食堂原料分类.docx

PAGE 1 PAGE 1 食堂原料分类 食堂原料分类  1．按其在餐饮产品中所起的作用分为  （1）主食类：指大米、面粉和杂粮等原材料。  （2）副食类：指肉、禽、蛋、水产、豆制品及各种蔬菜等原材料。  （3）干货类：指黑木耳、香菇、贡采、干鱼翅、干海参、干贝等。听装食品等。  （4）调味品类：指除主食类、副食类、干货类以及的各种材料，如油、盐、酱、醋、糖、味精、香料等。  2．按其存放地点分  （1）需进行入库管理的原材料：如主食类、干货类和其他类材料等，在购进时应办理验收入库的手续，由专人保管，设置材料明细账，建立领料制度，保持合理的储备数量。  （2）不需要入库管理的原材料：如副食类鲜活商品。采取随购随用，购入时直接交厨房验收后使用  餐饮业的账务处理比较简洁，成本核算主要是进销存。  1依据目标销售市场，确定目标成本率。  依据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应掌握在30%-40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应掌握在40%-60%之间。  2.加强日常核算，掌握目标成本率。  酒店目标成本率确定以后，就必需加强日常成本核算，准时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，假如偏离成本，要查出原因，准时采取相应措施赐予调整。日常成本核算的主要程序是：  （1）厨房当天需要直接选购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必需在前一天下午，补货的必需在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交选购员根据要求组织进货，一联交收货组按选购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必需当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。  （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房依据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。  （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。  （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后依据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。  （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优待折扣日报表》。  （6）成本核算员依据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优待折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。  3.做好成本分析，堵塞铺张现象。  成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应准时找出原因，并提出解决方法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应准时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应准时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和铺张，引起成本率偏高，应对责任人赐予适当惩罚。同时对厨房的存货状况进行分析，对存量较大、存储时间较长的原材料要建议厨房少进或不进，对保鲜期较短的原材料要建议厨房勤进快销。每周写出餐饮成本分析报告。  每周召开一次成本分析会议，由选购员、厨师长、成本核算员、餐饮经理、财务经理参与。汇报在原材料选购、使用过程中存在的问题，在成本核算和掌握中需要完善和加强的地方。对餐饮日常成本的掌握和核算，可以合理掌握进货，防止原材料的积压和铺张，提高原材料的利用率和新奇度。防止厨师配人情菜，真正做到货真价实。同时可以准时发觉问题，堵塞漏洞，削减铺张，杜绝不正之风，增加效益。  期望有所帮助！