐饮管理学院2 第一章 常见烹饪原料的基础知识 1 蔬菜类 2 水产类 3 畜禽类 4 粮食 5 果品类 6 调味品3 1.1 蔬菜类4 1.2 水产类5 1.3 畜禽类6 1.4 粮食7 中国奶粉排行 TOP 108 1.5 果品类9 1.6 调味品10 章节总结及习题11 第二章 食品营养基础知识 1 人体需要的能量 2 人体需要的营养素 3 各种营养素之间的相互关系 4 食物的消化、吸收与代谢基础知识 5 我国的膳食指南——中国居民平衡膳食宝塔12 第二章 食品营养基础知识营养的核心是“平衡合理”合理营养应具备以下条件：膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物（或称醣类）、矿物质、维生素、微量元素、膳食纤维和水；摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲作用；食物中不应该含有对人体有害的物质；每天应该有规律地摄入各种食物；膳食中各种营养素的比例要适当、平衡；在特殊情况下，膳食应能提供特殊情况下需要的营养素；合理的膳食应能够对一些与饮食密切相关的疾病起到预防作用。13 2.1 人体需要的能量一切生物均需要能量来维持生命活动单位法定单位：焦耳（J）或千焦耳（kJ）历史沿用单位：卡（cal）或千卡（kcal）换算关系1 千卡（kcal）=4.184 千焦耳（kJ） 1 千焦耳（kJ）=0.239 千卡（kcal）1 千卡（kcal）=0.004 184 兆焦耳（MJ） 1 兆焦耳（MJ）=239 千卡（kcal） 产能营养素的消化率碳水化合物 98% 17.15 kJ脂肪 95% 39.54 kJ蛋白质 92% 23.64 kJ2.1.1 能量的单位和人体能量的来源14 课堂小测试题目 1一位35岁男性律师，身高175cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。题目 2一位27岁工人，身高165cm，砖厂工作。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。①标准体重=身高-105②每日所需总能量=标准体重*劳动强度③分别产生的能量=总能量*所占能量比例④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量15 课堂小测试题目 1厨师，35岁男性，身高180cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。题目 2超市收银员，女性24岁，身高165cm。试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的量（g）。①标准体重=身高-105②每日所需总能量=标准体重*劳动强度③分别产生的能量=总能量*所占能量比例④每日所需=每日所需能量*每克所产生能量16 第二章 食品营养基础知识课堂作业题目：一位男性律师35岁，身高175cm，试求其每日需要蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量。17 2.1 人体需要的能量2.1.2 人体能量的消耗BMR（basal metabolism rate）——基础代谢率劳动强度（轻度、中度、重度）其他18 2.1.3 人体能量的需要2.1 人体需要的能量19 2.1.3 人体能量的需要2.1 人体需要的能量蛋白质 10%-15%脂肪 20%-30%糖类 60%-70%20 2.1 人体需要的能量2.1.4 能量代谢状况的评价量 摄入量=消耗量质——合理21 2.1 人体需要的能量2.1.5 能量的计算标准体重计算方法成年人计算方法1 标准体重（kg）= 身高（cm）-105计算方法2 标准体重（kg）= [ 身高（cm）-100 ]*0.9计算方法3 标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*22.2（男性） 标准体重（kg）= 身高（cm）*身高（cm）*21.9（女性）婴幼儿1 ～6个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*13.27～12个月 标准体重（kg）= 出生体重（kg）+ 月龄*0.51 ～12岁 标准体重（kg）=年龄*2 + 8小、中学生 标准体重（kg）= 身高（cm）*13.2所需总能量= 标准体重（kg）*每日每千克体重所需能量22 2.2 人体需要的营养素营养素宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）微量：矿物质（包括常量元素和微量元素）