从业人员健康管理制度和培训管理制度.docxVIP

一、从业人员健康管理制度和培训管理制度 (一)从业人员健康管理制度 1、患有医务院卫生行政管理部门制定的相关规定中的疾病的人员 ,不得从 事接触直接入口食品的工作。从事直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进 行健康检査，取得健康证明后方可上岗。 2、建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的人员， 应立即离岗， 待査明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。 3、建立健康档案,收录本単位从业人员的健康证明及健康状况。 (二)从业人员培训管理制度 1、自行组织或者委托社会培训机构， 对本单位的餐饮从业人员(包括法定代 表人(负责人)、厨师长、食品安全管理人员、关键环节操作人员)分类进行食品 安全知识培训。餐饮从业人员在岗期间的每年培训时间，应当不少于 40 小时。 餐饮从业人员应当参加食品药品监督管理部门组织的评估考核,取得餐饮服 务从业人员食品安全知识培训合格证明。 培训合格证明到期前 3 个月， 应当重新 参加评估考核。 2、建立餐饮从业人员培训档案,详细记录本单位上述入员的培训日期、培训 课时、培训地点、培训内容、授课师资人员、是否参加评估考核及考核结果等内 容. 二、食品安全管理员制度 配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当持有有效的培训合格证明， 全面负责单位的食品安全管理工作，其具体工作职责如下: 1、制订食品安全规章制度，明确食品安全职责，落实岗位责任制. 2、制订从业入员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法 律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守 法经营和职业道德教育. 3、组织从业人员进行健康检査，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整 到不影响食品安全的工作岗位。 4、制订食品安全检査计划，明确检查项目及考核标准，并做好检査记录。 5、组织制定食品安全事故处置方案，定期检査食晶安全防范措施的落实情 况。及时消除食品安全事故隐患. 6、建立食品安全检査及从业人员健康、培训等管理档案。 三、 食品安全自检自査与报告制度 1、各岗位负责人应当每天开展岗位自査，指导、督促员工严格按照加工操 作规程进行操作,确保符合食品安全要求。 2、食品安全管理人员应当做好检查与汇报工作、每天在加工操作时段至少 进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反操作规程的情况发生；每周 1 至 2 次对食品贮存与运输、设备设施的运作等情况，进行全面现场检查.如发现 问题应当即时指出,并做出妥善处理，同时做好检查记录；每周一次向单位负责 人报告本单位食品安全实施情况. 3、检查中发现有证据表明可能危害食品安全的食品，应当报告所在地市场 监督管理部门依法处理. 四、 食品经营过程与控制制度 1、采购验收要求采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有 关食品安全标准和规定的要求； 索证索票、 进货查验和采购记录行为应符合国家 政策法规的规定； 采购需冷藏或冷冻的食品时,应冷链运输； 出库时应做好记录。 2、粗加工与切配要求 加工前应认真检查待加工食品 ,发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的,不得加工和使用;食品原料在使用前应洗净,动物性食 品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行 清洗， 必要时进行消毒； 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工 后应及时使用或冷藏； 切配好的半成品应避免受到污染， 与原料分开存放， 并应 根据性质分类存放；切配好的半成品应按照加工操作规程 ,在规定时间内使用 ; 用于盛装食品的容器不得直接放置于地面， 以防止食品受到污染； 加工用工具及 容器应符合规定要求，生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识. 3、烹饪要求烹妊前应认茛检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感宫 性状异常的， 不得进行烹饪加工； 不得将回收后的食品经加工后再次销售； 需要 熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于 70℃;加工后的成 品应与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却 应在清洁操作区进行， 并标注加工时间等； 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天淸 洁，使用后随即加盖或苫盖,不得与地面或污垢接触;菜品用的围边、 盘花应保证 清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用. 4、供餐要求供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得供应:操作时应避免食品受到污染；分派菜肴、整理造型的用 具使用前应进行消毒；用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用： 在烹饪后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品应当在高于 60℃或 低于 10℃的条件下存放. 5、餐用具淸洗消毒保洁要求 餐用具使用后应及时洗净，定位存放 ,保