黄酒酿造实验.doc

黄酒酿造实验 一、实验目的 通过实验,了解黄酒酿造过程微生物的生长和代谢情况,学习黄酒酿造的工艺和技术;通过感官检测和理化检测,观察物料在微生物作用下的变化和转化,最终产生黄酒特殊风味的过程; 二、实验材料及器具 糯米、酒曲、水等 纱布、漏勺、电磁炉、不锈钢锅、糖度计、标签纸 三、工艺流程 1.糯米→ 浸泡4~8h→ 沥干、平衡水分→ 电磁炉蒸煮→ 淋饭冷却→ 拌曲1kg米加200g红曲或1%的酒药→ 培养25-28℃ → 微生物增殖2-3天 →检测糖度→加水没过原料表面→ 糖化发酵→ 榨汁→后发酵静置、密封 → 2.对酿造过程进行感官、理化检测 四、检测指标 1.理化检测： 糖度计检测醪液糖度； 密度法检测酒精度； 分光光度法检测澄清度； 酸度计检测醪液酸度; 2.感官评价： 对产品的外观组织、形态、风味、口感、香气等进行评价; 五、操作要点 蒸饭时间：10~15分钟,要求饭芯蒸透,不能太过,否则米易糊、粘； 操作时要注意清洁卫生,以免带入杂菌； 使用之前不锈钢锅用热水烫过,或用洁净的冷开水洗涤； 拌曲时饭和曲要均匀； 搭好窝后需用洗过的纱布将不锈钢锅盖好； 糖度计检测好后用滤纸吸水,不能擦拭,以免磨花镜面; 六、思考题 1.为了避免黄酒酿造过程出现酒变酸的情况,请分析操作过程应注意的事项; 2.黄酒酿造过程操作重点和难点是哪些步骤 七、实验要求 期间请注意安全、遵守纪律,出现问题及时向有关老师汇报； 实验结束后,清点仪器,清理好实验台,经实验老师和指导老师检查后方可离去； 由于实验延续时间较长,期间同学们在9：00-10：00,15：00-16：00之间自行去实验室对实验进行观测,观测结束后经实验老师检查后方可离去； 实验前请认真准备预习报告,仅仅拷贝模板的报告需要重写,没有书写预习报告的同学取消实验资格； 主动参与实验,对酿造过程认真、细致地进行感官、理化方面的检测,并详细地记录； 实验失败允许重做； 实验结束后,将预习报告、实验过程记录、实验报告整理好上交,作为实验成绩的评分标准 实验报告的书写 实验目的和意义 实验原理、实验方法的建立 材料与方法 实验结果与计算 结论与讨论 感想与建议