1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制-《江苏农业科学》(2014年8期).docx

龙源版权所有 1种肠膜明串珠菌发酵稀奶油的研制作者：周方方 吴正钧 陈臣 徐致远 刘振民 郭本恒来源：《江苏农业科学》2014年第08期 摘要：为提高脱脂奶生产副产品稀奶油的利用率，以1株具有良好的产胞外多糖能力的肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）Leuco4为发酵剂，添加10%白砂糖，28 ℃发酵稀奶油得到涂抹型发酵稀奶油制品。该菌发酵的稀奶油在析水性、流动性（黏度）、涂抹性及感官评定方面均优于对照菌株，7 d保质期内产品状态稳定，几乎不析水，涂抹性好。该发酵稀奶油不含任何稳定剂、增稠剂及乳化剂，但稳定性好、稠度佳、保水性很好，符合清洁标签以及健康自然食品要求。 关键词：肠膜明串珠菌；发酵稀奶油；清洁标签 中图分类号：TS225.2+3 文献标志码：A 文章编号：1002-1302（2014）08-0270-03 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）是乳酸菌中明串珠菌属的重要菌种，是被美国食品药品监督管理局（FDA）和美国饲料协会（AAFCO）于1989 年列为可以直接食（饲）用的42 种安全微生物之一，我国卫生部也于2012 年将肠膜明串珠菌肠膜亚种列入《可用于食品的菌种名单》。研究证实，肠膜明串珠菌能使糖类发酵产生多种酸、醇，具有产胞外多糖能力、抗氧化能力、拮抗致病菌等能力[1]。肠膜明串珠菌可以代谢生成胞外多糖（EPS），这类多糖是由α-D-葡萄糖苷构成的同质性多糖，如右旋葡聚糖（dextran）[2-3]，肠膜明串珠菌的蔗糖代谢产物为黏性葡聚糖[1]。在乳品加工领域，右旋葡聚糖及其他类型胞外多糖均可用作增稠剂提高产品黏度，以及用作稳定剂减弱蛋白质的脱水收缩作用，提高产品稳定性。因此，胞外多糖在发酵乳、奶油、面点及调味乳等众多食品或饮料的生产加工过程中起重要作用。 稀奶油是脱脂鲜牛奶生产过程中的副产品，也是重要的甜品及糕点原料。开发稀奶油加工工艺，创新产品也成为研究热点。发酵稀奶油是稀奶油加工的一种方式，通过发酵可以延长稀奶油的储存期，增加风味。现有技术中发酵稀奶油一般是用含以下菌种的混合发酵剂：乳酸链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌等[4]，可根据风味和产酸需要进行组合。目前还未见使用单株肠膜明串珠菌的专利或报道。现有技术须要用到多种菌株混合发酵···试读结束