调味品基础知识.ppt

基础知识; 课程大纲;一、掌握产品知识的重要意义;二、行业知识和产品知识; 调味品行业发展的趋势：; 调味品包含哪几类？; 调味品的分类;酱油到底是什么东西呀?; 酱油—是以豆、麦等粮食为原料配以盐等辅料，在一定温度下由多种微生物协同作用分解，加上微生物自溶生成的呈味、生香的营养物质，其中提取出来的汁液就叫做酱油。; 酱油的种类;酱油的分类; 酿造类调味品的生产工艺流程： 选料 → 蒸料 → 制曲→ 发酵 → 提取→ 配兑 →高温灭菌→成品 酿造类调味品区分的两个关键点： 1，原料 2，发酵工艺;高盐稀态酱油和低盐固态酱油;高盐稀态发酵工艺;低盐固态发酵工艺; 影响发酵的四大因素;酱油质量的鉴别; 酱油的质量鉴别;感官鉴别要点;酱油的理化等级指标;不同工艺酱油的特点;津味豪酱油系列;23;豆麦酱油;豆麦酱油;黄豆酱油;黄豆酱油;美味生抽;美味生抽;极品鲜味汁;极品鲜味汁;蒸鱼豉油;蒸鱼豉油;金标老抽;金标老抽;草菇老抽;草菇老抽;产品知识——醋;醋的基本生产原理; 醋的两种发酵工艺; 什么是熏醋？; 什么是陈醋？;老陈醋与老醋; 醋的质量鉴别; 醋的质量鉴别; 几种醋的特点;津味豪醋系列;津味豪醋系列;香甜老醋;使 用 方 法;熏香陈醋;使 用 方 法;醇香白醋;使 用 方 法; 复合调味料; 国外复合调味品的趋势; 复合调味品的特点;复合调味料—蚝油; 复合调味料—蚝油; 复合调味料—蚝油; 复合调味料—鸡精、鸡粉;复合调味料—鸡精、鸡粉; 复合调味料—鸡精、鸡粉;复合调味料—鸡精、鸡粉; 复合调味料—鸡精、鸡粉; 复合调味料—鸡汁; 复合调味料—鲍鱼汁; 复合调味料——上汤王; 复合调味料——上汤王;津味豪复合调味品系列;金标蚝油; 产 品 特 点 ;　　　凡是咸味食品均可使用蚝油，拌、煮、炖、炒、制汤均极佳。蚝油切忌与辛辣调料、醋或糖共用，这些调味品会掩盖蚝油的鲜味，并损坏蚝油的特殊风味 ;致美斋蚝油 ;清香鸡精、纯鲜鸡精、纯鲜鸡粉; 鸡 精 特 点 ;清香鸡精：; 鸡 粉 特 点 ; 鸡 精 与 鸡 粉 的 区 别 ; 竞 品 信 息 ;　　　用干鲍鱼、大地鱼（大毕鱼）、尤鱼、海参、鳐柱、虾仁、蜜果等多种呈鲜原料长时间煲制而成 ;色泽：色泽深褐有光泽； 香气：鲍香浓郁； 味道：味道鲜美、醇厚稍 　　　甜、 油润爽口； 体态：体态稠厚，呈半流 　　　质，无分层，无析出 ;　　烹、炒、炖、煨、均可，佐餐、凉拌效果亦佳 ;　采用鲜鸡，经蒸煮、液化、浓缩而成 ;色泽：色泽乳黄，有光泽； 香气：鸡香浓郁； 味道：鲜香自然、持久， 　 附着力强，经久不散； 体态：体态稠厚，不分层， 　 无析出； 液体流质，保存方便，使用快捷，使菜肴立即达到理想效果。 ;　　烹调、炒菜、炖、蒸、腌、卤、酱、拌、制汤效果均极佳，由于是浓缩型，使用时应注意用量。 ;　　　选用优质猪骨、牛骨、老鸡、老鸭、火腿、西洋参、桂圆、干贝等呈鲜原料，经十几小时煲制后浓缩而成 ;色泽：淡棕黄色，有光泽； 香气：浓香四溢； 味道：味道鲜香无比，回味持 　　　　久不散； 体态：体态稠厚、呈流质，无 　　　　分层、无析出； ; 使 用 方 法 ;课程回顾;谢 谢