烹饪教案—戚风蛋糕制作.pptVIP

戚风蛋糕制作 戚风蛋糕的由来 戚风是个音译词，意指一种质料轻柔的雪纺薄纱，戚风蛋糕因质感轻柔，所以以此为名。 戚风蛋糕的特点 戚风蛋糕质地非常轻，组织膨松细腻、柔软又有弹性，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫰爽，存放时不易发干又很容易消化，是家庭爱好者制作最多，最受欢迎的蛋糕。 戚风蛋糕制作原理 膨松的作用：蛋白中主要的二种蛋白质。 一是球蛋白，它的功用是减少表面张力，同时增加蛋白的黏稠度，随着机械作用将空气搅打入蛋白产生泡沫从而增加表面积； 一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面变性，凝固而形成薄膜使打入的空气不致外泄。如此面糊进入烤箱后，蛋白里的空气因受热而膨胀。 戚风蛋糕制作原理 水蒸气的作用： 蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气，蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。 戚风蛋糕的配方(8寸圆模) 蛋黄部分 低筋面粉 85g 色拉油 40g 蛋黄 5个 牛奶 40g 细砂糖 30g …… 蛋白部分 蛋白 5个 细砂糖 60g 材料准备 低筋面粉、鸡蛋、牛奶、色拉油、细砂糖等 1、面粉过筛 将低筋面粉过筛 2、分蛋 将鸡蛋逐一磕开，使蛋黄保留在蛋壳中，小心的反复在2瓣蛋壳中颠倒蛋黄，逐渐使蛋清全部流出，直至蛋壳中只剩下蛋黄为止。 烤箱准备 · 预热烤箱，上火设置170 ℃ ，下火设置170℃。 操作要点 1、新手可以用相类似的材料替换原方子的材料，比如牛奶换成水、换不同口味的香精，但是尽量不要随意减少或增加太多原方子里材料的用量。 操作要点 2、因蛋黄内含的油脂会妨碍蛋白的起泡，分蛋的打法可以使蛋糕的体积更大更松软。 3、黄清分离 准确分离，黄中不能有清，清中不能有黄 4、蛋黄搅打 细砂糖，拌至溶解后加入牛奶、色拉油拌匀，后加入过筛的面粉，拌匀，直至面糊光滑为止。 操作要点 5、蛋白搅打 先将轻打蛋白，在分三次加入细砂糖搅打，每一次都需要充分搅打均匀后在加下一次，至硬性发泡。 ①蛋白打发需要注意 A 无油无水 B 搅打过头 C 立即使用 操作要点 ②为何加糖 戚风蛋糕中为了达到风味、保湿能力、组织柔软度等要求，糖的用量是一定的。糖可以起到降低面粉筋度，使其组织更加细腻。 搅打蛋白时加入砂糖可以帮助蛋白打发。蛋白的表面张力愈小愈容易打发，但气泡较粗大，容易破坏。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面张力变大，打出的气泡较细、较稳定。加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质，先加糖再打发与先打发再加糖两者的打发状态会有不同。 操作要点 ③何为干 、湿性发泡 湿性发泡：蛋白搅打，细小泡沫愈来愈多，直到整体成为奶油般雪白泡沫，此时拉起打蛋器，蛋白泡沫尖端下垂带大弯钩，此阶段称为湿性发泡。 操作要点 干性发泡：湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，蛋白泡沫尖端挺立，为干性发泡，或称硬性发泡。 操作要点 ④根据需要可加塔塔粉 主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且颜色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。 操作要点 ⑤ 需要可加入泡打粉 泡打粉对戚风蛋糕体积的膨大起着辅助作用，对于体积较小的蛋糕则应适当增加泡打粉的用量。泡打粉用量过多时，在烘烤中产生气体过多，使戚风蛋糕的体积过于膨大，也会影响蛋糕顶面向下凹陷，造成组织粗糙，孔洞大小不均。 操作要点 6、混合 先取三分之一的打发的蛋白糊,加入蛋黄糊中,拌匀,然后再把混合好的面糊倒进剩余的蛋白糊中,拌匀即可。 7、倒入模具 混合完成后尽快倒入模具，其过程的时间越短越好。 8、烘烤 上下火170℃烘烤。到烘烤到上色后在烤约10分钟后即可出炉。 制作过程： ·将蛋黄、部分白糖放入不锈钢盆中，用刮板搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色 · 加入牛奶和色拉油搅拌均匀。 制作 ·放入过筛后的面粉、奶粉等喜欢的材料，轻轻翻拌均匀。  制作 ·分三次放入白糖，继续搅打至蛋白呈软峰状（即蛋白膏的峰尖挺立不下垂）的硬性发泡。  制作 ·将打好的蛋白糊取出约1/3倒入蛋黄糊里  制作 ·将拌好的面糊全部倒入剩余的2/3蛋黄糊里，用橡皮刀按炒菜的方式从下往上翻拌均匀； 制作 ·将混合好的蛋糕糊倒入模具中并刮平  ·将面糊完全拌匀以后，倒入模具中，稍用力震动模具，震破大的气泡 制作 ·放入已经预热好的烤箱里，烘烤到上色后再烤