现代厨具及设备完整版全套PPT电子课件教案.pptx

;绪论 第一章　中式厨具 第二章　中式厨房加工设备 第三章　烹饪加热设备 第四章　厨房制冷设备 第五章　西餐厨具及设备 第六章　面点加工器具及设备 第七章　厨房其他设备 第八章　我国厨具及设备的发展;;厨具及设备是饮食活动的重要组成部分，在饮食活动中具有重要的作用，并一直伴随着饮食活动的发展而发展。随着经济的发展和科技的日益进步，厨具及设备不断变化革新，现代化的厨具及设备不断出现，为饮食文化的繁荣提供了保障。 生产和加工现代餐饮产品需要合理的加工工艺以及完善适用的现代厨具及设备。其中，加工工艺是现代厨具及设备的前提，而现代厨具及设备是加工工艺的保证。二者相辅相成，互相促进。;一、现代厨具及设备的构成 1. 大型厨房 现代厨具及设备主要包括烹饪器具和烹饪设备。烹饪器具是指烹饪过程中所使用的手工工具和器皿，如刀具、模具和容器等。烹饪设备是指烹饪过程中所使用的机器和装置。现代厨具及设备按用途不同可分为食品加工器具设备、加热设备、制冷设备等，也可按中西餐分为中式厨具及设备、西餐厨具及设备，如图所示。 在实际工作中，烹饪设备较烹饪器具更为复杂，类型更多，应用更广。;　现代厨具及设备的构成;二、现代厨具及设备的特点 现代厨具及设备通常具备以下三个特点： 一是种类多。烹饪工艺的多样化决定了现代厨具及设备的种类较为繁多。 二是造价高。现代厨具及设备对制造材料质量要求较高，因此其造价较高。 三是更新快。现代厨具及设备损耗有时较快，因此其更新速度较快。;三、现代厨具及设备的管理 现代厨具及设备管理就是对各种现代厨具及设备从规划、选购、验收、安装开始，经过使用、维护、保养、修理，直到改造、报废、更新为止的全过程管理活动。 1. 加强现代厨具及设备管理的意义 （1）加强现代厨具及设备管理是餐饮企业获得良好经济效益的基础 （2）加强现代厨具及设备管理是提高餐饮企业服务质量的基本保证 （3）加强现代厨具及设备管理是提高餐饮企业等级的基本前提 （4）加强现代厨具及设备管理有利于提高餐饮企业的整体管理水平;2. 现代厨具??设备的管理措施 一是对厨具及设备进行登记造册，建立台账。 二是对员工加强登记培训，使其严格遵守操作规程，养成良好的操作习惯，防止事故发生。 三是采取切实可行的安全措施。 四是建立健全岗位责任制，建立合理的赔偿制度，加强监督。 五是开展节能教育，防止浪费，注重厨具及设备的养护。;四、掌握现代厨具及设备知识的意义 现代厨具及设备的应用、维护及更新直接影响餐饮企业的服务质量和经济效益。掌握现代厨具及设备知识对餐饮业从业者具有比较重要的意义，具体主要表现在以下三点： 第一，减少浪费，节约成本。 第二，减轻餐饮业工作人员劳动强度。 第三，提高餐饮产品的出品质量，为消费者提供更高质量的服务。;;;第一节 切割器具;学习目标 1. 能正确辨别不同类型的中式厨具。 2. 掌握常用中式厨具的使用方法。 3. 掌握常用中式厨具的维护保养要求。;切割器具是指用于烹饪的刀具和切割枕器，狭义上仅指刀工工艺所使用的刀具和砧板等用具。 一、刀具 刀具是指专门用于切割食物的工具。 刀具要经常磨，以保持锋利。 每次使用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不可碰到硬物。;常用刀具;常用刀具;常用刀具;二、砧板 1. 砧板的功能及分类 砧板是最常见的切割枕器，是用刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。;2. 砧板的使用及维护保养要求 新买的砧板在使用前必须用盐水浸泡三天，再用沸水加消毒液擦拭并冲洗干净。这样既可杀菌，又可使砧板木质紧缩致密，结实耐用。 使用时应保持砧板表面平整，且保证食品的清洁卫生。要防止砧板滑动，保证操作安全。 使用完毕后要及时刮洗擦净，待晾干后用清洁的布罩好。;第二节 炊具;炊具包括加热盛器和烹饪辅助器具等，它在厨房中是不可或缺的一类器具。;一、加热盛器 加热盛器主要指锅，锅主要用于烹制食物。锅种类繁多，按质地不同可分为铁锅、铜锅、铝合金锅、不锈钢锅、砂锅、搪瓷锅等，按用途不同可分为炒锅、蒸锅、卤锅、汤锅、饭锅、烙饼锅、煎锅、笼锅、火锅、压力锅等。常见的锅有以下几种：;1. 铁锅 铁锅是烹制菜肴最常用的锅，我国南方又叫镬子，有生铁锅和熟铁锅之分，也有单柄和双耳之别。图所示是餐饮企业目前广泛使用的铁锅。 新锅使用前要先用专用磨石蘸水轻磨其内面，使之平整光滑。 使用时不可用锅铲乱敲、乱铲。 使用完毕后必须洗净擦干，置于干燥通风处。;2. 压力锅 压力锅又称高压锅，一般分为电压力锅和使用燃气等能源的传统压力锅，其优点是省时、节能、环保。;使用时，排气孔须保持通畅，锅内的食物体积不得超过压力锅容量的 4/5，锅盖合严后方可开始加热。 食物烹制好后，应先放汽降压降温再开盖。;3. 不锈钢蒸锅 不锈钢蒸锅用不锈钢加工而成，有单层和双层之分。 使