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风险评估研究 第 57 号报告书 微生物危害评估 本港售卖的沙律的微生物质素 香港特别行政区政府 食物环境卫生署 食物安全中心 2017 年 10 月 本报告书由香港特别行政区政府食物环境卫生署 食物安全中心发表。未经食物安全中心书面许可， 不得翻印、审订或摘录或于其他刊物或研究著作 转载本报告书的全部或部分研究资料。若转载本 报告书其他部分的内容，须注明出处。 通讯处︰ 香港金钟道 66 号 金钟道政府合署 43 楼 食物环境卫生署 食物安全中心 风险评估组 电子邮箱︰enquiries@.hk - ii - 目录 页数 摘要 2 目的 4 引言 4 研究范围 7 研究方法 8 结果 11 讨论 11 研究的局限 13 结论及建议 13 参考数据 15 - iii - 风险评估研究 第 57 号报告书 本港售卖的沙律的微生物质素 摘要 沙律主要以不经烹煮的蔬菜配制而成，备受香港消费者欢迎。虽然食物 安全中心( 中心) 多年前进行的本地沙律微生物质素研究，在整体上并没有 发现明显的问题，但较近期的海外研究及报告指出，受致病菌污染的沙 律有潜在的健康风险。为此，中心就在本港售卖主要以不经烹煮的蔬菜 配制的沙律进行了相关的风险研究，以了解当中微生物质素的最新情况。 这项研究题为《本港售卖的沙律的微生物质素》，涵盖近年在本地市场 有售，可供即食或不经烹煮的水耕沙律菜及鱼菜共生沙律菜。 在 2016 年 9 月至 2017 年 2 月期间，中心在本地市场合共收集了 101 个 样本，当中包括 8 个水耕沙律菜样本和 4 个鱼菜共生沙律菜样本，全部 交由卫生署卫生防护中心辖下公共卫生化验服务处进行分析，以检测特 定食源性致病菌( 即 O157 型大肠杆菌、沙门氏菌属和李斯特菌) 的含量及 卫生指标( 即大肠