第四谷物中其他成分.ppt

粮食、油料如小麦、玉米、稻米、高粱、大豆等一般含有脂肪酶，一般在种子发芽后迅速产生。 脂肪酶一般存在谷物糊粉层中，在正常情况下，脂肪酶与其作用的底物在细胞中有一个固定的位置，彼此不会发生反应，但是当被制成成品粮时，酶与底物有了相互接触的机会，所以，从这个角度出发，成品粮相对原粮更难保管。 2、植酸酶 在谷物如小麦、稻米、玉米以及一些豆类作物中，都含有植酸酶，植酸酶可以水解植酸，生成肌醇和磷酸。 植酸酶的基本性质。 小麦、稻米、玉米、高粱等谷物糊粉层中均含有植酸，植酸与钙可以形成难以溶解的钙，容易降低钙的生物利用率。 植酸酶的存在可以使植酸水解，这不仅可以促进钙的吸收，而且生成的肌醇还是人体的重要营养物质。 植酸酶在成熟的种子中才出现，它对干燥和冬眠的种子中的植酸不发生水解作用。 当储藏条件不适当时，该酶就要发生催化植酸的水解作用。如小麦贮藏在温度高、湿度大的条件下，无机磷含量增加，同时植酸含量下降。 不同来源谷物和谷物的不同部位的植酸酶活力不同。 植酸及植酸酶的工业用途。 第四节 维生素 维生素是维持人和动物机体健康所必须的一类营养素，不能在体内合成（或合成量难以满足机体的需要），必须由食物供给。 维生素的生理作用 谷物中维生素含量分布 加工精度的影响 常见的各主要维生素的类别和命名 类别 名称 脂 溶 性 VA，视黄醇（retinol） VD，钙化醇（calciferol） VE，生育酚（tocopherol） VK，凝血维生素（phylloquinone） 水 溶 性 1、维生素B族 VB1，硫胺素（thiamine） VB2，核黄素（riboflavin） 泛酸，（遍多酸）（pantothenic acid） Vpp，尼克酸，尼克酰胺（nicotinic acid and nicotinamide） VB6，吡哆醇(pyndoxine)及其醛、胺衍生物 生物素（biotin） 叶酸（folic acid） VB12，钴胺素（cobalamin） 2、维生素C，抗坏血酸（ascorbic acid） 3、维生素P，通透性维生素（pioflavonoids） 脂溶性维生素 维生素A 维生素A1（视黄醇） 维生素A2（3-脱氢-视黄醇） 全反型 全反型 植物性食品：维生素A效能的物质，如各种类胡萝卜素（carotenoid） β-胡萝卜素（β-carotene） 第四谷物中其他成分 组成植物细胞壁的主要成分(半纤维素和果胶质 ) 。 D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连接的直链状高分子化合物，没有分支。 不完全的结晶体（结晶化度60~70% ）、高度有序。 水不溶、无还原性、可发生成酯，成醚反应。 可以抵抗许多生物体及酶的攻击。 纤维素是茎杆、粗饲料及皮壳的主要成分（40~50%），果皮（30%），胚乳（0.3% 一、纤维素 第一节 非淀粉多糖 纤维二糖基 纤维素的基本结构，X代表聚合体的长度 二、半纤维素（hemicellulose）和戊聚糖（pentosans） 广泛分布在植物界，是构成细胞壁和将细胞连在一起的粘连物质。 化学结构很不一致，从β-葡聚糖到可能含有戊糖、己糖、蛋白质和酚类物质的多聚体，变化多样。 组成其基本成分的糖类包括木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、葡糖醛酸等。 半纤维素结构多样，化学组成很不相同，在水中有不同的溶解性（水溶性和水不溶性）。 小麦粉中含有1.0~1.5%水溶性戊聚糖，水不溶性戊聚糖2.4%， 糖类：D-木糖、 L-阿拉伯糖、 L-半乳糖，和蛋白质。 其主链是以β-1,4键结合的D-吡喃木糖残基，在2、3位上有一个脱水L-呋喃阿拉伯糖残基。 小麦粉水溶性戊聚糖 小麦胚乳中，水不溶性戊聚糖可以从水洗除去面筋之后，剩下的浆液（尾淀粉）之中分离。 水不溶性戊聚糖中主要含有的单糖有D-木糖、L-阿拉伯糖和D-葡萄糖，其结构与水溶性戊聚糖类似，但分枝程度更高。 阿魏酸 低聚糖一般是由2～10个相同或相异的单糖通过糖苷键连接而成的糖，亦称为寡糖，用稀酸可将其水解成单糖。 低聚糖中以双糖分布最为普遍。粮食中主要的低聚糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖、棉子糖、水苏糖等。 三、低聚糖 (1) 改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌等有益菌的增殖，调节胃肠功能； (2) 改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量； (3) 低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用 ； (4) 发热量很低，很少转化为脂肪； (5) 不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。 低聚糖的功能作用 普通小麦中含