饮食的营养以及健康.ppt

第六节 神奇的维生素;一、脂溶性的维生素; 维生素A的化学性质活泼，易被空气氧化而失去生理作用，紫外线照射亦可使之破坏，故维生素A的制剂应装在棕色瓶内避光贮存。 维生素A只存在于动物性食品(肝、蛋、肉)中，但是在很多植物性食品如胡萝卜、红辣椒、菠菜、芥菜等有色蔬菜中也含有具有维生素A效能的物质，例如各种类胡萝卜素(carotenoid)，其中最重要者为β-胡萝卜素(β-carotene)。 ; 生理功能及缺乏症 (1)参与视觉作用：缺乏时人视网膜的杆状细胞内感光物质视紫红质减少??对弱光的敏感度降低，暗适应能力减弱，发生夜盲。　 (2)维持上皮组织细胞的完整和健康：缺乏时上皮组织萎缩、干燥、增生及角化，引起皮肤干燥，毛囊角化，毛发脱落，眼可致干眼病，甚至失明。　　; (3)免疫功能：通过调节细胞免疫和体液免疫来提高免疫功能。　　(4)影响细胞膜表面糖蛋白合成。　　(5)抗氧化作用：高维生素A和β-胡萝卜素摄入者患肺癌等危险性减少。　　(6)抑制肿瘤生长：也可能与抗氧化功能有关。 ;摄入维生素A不宜过多 服用大量维生素A，或进食大量兽肝、鱼肝，可引起急性维生素A中毒；????;(二)维生素D（又称抗佝偻病维生素） 维生素D系固醇类的衍生物，人体内维生素D主要是由7-脱氢胆固醇经紫外线照射而转变，称为维生素D3或胆钙化醇。植物中的麦角固醇经紫外线照射后可产生另一种维生素D，称为维生素D2或钙化醇。 不论维生素D2或D3，本身都没有明显的生理活性，它们必须在体内进行一定的代谢转化，生成1，25-（OH）2-维生素D3才能有活性。; 维生素D能促进小肠对食物中钙和磷的吸收，维持血中钙和磷的正常含量，促进骨和齿的钙化作用。; 如果每日摄入量过多，或连续数次摄入(口服或肌注)大剂量，可出现过量甚至中毒症状，严重者可危及生命。 维生素D过量时，常食欲下降，食量减少，体重不增，可有烦躁、多尿、血钙及维生素D代谢产物(25羟D)增高，心、肾等脏器钙沉着，严重者最终可死于肾功能衰竭。;(三)维生素E（抗不育维生素）; 维生素E为淡黄色油状物，具有特异的紫外吸收光谱(295nm波长处)，在无氧状况下能耐高热，并对酸和碱有一定抗力，但对氧却十分敏感，是一种有效的抗氧化剂。维生素E被氧化后即失效。 维生素E其酚羟基与酸形成酯类比较稳定,是药用形式. 维生素E广泛存在于植物中,其中以麦胚油、豆油和玉米油中含量最多,豆类和蔬菜中含量也比较丰富.; 维生素E对氧非常敏感，是一种强有力的抗氧化剂，可以降低组织的氧化速度。 维生素E与动物生殖机能有关，雌性动物缺少维生素E则失去正常生育能力，一般虽能受孕，但由于子宫机能障碍，易引起胎儿死亡及吸收、导致流产。;(四)维生素K（抗出血维生素）;血纤维蛋白质;四、水溶性的维生素;　 维生素B1缺乏症 维生素B1缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。 1、维生素B1的缺乏使糖代谢发生障碍，由糖代谢所供应的能量减少，而神经和肌肉所需能量主要由糖类供应，受影响最大，可引起神经、循环等一系列临床症状，称之为脚气病。 　　; 2、维生素B1可抑制胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解作用。B1缺乏时，该酶活性增高，加速乙酰胆碱的水解。 乙酰胆碱是传递神经冲动的重要物质，它缺乏时，可使神经传导障碍，尤其影响支配胃肠道、腺体等处的神经传导，造成胃肠蠕动缓慢、腹胀、消化腺分泌减少，使食欲减低。 所以在膳食中保证供给维生素B1有增进胃口的作用。婴幼儿若喂养不当，长期以精制面粉或精白米为主食，又不及时添加辅食，或长期腹泻患有慢性消化道紊乱，都会使维生素B1的吸收减少。 ; 谷类的胚芽和外皮(糠、麦麸)含维生素B1特别丰富，是维生素B1的主要来源，其次是豆类、动物肝、瘦肉中含量也较多。 ;（二）维生素B2 (抗口舌炎维生素） 维生素B2又叫核黄素，微溶于水，在中性或酸性溶液中加热是稳定的。为体内黄酶类辅基的组成部分（黄酶在生物氧化还原中发挥递氢作用），当缺乏时，就影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等。; 体内维生素Ｂ２的储存是很有限的，因此每天都要由饮食提供。 富含维生素B2的食物：  牛奶、动物肝脏与肾脏、酿造酵母、奶酪、绿叶蔬菜、鱼、蛋类。 ;（三）维生素B6(抗皮肤炎维生素） 又称吡哆素。一种含吡哆醇或吡哆醛或吡哆胺的B族维生素。 维生素B6为无色晶体，易溶于水及乙醇，在酸液中稳定，在碱液中易破坏，吡哆醇耐热，吡哆醛和吡哆胺不耐高温