《餐饮服务与管理》试题及答案 4套.doc

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇

座号姓名班别中等职业教育旅游服务类

座号

姓名

班别

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第二章技能篇

项目五、项目六练习题

题号

一

二

三

四

五

总分

得分

得分

评卷人

判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）

分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和长把勺等。（）

分菜常见于中餐的中级宴会，分菜服务可有效体现餐饮服务的品质，是服务人员必须掌握的技能。（）

上菜时用托盘托送菜肴至桌前，侧身左腿在前，插站于两席椅之间。（）

菜品在台面的摆放有一定的要求，即一个菜放中间；两个菜相对。（）

中餐上菜涉及中国的传统习惯和礼貌礼节，餐厅服务员不必掌握这一项基本技能。（）

斟酒一般采用桌斟进行，有徒手斟酒和托盘斟酒两种方式。（）

香槟酒瓶内压力较大，开瓶时瓶口不能朝向客人。（）

斟啤酒时，可沿杯壁快速斟入。（）

需将酒液和汽水混合时，应先倒酒水再汽水，方便搅拌均匀。（）

葡萄酒的开瓶过程中动作要轻，避免晃动酒瓶，以免瓶底酒渣窜起。（）

得分

评卷人

单项选择题（共15题，每题2分，共30分）

1.常见的酒瓶封口有瓶盖、易拉罐、瓶塞等，开瓶是指开启()制成的瓶盖或瓶塞。

A金属B软木C玻璃D塑料

2.示酒的方法站在客人（）。

A后侧B前侧C左侧D右侧

3.中餐宴会一般采用（）的方式，要掌握斟酒要点和操作要求。

A托盘斟酒B徒手斟酒C左手斟酒D右手斟酒

4.托盘斟酒在准备工作中将酒瓶合理放于摆放于托盘内，右手握瓶的（）。

A下半部B颈部

C头部D上半部

5.香槟酒瓶内压力较大，开启时先剥除瓶口封套，用右手握住瓶身，斜()度倾角用大拇指紧压软木塞。

A30B60C45D90

6.红葡萄酒斟酒量要均匀，一般要倒（）杯。

A二分之一B三分之一C三分之二D二分之一

7.右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，（）略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒瓶商标的另一方，将酒瓶握稳在手中。

A中指B食指C小指D无名指

8.上主冷菜、主热菜时应摆在餐桌中央，并选择最佳观赏面对准（）。

A其他宾客位B主位C副主位D主宾位

9.中餐上菜的流程当中第一道上的是（）。

A甜点B汤菜C冷菜D热菜

10.上菜时若没有转台，则把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧。每上一道菜，服务员需将前一道菜移向（）一边，将新菜放到主宾前。

A副主人B主宾C副主宾D其他宾客

11.上菜时菜盘内放置公勺、公筷时，应将餐具柄端朝向（）。

A副主人B主宾C主人D其他宾客

12.每上好一道菜应报菜名，简单介绍菜肴的风味特点，特殊菜肴应介绍（）。

A食用方法B来源C典故D得名

13.将菜肴放于转台上，（）旋转至主人位和主宾位之间，以便宾客观赏菜肴造型。

A顺时针B逆时针C来回D慢慢

14.上菜位可定在与主人位成（）的位置进行，或是副主人位右侧。

A60°B90°C30°D180°

15.分菜后，盘中应留下（）客人的食用量，以免影响最后一位宾客的食欲。

A4位B3位C1位D2位

得分

评卷人

三．多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.斟酒时不能做的事有（）。

A不要站在客人左侧B不可左右开弓为两位客人斟酒

C不能隔位斟D反手斟

2.鸡尾酒是一种混合酒，由（）。

A基酒B辅料C配料D饮料

3.服务员将整鱼向客人展示后，开始剔除鱼骨，具体做法为()。

A左手持叉，右手持刀

B用叉轻压鱼背

C用刀顺着鱼中线将鱼肉划开，露出整条鱼骨

D用叉轻压鱼骨，用刀将鱼骨剔出并放入服务盘

4.中餐分菜方式主要包括（）。

A客人自主分菜式B叉勺分让式C旁桌分让式D