《餐饮管理》（第二版）全套教学课件.ppt

（二）西餐厨房组织形式 组织形式参见图7-2 （P133） （三）大中型饭店厨房组织形式 具体参见图7-3 （P134） （四）中心厨房组织形式 具体参见图 7-4 （P134） 三、餐饮产品生产的设备配置 （一）热菜厨房设备配置 （二）冷荤厨房设备配置 （三）面点厨房设备配置 （四）厨房通用设备配置 (五)厨房设备配置的基本要求 四、餐饮产品生产流程安排 生产流程图参见图7-5 第二节 餐饮产品生产管理特点和生产任务确定方法 一、餐饮产品生产管理特点 （一）生产过程复杂，手工操作比重大 （二）烹调制作即时性强，产品质量比较脆弱 （三）品种规格不统一，毛利有一定幅度 （四）生产活动影响因素多，生产安排随机性较强 二、餐饮产品生产管理基本要求 （一）批量生产和小锅制作结合，坚持热炒热卖 （二）坚持销售预测，做好计划安排 （三）克服手工操作的盲目性，实行标准化管理 （四）合理安排人员，发挥技术优势 三、餐饮产品生产任务确定方法 （一）经验估计法 （二）统计分析法 （三）喜爱程度法 （四）预定统计法 四、厨房生产任务的调整和安排 （一）确定调整预测值 （二）掌握厨房成品或半成品结存量 （三）安排预防保险量 （四）调整和安排生产数量 第三节 食品原材料需要量的确定和餐饮产品生产标准化管理方法 一、食品原材料需要量的确定方法 二、食品原材料的领用和调拨 三、餐饮产品生产标准化管理方法 （二）食品原材料采购管理的工作方针 面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。 具体要求包括： 1.在采购渠道上坚持 2.在货源控制上坚持 3.在采购价格上坚持 二、食品原材料采购计划的编制方法 （一）年度计划的编制方法 1.直接计算法 2.间接计算法 (二)月度计划的编制方法 1.确定分类原料进货周期 2.确定分类原料进货数量 3.编制月度采购计划 （三）日常订货计划的编制方法 三、食品原材料采购价格的确定和采购业务组织方法 （一）食品原材料采购价格的确定 定价程序是：客户报价 采购供应部 定价 总经理审批 具体的定价方法分为三种情况： 1.正常库存的食品原材料 2.客户每天交货的鲜活食品原材料 3.库存周期较长的干货原料 （二）食品原材料的采购业务组织方法 1.正常库存食品原材料补充 2.每日进货的鲜活原材料采购 3.季节性食品原材料采购 4.短期储备的鲜活材料采购 5.计划外急需的食品原材料采购 6.新货原材料采购 7.酒水饮料采购 8.烟草采购 9.海外进口食品原材料采购 10.食品原材料采购提货 四、对采购人员的素质要求 1.有强烈的事业心和责任感 2.有较丰富的原料专业知识 3.有较强的社交活动能力 4.有一定的政策水平和法律知识 5.廉洁奉公、不谋私利 第二节 食品原材料库房管理 一、食品原材料库房设备 （一）食品库房种类 1.干活调料库 2.化解库 3.冷库 4.极冷库 5.酒水库 （二）食品库房管理组织形式 1.仓管部管理形式 请参见图6-3 (P114) 2.餐饮部库房管理形式 组织形式参见图6-4 (P115) 二、食品原材料库房管理任务 （一）当好参谋，发挥蓄水池作用 （二）科学储存保管，控制库存业务 （三）制定工作程序，严格管理制度 （四）做好出入库管理，完善财务手续 三、食品原材料库房管理基本制度和要求 （一）库房管理基本制度 1.四禁制度 2.四不制度 3.四隔离制度 4.三先一不制度 5.四防制度 （二）库房管理基本要求 1.六化要求 2.四懂要求 3.四会要求 四、食品原材料库房管理程序和方法 （一）入库验收 1.办理手续 2.逐件验收 3.填写清单 参见表6-3 (P117) （二）库房储藏保管 1.设置人员 2.按规定码放 做到账、物、卡相符。货卡形式见表6-4 (P118) 3.建立明细账 4.盘点汇总 月报表格式见表6-5 (P118) 5.存量控制 6.检查与监控库房管理员对所管食品原材料和餐茶用品。 7.科学保管库房管理过程中，要根据食品原材料的种类等采用不同方法保管 （三）库房盘点 1.定期盘点各库房所保管的食品原材料等 2.逐件清查 盘点登记表格式见表6-6 （P119） 3.盘后处理 （四）出