1.1《果酒和果醋的制作》导学案 陈勇.doc

课题1 果酒和果醋的制作 （一）．基础知识 1、果酒制作原理 （1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 酵母菌发酵的反应式： ①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有 ①酒精发酵是一般将温度控制在 ②酒精发酵过程中，要保持 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 〖思考3〗葡萄酒呈现深红色的原因？ 〖思考4〗酵母菌是如何进行生殖的？ 2 、果醋制作原理 （1）利用的微生物是 ，其异化作用类型是 在氧气和糖源都充足时， 当缺少糖源时 醋酸发酵的反应式： （2）醋酸发酵的最适宜温度为 〖思考5〗影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 〖思考6〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ （二）．实验设计 1、 实验流程 〖思考7〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 2、设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答 （1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？ （2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？ 〖思考8〗在图1－4b装置中： 充气口的作用 ②排气口的作用 ③出料口的作用 ④排气口胶管长而弯曲的作用是 （三）．发酵操作 1、材料选择和处理 选择新鲜优质的葡萄，然后依次冲洗、除去枝梗和榨汁。 〖思考9〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？ 2、防止发酵液被污染 为防止发酵液被杂菌污染，需要怎么做？ 〖思考10〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？ 3、控制发酵条件 （1）发酵液装瓶后保持 的剩余空间。 （2）酒精发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右。 （3）醋酸发酵的温度要控制在 范围内，发酵时间控制在 天左右，并保持不断 （四）、结果分析与评价 当堂反馈 1．下列关于果醋制作的叙述中，错误的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 ．(2010·青岛模拟)下列关于果酒制作过程的叙述正确的是(　　) A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净 B．应控制发酵温度维持在20℃左右，变化不能太大 C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境 D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌 (6)利用酵母菌酿酒时，一开始持续通入空气，然后再封闭其结果分别是________。 A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精增产 C．酵母菌数量增多，酒精增产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精 1 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供____________。