白象食品安全基础知识.ppt

白象食品安全基础知识; 张志华： 美国管理协会AMA会员，国家注册FSMS/QMS/EMS高级审核员，高级工程程师，首都机场检验检疫局专家组顾问。参与了“十五” 国家重大科技专项——食品安全关键技术研究。 曾为统一中国有限公司(方便面)、完达山乳品集团、北京三元乳业、宁夏夏近乳业、好伯肉食有限公司、北京绿润食品公司、北京绿柔（德国）有限公司、大北农（中国）有限业公司、法国威创水务宝鸡运营有限公司、北京进出口检验检疫局、首都机场卫生检疫处、首都机场饮食服务公司、首都机场地区迎奥运食品安全管理等培训，具备多个行业和岗位的管理实践经验。 联系电话： ;; ; 全程参加培训，不迟到、早退、缺勤； 不从事与教学无关的活动； 专心听讲，积极参与； 遵守培训纪律和考试纪律； 上课时将手机、关闭或置于震动状态； 课堂内禁止吸烟和频繁出入； ;;;食品和食品安全基本概念 ;食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害。 注 ：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。;食品危害;危害主要的来源及分类;生物性危害;影响微生物生长的因素;化学危害;化学危害的预防;过敏原：是一种蛋白质切断了免疫系统反应中的一个链。 过敏性食物：牛奶、鸡蛋、软体贝类、坚果、大豆、花生、鱼、小麦等。 过敏一般症状：肿胀、打喷嚏、恶心、皮肤瘙痒、影响呼吸系统肠胃等； ;物理性危害;其它危害; 不安全食品：;什么是安全食品？;;; 组织为什么要建立食品安全管理体系？  1、食品安全现状要求必须加强食品安全管理;组织为什么要建立食品安全管理体系？;中国： 水果、蔬菜农药超标； 白面——增白剂； 米——黄曲霉毒素、矿物油大米； 白糖——吊白块（次硫酸氢钠甲醛）； 酱油——“毛发水” 猪肉——注水肉、瘦肉精（盐酸克伦特罗）； 鸡鱼——激素； ;谁来保卫餐桌安全 ？ 2006十大食品安全事件回顾;人造蜂 蜜事件 　;毒猪油事件 ;　　 　　8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油”沸腾鱼事件。据报道，这样重复用油可以为饭店一个月节省数万元的成本。　　;???? ;???? ;???? ;???? ;???? ;温家宝政府工作报告━━2008年３月５日全国人民代表大会: 　　　;为什么要建立食品安全管理体系 3、更好地履行组织法律义务;为什么要建立食品安全管理体系 3、更好地履行组织法律义务;为什么要建立食品安全管理体系 3、更好地履行组织法律义务;为什么要建立食品安全管理体系 3、更好地履行组织法律义务; 利润=收入-成本—风险开支 三鹿乳粉事 上海冠生园 2001年9月4日，吉林学生豆奶造成6362人中毒，产品中细菌种数和大肠杆菌分别超标3600倍和800倍。 ;为什么要建立食品安全管理体系 5、提高市场竞争力，争取客源的需要;三鹿奶粉事件与伊利、蒙牛在新加坡、香港、台湾乳品市场的全面退市； 毒饺子风波；;小结：建立食品安全管理体系的现实意义;① 产品卫生和质量检验阶段——对最终产品的检验,来判定产品 是否符合标准要求； ② 生产企业卫生注册——企业在厂房设施、人员卫生、工艺流 程和产品的储存等各个方面必须达到一定的卫生标准要求，如， 定点屠宰、出口食品生产企业卫生注册登记； ③ 体系认证阶段——从原料、生产领域直到储运销售整个体系 的食品安全控制； ;;中国食品安全管理体系的发展;;; CAC在颁布《HACCP体系及其应用准则》后，许多食品企业按照此准则策划各自的食品安全计划。一些与食品贸易、生产和流通等相关的国际组织也以HACCP为原理开发出食品安全管理标准并作为第二方和第三方审核标准。 在这一背景下ISO组织于2005年9月颁布了ISO22000:2005《食品安全管理体系要求》，希望能像ISO9001一样，用一个国际标准指导食品企业建立、维护和改进食品安全管理体系。;ISO22000标准介绍;第五十一页，共一百零五页，2022年，8月28日;;问题1、对已确定的危害是否存在预防措施？;关键控制点如何确定（示例）;第五十五页，共一百零五页，2022年，8月28日;食品安全管理体系的特点;食品安全管理体系十字口诀;HACCP 体系咨询一般流程;企业提交申请书;第六十页，共一百零五页，