薯片生产工艺流程.pdfVIP

中南林业科技大学涉外学院 课 程 设 计 薯 片 生 产 工 艺 中南林业科技大学 食品科学与工程教研室 2014.6 1 中南林业科技大学涉外学院 目录 一、设计方案简介 二、工艺流程 三、设备流程 四、主要的设备的工艺设计计算 五、典型设备的选型及计算 六、主要设备结构图形 七、设备清单 八、成本及经济效益分析 1 中南林业科技大学涉外学院 一、设计方案简介 马铃薯所含营养成分十分全面，除含有较高的碳水化合物外， C B1 B2 还含有蛋白质、维生素 、维生素 、维生素 、胡萝 卜素、磷、 铁、钙等多种营养成分。马铃薯蛋白质很特殊，不同于其他植物的蛋 白质，很近似于动物蛋白质，每百克马铃薯产生的热量仅相当于同质 1 2 量的鸡蛋和牛奶的 ／，马铃薯与大米、面粉相比，营养成分更全 面，马铃薯可当粮食，又能作蔬菜，是很好的食品加工原料，它加工 成食品后的最大优点在于能够保持鲜薯原有的风味和营养价值。 近半个多世纪以来，马铃薯食品在世界各地发展很快，尤其在西欧、 美国、日本等国，马铃薯食品已经成为人们的重要食物之一，产品品 种达七十多个。 马铃薯经过现代食品加工设备可以加工成各种各样的食品，薯片便是 消费者喜爱的一种风味小食品。这类食品过去在国外十分常见，近几 年国内产品也陆续上市，目前土豆片已成为一种相当普及的大众化休 闲食品。 二、薯片生产工艺流程 原料选择 洗涤 去皮 切片 洗片 预煮 调味冷却 油炸 脱水 着色 冷却护色 包装 1 中南林业科技大学涉外学院 1. 原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原料消耗， 必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此，要求原料为块茎形状 整齐，大小相对均匀，表皮薄色泽一致，芽眼少，相对密度较 大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤环境相对 一致的马铃薯。 2. 洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。洗涤是 减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按 直径大小不同进行分级，选出大小相对一致的。 3. 10% 10 去皮：将马铃薯放在 的氢氧化钠溶液中被加热 0℃— 120℃，软化的表皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形 态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮 “糊状物” 易于处理。 4. 切片：手工切片不均匀，一般选用旋转刀片