DB32／T 4477-2023 草莓脆加工技术规程.pdf

ICS 67.080.10 CCS X 24 DB32/T 4477—2023 草莓脆加工技术规程 Technical code of practice for processing of strawberry crispy 2023-06-26 发布 2023-06-26 实施 DB32/T 4477—2023 草莓脆加工技术规程 1 范围 本文件规定了草莓脆加工技术中原辅料要求、环境与卫生要求、加工过程、包装、标识、金属检测、储 藏及记录的要求。 本文件适用于草莓脆的生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191　包装储运图示标志 GB/T 317　白砂糖 GB 1886.45　食品安全国家标准　食品添加剂　氯化钙 GB 2760　食品安全国家标准　食品添加剂使用标准 GB 2762　食品安全国家标准　食品中污染物限量 GB 2763　食品安全国家标准　食品中农药最大残留限量 GB 4806 .9　食品安全国家标准　食品接触用金属材料及制品 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB/T 6543　运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则 GB 9683　复合食品包装袋卫生标准 GB 14881　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 GB/T 20882 .6　淀粉糖质量要求　第 6 部分：麦芽糊精 GB/T 21302　包装用复合膜、袋通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 草莓脆 strawberry crispy 新鲜草莓经去蒂清洗、沥水、整果或切分速冻、真空冷冻干燥加工而成的产品。 注： 草莓脆包括草莓脆粒、脆瓣、脆片、脆丁等。 4 原辅料要求 4.1 原料 新鲜草莓成熟度在 7 成~ 8 成，形态表皮完整，无病虫害、腐烂、发霉、畸形、异味和杂质。其他应符 1 DB32/T 4477—2023 合 GB 2762 和GB 2763 的规定。 4.2 辅料 白砂糖应符合GB/T 317 的规定。 氯化钙应符合 GB 1886.45 的规定。 麦芽糊精应符合 GB/T 20882 .6 的规定。 5 环境与卫生要求 应符合 GB 14881 的规定。 6 加工过程 6.1 去蒂清洗 摘去草莓基部果蒂后用清水清洗，去除草莓表面的灰尘和杂物。加工用水应符合 GB 5749 的要求。 6.2 沥水切分 将清洗好的整果草莓放置漏盘上沥干表面水分，直径超过 2 cm 的草莓均匀切成草莓瓣、片或丁形 状。漏盘应符合 GB 4806 .9 的规定。 6.3 浸渍 将切分后的草莓置于含有 12 %~15 % 白砂糖、8 %~10 % 麦芽糊精和 3 %~5 % 氯化钙混合浸渍液 中浸渍处理，浸渍温度 60 ℃~ 70 ℃ 、浸渍时间 1.5 h~ 3 h 。浸渍用水应符合 GB 5749 的要求，浸渍容器应 符合 GB 4806 .9 的要求，氯化钙的使用应符合 GB 2760 的要求。 6.4 真空冷冻干燥 6.4.1 预冻 将浸渍后的整果草莓或草莓瓣、片、丁平铺摆放至冷冻网盘上，将冷冻网盘放入-35 ℃~- 40 ℃ 的 速冻库中冻结 8 h~ 10 h 。冷冻网盘应符合 GB 4806 .9 的规定。 6.4.2 装仓 将装有冷冻整果草莓或草莓瓣、片、丁的冷冻网盘装入真空冷