巴氏杀菌和UHT相关知识培训.ppt

一、原材料质量 需要高温处理的牛乳质量必须非常好。尤其重要的是牛乳中的蛋白质在热处理中不能失去稳定性。蛋白质的热稳定性可以通过酒精实验来进行快速鉴定。把牛乳样品和等容积的乙醇溶液混合，在一定的醇浓度下，蛋白质会变性，其表现为牛乳出现絮凝。乙醇的浓度越高，而对应牛乳没有发生絮凝，说明牛乳的稳定性越好。如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题。 酒精实验是一个典型的方法，可以用其拒收所有不适宜于UHT处理的牛乳，因为： ● 由于牛乳中产酸类细菌数过高，牛乳已酸败。 ● 牛乳盐平衡不正常。 ● 乳含有太多血浆蛋白——典型的初乳。 超高温灭菌乳 2、质量不良的原乳会给生产加工条件和最终产品质量带来负面影响。酸败的牛乳热稳定性极差，会导致加工问题和沉淀，比如焦糊在加热表面并导致生产时间缩短、清洗困难以及在贮存中蛋白质沉淀到包装的底部。 3、在低温下长期时间贮存的牛乳可能会含有过高数量的嗜冷菌。嗜冷菌会产生一些经灭菌处理也不会失活的耐热酶类。在产品贮存期间，这些酶类引起产品滋味改变如酸辣味、苦味或甚至于产生凝胶化问题（老化凝胶或甜凝块）。 4、牛乳必须具有很高的细菌学质量，这不仅仅涉及到细菌总数，甚至更重要的，要涉及哪些能够影响灭菌率的芽孢形成菌的芽孢数。 二、灭菌效率 1、当微生物和/或细菌芽孢处于热处理或其他任何灭菌/消毒的条件下，并非所有微生物都会被立即杀灭，而是在一定的时间段内，一定比例的微生物被杀死，而一部分则残存下来。如果将残存下来的微生物再次置于同样处理条件并经历相同时间，与上次处理相同比例的微生物将被杀死，以此类推。换言之，在一定的灭菌或消毒剂的处理下，微生物总是按一定的比例被杀死，只不过，比例或大或小而已。 2、每一次进行的灭菌加工都有一个特定的灭菌效率。在每次加热灭菌加工中，灭菌效率皆取决于应用的时间和温度条件：温度越高，时间越长，加工效率越显著即灭菌效率越高。 3、显然，灭菌效率决定于： ● 时间/ 温度组合； ● 实验用芽孢的抗热性，抗热性又受所使用的杆菌菌株及其主成芽孢的方式的影响； ● 热处理所针对的产品。 4、细菌芽孢的致死效果由约115℃起始并随着温度的上升而快速上升。细菌可 以分为两大类群： 1 仅以营养细胞形式存在（易于被加热或其他方式致死）。 2 以营养细胞及芽孢形式存在，如芽孢生成菌。这些细菌以营养细胞 形式存在时易于被杀死，而以芽孢状态存在时则很难被消灭。 细菌 细菌芽孢 非芽孢形成菌营养细胞 抗热蒴 热敏感 通常，将被灭菌的产品中含有的是营养细胞的细菌和芽孢的混合菌丛，如图9.1 所示。但是，混合菌丛中的细菌营养体和芽孢之间的相关性很低。含有很低细菌总数的产品中可能含有很高的芽孢数，或者也可能相反。因此，食品中的测定的细菌总数不能做为芽孢数估测的依据。 三、商业无菌 UHT 处理的产品也经常被说成是“商业无菌”的。商业无菌的含义是在一般贮存条件下，产品中不存在能够生长的微生物。 1、在高温处理下的化学和微生物变化当牛乳长时间处于高温下时，会形成一些化学反应产物，导致牛乳变色（褐变），并伴随产生蒸煮味和焦糖味，最终出现大量的沉淀。而在高温短时热处理中，牛乳的这些缺陷就可以在很大程度上得以避免。因此，选择正确的温度/时间组合使芽孢的失活达到满意的程度而乳中的化学变化保持在最低水平是非常重要的。 罐内灭菌区域 热处理时间，Ｓ 90% 耐热脂肪酶失活 无变色 90% 耐热蛋白酶失活 嗜温芽孢30℃ 耐热芽孢55℃ UHT区 A B 四、长期保存鲜奶的生产 长期保存鲜奶的生产的生产有两种方法： A 灌装后灭菌，产品和包装（罐）一起被加热到约116℃，保持20min，环境温度贮存。 B 超高温（UHT）处理，产品被加热到35~150℃，保持4~15s，随后将乳进行无菌灌装，包装保护产品不接触光线和空气中的氧。在环境温度下贮存。 常见的UHT 产品 ● 新鲜及再制液体奶 ● 浓缩乳 ● 稀奶油 ● 风味乳饮料 ● 发酵乳制品 (酸奶，酪乳等） ● 乳清饮料 ● 冰淇淋混合料 ● 甜食（蛋奶沙司和布丁） ● 蛋白饮料 ● 豆乳饮料 ● 婴儿食品 ● 果蔬汁 ● 饮料，如茶、咖啡 ● 以植物油脂为基料料的 顶端料（加蛋糕）和奶油 ● 汤类 ● 沙司 ● 果菜泥类 ● 佐料类 ● 营养液类 管式热交换器和蒸汽注射器为基础的直接UHT 设备 五、包装 包装的主要和基本功能是： －使食品分送更有效 －保持产品卫生 －保护营养和风味 －降低食品腐败和浪费 －增加食品可用性 －传播产品信息 早在20 世纪初就