《餐饮服务与管理》试题及答案 共5套 .doc

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

座号姓名

座号

姓名

班别

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第三章服务篇

项目六、项目七练习题

题号

一

二

三

四

五

总分

得分

得分

评卷人

判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）

1.头盘又称开胃菜，可分为冷、热头盘，特点是分量少、色泽鲜艳、质量高，以咸味和酸味为主，刺激食欲。()

2.西餐厅入座服务在客人将要坐下时，双手握住椅背两侧，用膝盖稍稍顶住，将椅子往后拉开半步，使客人刚好能入座。()

3.西餐为分食制，应在座位示意图上相应记录客人所点的菜肴。逆时针方向接受点菜并填写点菜单。()

4.开餐前5分钟，从客人左侧送上面包、黄油，也可在餐桌的中间放上面包篮，供客人自取。()

5.服务白葡萄酒时询问主人是否需要醒酒，如需要则在开酒后静置于酒篮5-10分钟，暂不进行斟酒服务。()

6.结账服务时应站在主人或结账客人的右侧，双手打开账单夹，请客人核查，并大声报出金额。()

7.西餐宴会布局餐桌时应突出主桌，将主桌的位置安排在面向会场的正门口或置于宴会厅的中心位置。()

8.电话预定是宴会预订的新形式，可用于促销活动、在线回答宾客询问、为宾客提供服务方案等。()

9.正式的西餐宴会开始之前，在宴会厅的一侧或门前酒廊会设置两个小时的餐前鸡尾酒会。()

10.西餐的最后一道菜是上咖啡或茶。饮用咖啡一般要加香桃片和糖，喝茶加牛奶和糖。（）

得分

评卷人

单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.西餐的汤一般可分为（）、清汤、冷汤和蔬菜汤四类。

A洋葱汤B罗宋汤

C老火靓汤D奶油汤

2.通常水产类菜肴、蛋类、酥盒类都可称为()，因为比较容易消化而放在肉类菜肴的前面。

A头盘B沙拉

C副菜D开胃菜

3.（）又称开胃酒或鸡尾酒，与开胃菜搭配以增加客人的食欲，有时也可选择味道稍苦的酒。

A佐餐酒B餐前酒

C鸡尾酒D餐后酒

4.（）时服务人员或侍酒师根据客人所点的菜品及喜好向其推销相应的酒水，给予专业的介绍和搭配。

A点佐餐酒B点餐前酒

C开单D点餐后酒

5.服务（）前应撤走主菜盘、刀叉、面包盘、黄油碟、黄油刀、椒盐瓶等。摆上甜品叉勺，从客人右侧送上甜品。适时推销餐后酒。

A咖啡或茶B甜点

C面包和黄油D餐后酒

6.（）时用一块干净的口布擦净瓶口和瓶口内部，在主人的杯中倒入约30ml的酒让其品尝，主人对酒满意后方可为其他客人斟酒。

A醒酒B示酒

C试酒D开酒

7.（）是宴会预订的有效形式，销售员可与宾客面对面洽谈宴会细节，回答宾客提出的要求并给出解决方案等。销售员要记录并填写宴会预订单。

A电话预定B面谈

C网络预订D书信

8.（）在餐台的凹处可用作现场表演或布置观赏性装饰物，适用于40人左右的宴会。

A“一”字形长台B“U”字形台

C“E”字形台D“T”字形台

9.西餐迎宾服务应按（），先宾后主的原则为客人铺上餐巾。

A先男后女B先老后幼

C先主后客D先女后男

10.西餐宴会要求（）。

A宴会开始前几分钟从客人右手边分派面包，摆上黄油

B等所有宾客吃完同一道菜后再一起撤盘

C如有安排宾主讲话，则在上点心之前斟倒葡萄酒，以便祝酒致辞。

D用餐完毕后，应跟上柠檬水

11.去