西式面点技术第二版完整版全套PPT电子课件教案.pptx

;目 录 第一章 西式面点概述 第二章 西式面点常用原料知识 第三章　 西点制作基本操作手法 第四章 蛋糕制作工艺 第五章　 面包制作工艺 第六章 西饼制作工艺 第七章 果冻、布丁、慕斯制作工艺;第一章 西式面点概述 第一节 西式面点发展概况 第二节 西式面点的种类及特点 第三节 西式面点在饮食业中的地位与作用 第四节 西式面点制作常用设备与工具 第五节 西式面点技术学习方法 ;学习目标 了解西式面点的种类、特点及其在饮食业中的地位与作用 熟悉西式面点制作常用设备与工具;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第一章;第二章 西式面点常用原料知识 第一节 面粉 第七节 酵母 第二节 糖类 第八节 果料 第三节　油脂 第九节 食品添加剂 第四节 蛋品 第十节 食盐 第五节 乳及乳制品 第十一节 巧克力 第六节 水 第十二节 其他原料;学习目标 学习制作西式面点常用原料的特点及用途;第二章;第一节 面粉 一、 面粉的种类 西式面点制作行业通常按面粉含面筋的多少将面粉分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种。所谓面筋，即将小麦粉加水调制成面团，用水洗去淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成剩下的软胶状物质就是面筋。;第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 1.蛋白质 面粉中的蛋白质含量约占10％。面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力、 弹力、 韧性越大，而可塑性、 延伸性越小。反之，面粉加工精度越低，蛋白质种类越多，面筋蛋白质含量越低，面粉筋力、 弹性、 韧性越小，而可塑性、 延伸性越大。 影响面筋生成的因素有： (１) 小麦的种类与吸水率。 (２) 面团静置时间。面团经过一定时间的静置，可使面粉及蛋白质充分吸水膨润，增加面筋的生成。 (３) 水温。筋生成的最适宜温???是30℃ 左右. (４) 其他因素。油、 糖等辅料对面筋的生成率有抑制作用，酸、 碱和盐类原料对面筋的性质也有较大影响。;第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 2.糖类 面粉中含量最多的成分是淀粉，约为70％以上。 (１) 淀粉。多糖类的一种，是无定型物质，不溶于水，无甜味。 (２) 面粉中的糖类在西点生产中的作用： １) 可溶性糖本身可以被酵母直接利用。 ２) 着色作用。糖分在烘烤过程中，由于表面糊化而产生 “着色” 作用。 ３) 稀释面筋和调节面筋胀润度。 3.脂肪 面粉中的脂肪含量通常为1％~2％。加工精度高的高筋面粉中脂肪含量少，加工精度低的低筋面粉中脂肪含量高。 4.矿物质 主要有钙、 钠、 钾、 镁及铁等金属盐类，统称为灰分。灰分的含量越高，则其加工精度越低。 ;第一节 面粉 二、 面粉的主要成分 5.维生素 粉中所含的维生素主要是B族维生素和维生素E，维生素 A的含量很少，几乎不含维生素 C和维生素 D。面粉的加工精度越高，维生素损失越多，营养价值越低。 6.酶类 主要有淀粉酶、蛋白质分解酶和脂肪酶等。 7.水分 面粉的含水量要求控制在13.5％~14.5％，面粉含水量高时，对面粉储存不利，易发热变酸。 ;第一节 面粉 四、 面粉的品质鉴定;第二节 糖类 一、 糖的种类 1.白砂糖 白砂糖为精制砂糖，纯度很高，含蔗糖99％以上。品质要求是颗粒均匀、 松散，颜色洁白，干燥，无杂质、 无异味。 2.糖粉 糖粉即绵白糖，用于生产面包、 西饼、 蛋糕，质量要求是晶粒细小、 均匀，颜色洁白，质绵软。;第二节 糖类 一、 糖的种类 3.转化糖浆 蔗糖在酸的作用下能水解为葡萄糖与果糖，一分子葡萄糖与一分子果糖的结合体称为转化糖，水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液，具有特殊风味。 4.饴糖 饴糖又称米稀或麦芽糖，饴糖色泽浅黄且透明，为浓厚黏稠的浆状物，多用于派类等制品中，还可用作面包、 西饼的着色剂。 5.葡萄糖浆 葡萄糖浆由淀粉经弱酸水解制成。能提高制品的