调味增香篇解读.ppt

调味增香篇 主讲：汤务霞 主要内容 调味类添加剂 酸度添加剂 鲜味剂 甜味剂 食用香精香料 第八章 调味类添加剂 食品的风味是指食物进入口腔咀嚼或者通过口腔的味道受体细胞所感受的一种综合感觉，主要取决于舌头。 在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本口味。 第一节 酸度添加剂 酸度调节剂是用以维持或改变食品酸碱度的物质。 -主要有酸化剂 (酸味剂)、碱化剂(碱性剂)以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。 -我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种。 ? 碱性剂：主要为碳酸盐类。 碳酸钠(苏打,纯碱)、碳酸氢三钠 、碳酸钾、碳酸氢钾。 ? 酸味剂： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸(醋酸)、盐酸、己二酸、富马酸(延胡索酸，反丁烯二酸)。 ?缓冲剂：柠檬酸盐 柠檬酸钠(柠檬酸三钠)，柠檬酸钾(柠檬酸三钾)，柠檬酸一钠。 酸味剂以赋予食品酸味为目的的物质。 酸味：是味蕾受到H+刺激的一种感觉。 √不同酸味剂具有不同的味感，这主要取决酸味剂的阴离子部分。 √酸味阈值pH：无机酸3.4~3.5，有机酸3.7~3.9 √ pH < 3.0时，酸味感强，难适口； √大多数食品pH在5.0~6.5，无酸味感觉。 柠檬2.3　苹果3　 橘子3.2　樱桃3.5　葡萄4 胡萝卜5　菠菜5.3　食醋2.8　面粉6.2　牛乳6.6 ? 种类 -10种：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、乙酸 /醋酸 、磷酸、盐酸、 己二酸、富马酸；其中盐酸不能直接对食品赋酸； √美国: 使用量最多的是柠檬酸(占73%)，其次是磷酸(占15 %)，马来酸(占4%)、醋酸、富马酸、酒石酸(各占1%)； √中国: 使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。 ? 分类： * 按化学性质 无机酸：磷酸、盐酸 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸、醋酸、己二酸、抗坏血酸、葡萄糖酸等。 * 按口感 愉快酸味：柠檬酸、L-苹果酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 伴有苦味：DL-苹果酸 伴有涩味：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、富马酸 其 他：醋酸（刺激性气味）。 影响因素 （1）酸的强度与刺激阈 （2）温度： 与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小； （3）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会使酸味增强。 ? 酸味剂的功能作用 ? 1、赋予食品以酸味：提供糖酸比、改善风味、掩盖某些不好的风味；主要用于饮料, 果酱, 腌制食品, 配制酒, 果酒等； ? 2、调节食品的酸度以达到加工工艺要求 -果胶的凝胶、干酪的凝固 -提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间 -作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2 ?3、 作香味辅助剂: 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味。 ? 4、作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质：如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等是常用的抗氧化剂增效剂。 ? 5、络合重金属离子：阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度等。 ? 6、防腐作用 ：短链有机酸有一定防腐作用，如富马酸 ? 7、作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂 -如柠檬酸可作果蔬护色剂；抗坏血酸既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂。 ? 8、腌制剂：如柠檬酸(酸甜芒果) 、醋酸(泡菜)。 ? 9、作加工助剂：强酸（盐酸） -在加工橘子罐头时，常用盐酸中和去橘络、囊衣时残留的NaOH。 -加工化学酱油时，用约20%浓度的盐酸水解脱脂大豆粕。 -用于制造淀粉糖浆，用盐酸水解淀粉。 注意：√不同酸味剂所具有的作用有所不同。 ? 酸味剂的安全性及使用标准 第二节 增味剂 ? 定义：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂。 ? 种类：我国允许使用约7种。 ? 分类： -按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成； -按发展阶段：第一代、第二代、新型； -按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。 * 氨基酸类(第一代): L-谷氨酸钠(MSG) , L-丙氨酸，甘氨酸。 *有机酸类(第二代)：琥珀酸二钠。 *核苷酸类(第二代) ： ? 5’-肌苷酸二钠（IMP）； ? 5’-鸟苷酸二钠（GMP） ? 5’-呈味核苷酸二钠：以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠，如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。 核甘酸与鲜味的关系 -嘌呤类核甘酸的嘌呤环的6号碳上有一个-OH及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可产生强鲜味: X=-OH, Y=-H, 为IMP; X=-OH, Y=-NH2, 为GMP;