1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3.docx

高二年级生物学科教案

课题

第1节传统发酵技术的应用

课型

理论课

授课教师

核

心

素

养

目

标

生命观念：说出发酵与传统发酵技术

科学思维：尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作

科学探究：掌握泡菜，果酒，果醋制作过程中发酵条件的控制

社会责任：关注食品安全，倡导健康的生活方式

教学重点

泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制

教学难点

泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制

教学方法

讲述法，讨论法，提问法，谈论法，演示法，问题引导法

学习方法

归纳总结法，交流讨论法，问答法

教学工具

教案，教材，课件

教学过程

教学内容以及师生活动

设计意图

二次备课

（一）导入新课（3-5分钟）

【师】传统发酵的食品离不开各种各种各样的微生物。比如泡菜的制作利用乳酸菌，那么我们来了解一下这些微生物。

通过泡菜的制作，激发学生对发酵兴趣，展开课题

（二）讲授新课（15-20分钟）

一、发酵与发酵传统技术

【师】通过传统发酵技术的特点，引入传统发酵食品所用微生物。

乳酸菌

酵母菌

醋酸菌

代谢特点

最适温度

代谢产物

日常制品

通过学生阅读课本，讨论回答以上问题：

【生】学生阅读P5—7，联系呼吸作用，分析微生物发酵原理，提取课文重要知识点，完成相关表格。

(1)乳酸菌

①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式：

C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量。

②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。

(2)酵母菌

①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为C6H12O6eq\o(――→,\s\up15(酶))2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。最适生长温度约为28℃。

②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。

(3)醋酸菌

①代谢特点：好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为C6H12O6＋2O2eq\o(――→,\s\up15(酶))2CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量；当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应简式为C2H5OH＋O2eq\o(――→,\s\up15(酶))CH3COOH(醋酸)＋H2O＋能量。最适生长温度为30～35℃。

②生产应用：用于制作各种风味的醋。

结合表格，总结对比三种微生物

乳酸菌

酵母菌

醋酸菌

代谢特点

厌氧型

兼性厌氧型

好氧细菌

最适温度

370C

280C

30-350C

代谢产物

乳酸

酒精

醋酸

日常制品

乳制品、泡菜

酿酒、馒头、面包

醋

2.泡菜制作探究及实践

【师】1.展示不同种类的泡菜图片，介绍泡菜的营养价值。

【生】自主学习、分组讨论泡菜制作原理

【师】教师提问，并分析泡菜制作原理。

【生】1.学生自主学习，分组讨论，分享操作流程，其他小组补充或提出不同的意见。

就操作过程中发现的问题，小组提问，小组回答，

【师】教师引导和补充。

【生】3.确定实验方法和步骤，进行小组实验。

4.预测结果及分析与评价

【师】讲解实验材料和实验要求。

材料：食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛

实验要求：

1.了解实验原理，熟悉实验操作。

2.分工明确：小组成员观察并记录

3.10分钟内完成实验。

4.记录操作过程发现的问题。

5.保持安静、轻放轻拿。

方法和步骤：

(1)配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%—20%的盐水,并将盐水煮沸,冷却待用。

(2)蔬菜装坛:将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状,混合均匀,晾干后装坛,装至半坛时，放人调味品,继续装至八成满。

(3)加盐水:将冷却好的盐水缓缓倒人坛中，使盐水没过全部菜料。

(4)封坛发酵:盖好坛盖,向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意补充水，根据室内温度控制发酵时间。

分析实验过程中存在问题及预测实验结果

【师】（1）用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？

【生】给泡菜坛内创造无氧环境，严格控制厌氧条件,说明泡菜制作需要在无氧条件下进行（即厌氧条件）。

【师】（2）为什么泡菜坛只能装八成满？

【生】防止由于产生CO2而导致发酵液溢出坛外；防止因装太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂。

【师】（3）你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？

【生】1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定。

2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态。

3.根据亚硝酸盐的含量来评定。

4.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。

【师】亚硝酸盐的含量变化：

项目

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

初期

少(有氧气，乳酸菌活动受抑制)

少

增加(硝酸盐还原菌的作用)

中期

最多(乳酸抑制其他菌活动)

增多，