荠菜贮藏特性及贮藏技术研究进展-《江苏农业科学》(2017年20期).docx

龙源版权所有 荠菜贮藏特性及贮藏技术研究进展作者：孙灵湘 杨代凤 刘腾飞 范君 顾俊荣来源：《江苏农业科学》2017年第20期 摘要：荠菜贮藏时间短、保鲜难度大，本文介绍荠菜的保鲜技术原理和研究进展。影响荠菜贮藏效果的因素主要包括品种、采收时期、贮藏温度、贮藏湿度、气体成分等，采收后的荠菜会发生一系列的生理变化，包括呼吸蒸腾作用以及各项品质指标的变化。目前针对荠菜的贮藏技术研究包括简易贮藏方式、冷藏、冻藏、气调贮藏、减压贮藏、试剂保鲜、综合保鲜等方法。通过总结荠菜贮藏特性及其保鲜技术发展方向，为今后延长荠菜贮藏期的研究提供一定的参考。 关键词：荠菜；贮藏方式；野生蔬菜；贮藏特性；生理特性；品质指标；保鲜技术；蒸腾作用；呼吸作用 中图分类号： TS255.3 文献标志码： A 文章编号：1002-1302（2017）20-0032-03 荠菜作为特种野生蔬菜，原产于我国，广布世界，别称护生草、地菜、荠荠菜、地米菜、菱闸菜等，是十字花科荠菜属，1年或2年生草本植物[1]。荠菜因其独特的风味深受广大消费者喜爱，同时荠菜还具有很高的营养价值和药用价值，有蔬菜中的“甘草”之美誉。每100 g荠菜中含有蛋白质5.2 g、脂肪0.4 g、碳水化合物65 g、钙420 mg、磷73 mg、铁6.3 mg、维生素C 55 mg[2]，还含有多种黄酮类物质和生物碱等成分，并且其叶、根、花均可药用，现代医学证实其具有健脾、利水、止血、明目及降血压等功效[2-3]。 目前，荠菜已成为季节性供应的特色蔬菜，消费者对荠菜的需求量不断增加，但是荠菜的总体生产主要在冬季或回春后适时采摘，采收期集中且贮藏期短[4]、贮藏难度大，这大大限制了荠菜的销售时间和商业价值。相比于荠菜，尤其是野生荠菜消费市场的快速兴起，目前针对荠菜贮藏采后生理变化和贮藏新技术的研究相对较少。因此，了解和发展荠菜的贮藏理论和保鲜技术具有十分重要的意义。本研究围绕国内外目前在荠菜贮藏特性、贮藏期间的采后生理变化及其贮藏技术发展方面的研究进展进行论述，为荠菜的实用贮藏保鲜技术和品质保持的研究与发展提供参考借鉴。 1 影响荠菜贮藏效果的因子 影响荠菜品质保持的因素有很多种，在生产实践中具有实际意义的主要影响因素包括荠菜的品种、采收时期以及温度、湿度、气体成分等环境因子。 1.1 品种和采收时期 野生荠菜根据株型一般分为板叶荠菜和散叶荠菜2类。板叶荠菜外观特征为叶色浅绿、叶大而厚、叶片全缘或浅裂，并且产量较高；散叶荠菜外观特征为叶色深绿、叶片短而薄、羽状全裂或深裂，并且产量较低[5]。二者在贮藏特性上存在差异，板叶荠菜的耐寒耐热力都较强，而散叶荠菜的耐寒力中等、耐热力强，散叶荠菜通常比板叶荠菜的抽薹时间要晚7～15 d。除了野生荠菜外，市场上还有部分人工栽培荠菜，人工栽培的荠菜品种一般为板叶型荠菜[5-6]，因其产量更高、外观更佳、贮存时的耐寒耐热能力都较强。 1.2 贮藏温度 荠菜的最適贮藏温度为0～4 ℃。贮藏温度主要通过影响荠菜的呼吸作用减少其代谢消耗，从而影响荠菜的品质。对保持荠菜的品质来说，贮藏环境的温度须要考虑最高温度、最适温度和最低温度。在0～4 ℃下，荠菜的呼吸作用受到一定抑制，呼吸高峰期推迟，能减少乙烯产生导致的衰老和病原菌侵染导致的腐烂，从而确保较长的贮藏时间；温度过高，荠菜的呼吸作用旺盛、代谢迅速、衰老速度加快、品质不易保持等；温度过低，会导致荠菜发生冷害现象、生理代谢失调、保鲜时间缩短等。 1.3 贮藏湿度 荠菜适宜贮藏的相对湿度为80%～95%。环境相对湿度太高，不仅会促使微生物繁殖，导致荠菜发生霉烂变质，还会造成露水凝结而浸泡荠菜产生腐烂，并且相对湿度过高还可能会加速荠菜的黄化；相对湿度太低，荠菜叶部则容易失水萎蔫，造成蔬菜的呼吸作用和生理代谢发生胁迫反应。 1.4 气体成分 蔬菜贮藏期间，环境中的气体成分以及各种气体的比例、浓度等对贮藏效果影响很大[7]。通过适当降低氧气浓度和提高二氧化碳浓度，能抑制呼吸作用、延长贮藏时间[8]。一般而言，O2 ∶ CO2 ∶ N2=1 ∶ 1 ∶ 8时，荠菜的贮藏效果较好[4]。 此外，乙烯也是影响其贮藏效果的气体成分之一，荠菜对外源乙烯比较敏感，乙烯的累积能刺激并加速荠菜的后熟衰老，使其生理失调。张艳芬认为，乙烯的累积是导致荠菜挽口保存比敞口保存更早出现黄化现象的原因[4]。 2 贮藏期间的生理变化 2.1 呼吸作用与蒸腾作用 采收后的荠菜仍然是活着的有机体，需要呼吸。荠菜的呼吸趋势和多数叶类蔬菜的贮藏保鲜时期的呼吸趋势类似，即采后呼吸作用呈现峰型变化。有研究表明，采后荠菜在常温下贮藏4 d出现呼吸高峰，意味着其随后将进入衰老阶段。这一特征与其他十字花科蔬菜十分相似，根据报道[9-11]