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培训教材 巴氏杀菌乳培训教材 巴氏杀菌乳培训 巴氏杀菌产品是指可供消费者直接食用的、用牛奶油和稀奶制成的液态产品。 法国化学家路易.巴斯德（L.Pasteur,1822-1895），发明的热处理方法，这种方法称做巴氏杀菌法。 这类产品包括全脂奶、脱脂奶、标准化奶和各种类型稀奶油。 巴氏杀菌乳培训 大多数国家在杀菌乳的加工中，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需的阶段。许多国家对乳脂肪进行常规均质，但也有一些国家不进行均质，因为“乳脂线”被认为是优质奶的标志。脱气是当牛乳中空气含量较高，以及产品中存在挥发性异常气味的情况下使用。 巴氏杀菌乳培训 至于牛乳的质量，欧洲联盟委员会（欧盟）为了保护人类和动物的健康，建立了一个微生物标准，作为欧共体内部进行牛乳贸易的准则，见表1 另外一种评定原乳质量的方法是测定原乳中存在的体细胞数，体细胞数通常作为确定异常乳的一个判断标准。一般来说欧盟规定每ml 原乳体细胞数2.5万-5万为正常乳。但自1994 年1月以后，标准变得严格了，用于欧共体内部贸易的原料乳体细胞数每ml 不得超过4万个。 巴氏杀菌乳培训 牛奶的国标： 感官：色、香、味 理化：新鲜度、蛋白、脂肪、非脂乳固体 微生物： 巴氏杀菌乳培训 图2 为典型市乳生产工艺流程图。牛乳经过平衡槽（1）进入到生产线，被泵入到板式换热器（4），先预热然后再到分离机（5），在这里分成脱脂奶和稀奶油。 1 平衡槽\2 进料泵\3 流量控制器\4 板式换热器\5 分离机\6 稳压阀\7 流量传感器\8 密度传感器\9 调节阀\10 截止阀\11 检查阀\12 均质机\13 增压泵\14 保温管\15 转向阀\16 控制盘 巴氏杀菌乳培训 巴氏杀菌的温度和时间是非常重要的因素，必须依照牛乳的质量和所要求的保质期等进行精确地规定。均质的、常规牛乳高温短时巴氏杀菌温度通常为72-75℃，时间15-20 秒。 由于各国的法规，巴氏杀菌工艺国与国之间不尽相同，但是，所有国家的一个共同要求是热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。 通常温度/ 时间组合125-130℃保持2-4 秒。这种类型热处理温度称“超巴氏消毒” 均质工艺介绍： 均质的目的是分裂脂肪球使脂肪球以微细状态分布于牛乳中，以免形成乳脂层。均质可以是全部的，也可以是部分的。 均质效果的测定 乳样置于带刻度玻璃量筒里，在4-6℃温度条件下贮存48小时，吸管吸走上层（容量1/10）乳液，余下的（容量9/10）进行充分混合，然后测定两部分的含脂率。上层与下层含脂率的差，除以上层含脂率的百分数，即为均质指数。 例如，如果上层含脂率为3.15%，下层含脂率为2.9%，均质指数为：(3.15 - 2.9)/3.15x 100 = 7.9 牛乳均质指数应在1-10 的范围之内。 冷表面 一层牛乳膜会粘附在管、泵、缸等等的壁面上（“冷”表面）。当系统排空时，要尽可能快地进行清洗，否则，这层牛乳膜将会干固而难于除去。 巴氏杀菌乳培训 乳制品加工中冷表面的污物： 乳品厂中的清洗循环包括以下几个步骤： ● 通过刮落、排出、用水置换或者用压缩空气排除等方法来回收残留的产品； ● 用水预冲掉松散的污物； ● 用洗涤剂清洗； ● 用清水漂洗 ● 用加热法或用化学药剂进行消毒（任选的）；在后一种情况下，应再加一次最后清洗，假设水的质量是好的。 每一步均需要一定的时间以获得可靠的结果， 巴氏杀菌乳培训 乳品厂的清洗循环步骤： 生产结束时，应从生产线中回收所有残留产品，它的重要性有三方面： ● 减少产品损失 ● 有利于清洗 ● 减轻废水处理系统的负担，即可以显著地节约废水处理费用。 必须留有时间让产品从罐壁和管道中排出。当设备表面覆有固体残留时，必须将残留其内的产品刮擦干净。清洗之前，要先用水将生产线中的残乳冲出，如果有条件，也可将管线中的乳吹入或用水冲入收集罐中。 乳品厂残留产品的回收： 巴氏杀菌乳培训 生产结束后，要立即进行预冲洗。否则牛乳残留物会变干粘附在设备表面上，更难清洗。如用温水进行预冲洗，乳脂肪残留物很容易被冲走，但其温度不能超过55℃，以免蛋白变性。 预冲洗必须连续进行，直到从设备中排出的水干净为止。因为，任何在该系统中松散的污物都将增加洗涤剂的消耗量，并在使用氯水作消毒剂时将会降低其作用。如果设备表面上存在干的乳品残留物，浸泡设备会好一些，浸泡将使污物松软，从而使清洗更有效。 乳品厂用水预冲洗注意事项： 巴氏杀菌乳培训 受热面上的污物通常用碱和酸性清洗剂进行清洗，按照这个顺序或反过来都行，但都要用中间介质水进行漂洗。冷表面通常用碱来清洗，只是偶尔用酸液清洗。 为了能使碱性洗涤剂溶液－－比较典型的是苛性钠（NaOH）－－与污物膜充分地接触，有必要在溶液中加入一些能降低液体表面张力的“润湿剂”（表面活性剂）