《餐饮服务与管理》试题及答案 共4套.doc

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

座号姓名班别中等职业教育旅游服务类

座号

姓名

班别

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第一章基础篇

知识一、知识二练习题

题号

一

二

三

四

五

总分

得分

得分

评卷人

判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）

1.随着社会进步发展，生活水平的提高和物质生活不断丰富，人们的用餐观念、用餐食材及用餐习惯都悄然发生着变化。（）

2.从茹毛饮血到能吃到烤熟的食物，再到丰富多样的食材，餐饮食材正经历复杂到简单的多元性变化。（）

3.按照酒精含量分类，葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒两种类型。（）

4.整体来说餐饮口味可以说是南咸、北甜、东辣、西酸。（）

5.早在明清时期，我国就形成“湘、川、苏（淮扬）、粤”四大菜系。四大菜系各

具特点，具有浓厚的地域色彩。（）

6.在中国，“民以食为天，食以味为先”，味道是烹饪的最高准则。人们在赞誉美食时，强调“色香味俱佳”，而在色香味三者当中，又是以“色”字当先的。（）

7.浙菜选料广博奇杂，口味以清淡为主。（）

8.近几年，各种疾病困扰人们的生活，人们对健康越来越重视，在饮食上控制动物脂肪摄入量、增加新鲜蔬菜和水果在餐饮中的比例以及选用健康的用餐食材，已成为现代人的餐饮共识。（）

9.中国饮食文化源远流长，博大精深，制作方法和手段极为多样和讲究，常见的烹饪方法有煎、炒、炸、烧、蒸、烩、溜、焖、烤、汆（cuān）。（）

10.面点，有中西面点之分。（）

得分

评卷人

单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

饮，本文为喝,是（）字。部首：饣。饮同飮，飮，甲骨文字形，右边是人形，左上边是人伸着舌头，左下边是酒坛（酉），像人的舌头伸向酒坛饮酒。

A会意字B形声字C部首字D象形字

2.随着物质生活丰富，人们收入增加，吃饭逐渐变成生活的一部分，人们在满足温饱的同时更多关注（），享受用餐的过程。

A用餐的质量B用餐的快慢C用餐的人数D用餐的效率

3.最早以民间的米制品为主，后又汲取北方面点和西点的元素，具有独特的南国风味的面点流派是（）。

A京式B广式C苏式D海式

4.（）主要发源地是欧洲，它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。

A中式面点B西式面点C苏式面点D广式面点

5.（）以麻辣著称，多用花椒、辣椒、胡椒、鲜姜和豆瓣酱等。

A湘菜B川菜C苏菜D鲁菜

6.福建武夷岩茶属于（）茶。

A红茶B绿茶C白茶D乌龙茶

7.（）是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。

A菜系B菜肴C菜式D菜品

8.据记载，秦汉之前一直是“一日食（）餐”

AA一餐B两餐C三餐D四餐

19.酒是一种用（）、水果等含淀粉或糖的物质，经过发酵制成的含乙醇的饮料。

AA粮食B酒酿C酒精D大豆

10.竹叶青酒、白兰地酒和威士酒、米酒、黄酒的酒精含量度20％～40％，这些酒属于（）

A低度酒B中度酒C高度酒D超高度酒

11.啤酒于19世纪末传入中国。在西方啤酒先于其他酒类出现在人类的生活之中，所以西方学者把啤酒称为（）。

A酒类之父B酒类之最C酒类之神D酒类之母

12.大米黄酒是一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化发酵剂，它主要产自于（）。

A南方地区B北方地区C吉林及山东D福建及浙江

13.陆羽《茶经》里说:“茶之为饮，发乎神农氏。”传说中的神农氏是()帝,他是茶的发现者，同时他也是传说中发明药物来治疗疾病的人。

A炎B尧C舜D禹

14.（）同样具有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质，对人有很好的滋补作用。

A果汁B牛奶C咖啡D茶

15.西方人烹调的全过程都严格按照规范行事，调料的添