1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）-高二下学期生物人教版（2019）选择性必修3 .docx

高二年级生物学科教案

课题

第1节传统发酵技术的应用

课型

理论课

授课教师

核

心

素

养

目

标

生命观念：说出发酵与传统发酵技术

科学思维：尝试完成泡菜、果酒和果醋的制作

科学探究：掌握泡菜，果酒，果醋制作过程中发酵条件的控制

社会责任：关注食品安全，倡导健康的生活方式

教学重点

泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制

教学难点

泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制

教学方法

讲述法，讨论法，提问法，谈论法，演示法，问题引导法

学习方法

归纳总结法，交流讨论法，问答法

教学工具

教案，教材，课件

教学过程

教学内容以及师生活动

设计意图

二次备课

（一）导入新课（3-5分钟）

【师】书法欣赏，朗诵《凉州词》。“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”通过词中葡萄美酒了解酒的由来，从这首词来看。在很久以前，果酒已经融入到我们的生活中，联系酒精产生原理，有机物无氧呼吸，发酵产生，发酵才是本节课的重点内容。

通过果酒历史悠久，激发学生对发酵兴趣，展开课题

（二）讲授新课（15-20分钟）

一、发酵与发酵传统技术

【师】请学生阅读课本P4—5，联系实际，思考以下问题。

1.发酵的历史？

2.发酵的概念是什么？

3.日常生活所吃所用，哪些与发酵有关？

4.什么叫传统发酵技术？

通过学生阅读课本，讨论回答以上问题：

【生】1：1.发酵的历史：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

【生】2：2.发酵的概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

【生】3：3.馒头，酸奶，泡菜，奶酪

【师】大家都知道，我们在家做馒头的时候使用发酵粉，在很多年之前没有发酵粉的时候，人们直接使用上次发酵好的面团保存下来，再用下次发酵面团。那么这就是我们现在要学的传统发酵技术，请同学们总结一下概念。

【生】4：传统发酵技术的概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

【师】教材中介绍的是腐乳的制作，阅读教材回答下列问题。

参与腐乳发酵的微生物有哪些？

【生】有多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

【师】2.腐乳的发酵原理？

【生】经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。

【师】总结的很好，腐乳的味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存，所以一直受到人们的喜爱。

【师】接下来一起学一下腐乳的制作过程

腐乳制作的流程：

制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

制腐乳坯：含水量70%左右为宜，含水量过高不易成形，过低不利于毛霉生长。

让豆腐上长出毛霉：利用干棕叶（或稻草）上的毛霉孢子，在15-18℃条件下，让豆腐上长出毛霉

加盐腌制：方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点。

目的：加盐可以析出豆腐中的水，使豆腐变硬，盐也能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

过高：影响风味

过低：易腐败

加卤汤装瓶：卤汤是由酒（12%）及各种香辛料配置而成。

酒：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；

香辛料：调味，防腐杀菌；

卤汤中酒的含量应控制在12%左右，过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

培养学生获取信息的能力，加深学生对科学的历史和本质的认识，激发学生的科学研究的兴趣。

从实例中概括概念，提升学生的概括总结能力。

理论联系生活实际、学有所用，激发学生的兴趣。

（三）巩固训练（10-12分钟）

1.使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？

2.直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术吗？

3.豆瓣酱的制作过程，回答以下问题：

煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一步发酵。

(1)参与豆瓣酱发酵的微生物来自。

(2)每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道这是为什么吗？

1．下列关于毛霉的叙述，错误的是()

A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物

B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者

C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝

D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝

回顾旧知，巩固和应用所学知识。

课堂小结

（2分钟）

1.让学生快速浏览本节教材内容并回忆教师的讲述内容，从整体上感知和把握所学知识。

2.让学生口头表述自己的收获

作业布置（分层）

必做题：作业1的1-4