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闽菜概述 闽菜是福建菜的简称，它是中国烹任主要菜系之一，在中国烹饪文化宝 库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。福州莱路流行于 闽东、闽中、闽北地区；闽南莱则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角； 闽西莱则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。闽莱的风味特色是：淡雅、 鲜嫩、和醇、隽永。 闽菜的特点主要表现在四个方面： 一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。由于福建的地理形势倚山傍海，北部 多山，南部面海。苍茫的山区，盛产菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲 鱼等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、碍等海鲜佳品，常年不绝。 平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。山海赐给的神品，给闽 莱提供了丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者，他 们以擅长制作海鲜原料，并在蒸、氽、炒、煨、爆、炸、灴等方面独具特色。 全国最佳厨师强木根、强曲曲”双强”兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上了一个 新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。 二、刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀功，有 “片薄如纸、切丝如 发、剞花加荔”之美称。而且一切刀功均围绕着 “味”下功夫，使原料通过 刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，娇柔造作，提 倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。 “雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如 盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。 三、汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有 关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积 累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有 的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳 香；有的汤稠色酽，味厚香浓。 “鸡汤永海蚌”就是有代表性的一菜，它的 “鸡汤”不是单纯的“鸡”汤，而是经过精心制作的“三茸汤”，取料于母 鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。 四、烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发 恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味则表现在力求 保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持 原味。因而有甜而不腻，酸而不峻淡而不薄的盛名。 本册收集了适应家庭制作，又可上大雅之堂的珍憎佳肴108款，供读者 鉴赏。由国家高级烹调技师、特一级厨师强木根、姚信锐为技术顾问。由高 级厨师强木根、姚信锐、苏永安、林水弟、林立和、倪国勤、王德官、强振 涛、周宗坤、黄种成、程振芳。钟明选、曾文茂、郑正灶、刘天富、石劲松、 叶永铁等提供资料。林华编辑、整理。摄影黄平东、林华。 1995年3月 闽 菜 1.空煎明虾 【原料】 主辅料：鲜活大明虾10尾 （约300克）。 调配料：生葱1根，生姜2片，蒜头2片，清汤50克，香菜、酱油、白 糖、料酒、桔汁各适量，湿淀粉10克，花生油1000克。 （耗50克）。 【制法】 1.将鲜活大明虾洗净，剔去背脊沙线，剪去须、爪和头枪（剪至虾眼睛）。 2.生葱、生姜、蒜头切末。 3.炒锅放旺火上，下花生油烧七成热时将明虾倒入，用锅勺搅动二三下 即将油滗去，锅中留余油约 50克移中火上。反复将明虾两面煎匀至虾头出 油，投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻，再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤 一二分钟，然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。 【特点】 此菜红艳润挞、馨香可口。烹制时注意 “煎”的火候，并两面煎匀，装 盘应将虾一尾一尾码整齐，以示其 “煎”的特色。 2.五彩虾松 “五彩虾松”系福州传统名菜，菜品因红、黄、绿、棕、白五彩缤纷而 得名。 【原料】 主辅料： 鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝 卜25克。 调配料： 鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量， 味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75克，生油500克 （耗75克）。 【制法】 1.鲜虾洗净去壳