营养与能量的平衡.ppt

第三章 营养与能量平衡 ;3.1 能量与能量单位;3.1.2 能量单位;3.2.1 食物能值与生理能值 （1）食物能值： 食物能值是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称“物理燃烧值”，或称“总能值”。食物能值通常是用弹式测热器进行测定。 用此法测定的每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为： 碳水化合物 17.15kJ（4.1kcal） 脂肪 39.54kJ（9.45kcal） 蛋白质 23.64kJ（5.65kcal）;（2）生理能值： 生理能值即机体可利用的能值，即每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的热能（又称能量系数）。 ; 蛋白质在体内的氧化并不完全，氨基酸等中的氮并未氧化成氮的氧化物或硝酸(这些物质对机体有害)，而以尚有部分能量的有机物如尿素、尿酸、肌酐等由尿排出。这些含氮有机物的能量均可在体外燃烧时测得。此外，再考虑到消化率的影响，便可得到机体由蛋白质氧化而来的可利用的能值。不同食品中碳水化合物、脂肪和蛋白质的含量各异，若需了解某种食品所含能值，可利用食物成分表或仔细分析其样品的组成进行计算。;三大产能营养素的生理能值分别确定为： 碳水化合物 17.15kJ×0.98（消化率98%） =16.8kJ/g 4.1kcal×0.98 =4kcal/g 脂肪 39.54kJ×0.95（消化率95%） =37.6kJ/g 9.45kcal×0.95=9kcal/g 蛋白质 （23.64-5.44）kJ×0.92（消化率92%） =16.7kJ/g （5.65-1.3）kcal×0.92=4kcal/g ;人体中能量的消耗主要由三方面构成 基础代谢消耗; 食物特殊动力作用的消耗； 体力活动消耗。 对于婴幼儿、儿童、孕妇、乳母，能量的消耗还应包括机体生长、乳汁分泌等特殊生理活动所消耗的能量。 ;3.3.1 基础代谢;(2)基础代谢能量消耗（BEE）的测定;引自《营养与食品卫生学》，第三版，第21页 ;②WHO建议的计算方法：WHO于1985年推荐使用下列公式（表3-2），计算一天的基础代谢热能消耗。 ;③直接用公式计算 男BEE＝66+13.7×体重(kg)+5.0×身长(cm)－6.8×年龄(y) 女BEE＝65.5+9.5×体重(kg)+1.8×身长(cm)－4.7×年龄(y) ④简单的???法 成人男性按每公斤体重每小时1kcal(4.18kJ),女性按0.95kcal(3.97kJ)，和体重相乘直接计算 ⑤ WHO于1985年推荐使用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR ，计算一天的基础代谢能量消耗。 ;WHO于1985年提出用静息代谢率(resting metabolic rate，RMR)代替BMR;（3）影响人体基础代谢的因素;3.3.2 体力活动;体力活动级别划分（过去）;3.3.3 食物的特殊动力作用;不同的产能营养素其食物热效应不等;3.3.4 生长发育;(1) 直接测热法(direct calorimetry) 此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。 (2) 间接测热法(indirect calorimetry) ;(3) 体力活动水平（Plysical activity level，PAL）计算法 能量消耗量或需要量=BMR×PAL ;各种强度的体力活动及能量消耗 ;*/40;*/40;*/40;*/40;*/4;*/40;*/40;*/40;*/40;3.1.2 能量的食物来源 ;*/40;*/40;3.4.2 能量的食物来源 通常碳水化合物向人体提供的热能较合适的比例为占总能量的55%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白质占10%～15%。 碳水化合物、脂类和蛋白质广泛存在于各类食物中。 ;3.5 能量在食品加工中的变化; 以保藏为目的的加工工艺对食品能量的影响 食物脱水干藏对食物能量的影响 罐藏杀菌工艺过程中能量的变化 发酵工艺过程中能量的变化 以改善口味为目的的加工工艺对食品能量的影响 加糖对食品能量的影响 加脂肪对食