任务9-2 烤鸡的加工工艺 (1).pptx

《肉品加工技术》烤鸡的加工工艺

《肉品加工技术》烤鸡的加工工艺烧烤肉制品是指将畜禽肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而成的一类熟肉制品。肉品经过烤制后形成制品特有风味，使肉品表面产生特有的烤制色泽，同时抑制微生物的生长，延长了制品的保存期。我国传统烤制肉制品有很多种，包括广东脆皮乳猪、盐焗鸡、叫化鸡、上海烤肉、叉烧肉、北京烤鸭等。烤肉制品最好现烤现吃，因烤肉制品放置过久，其表面色泽会发暗，且烤肉制皮特有的风味也会变淡。这一讲我们一起来学习一下烤鸡的加工工艺

目录《肉品加工技术》1工艺流程2操作要点3注意事项4质量要求

一工艺流程流程原料选择→宰杀→整形→配料→腌制→填料→烫皮与上糖色→烤制→成品

二操作要点要点1．原料选择一般选用40～60日龄，体重在1.5～1.75kg的肉用仔鸡。这种鸡肉质香嫩，精肉率高，烤制成品率高，风味好。2．宰杀将符合要求的鸡经放血、浸烫、脱毛，腹下开膛取出全部内脏，冲洗干净。3．整形将全净膛鸡先从跗关节处去除脚爪，再从放血处的颈部表皮横切断，向下煺脱颈皮，切去颈骨，去掉头颈，最后将两翅反转成八字形

二操作要点要点4．腌制将整形后的鸡放入腌制缸中腌制。腌制时间根据鸡的大小、气温高低而定，一般腌制时间为40～60min，腌制好后捞出，挂起晾干。腌制料的配制：（按50kg腌制液计）生姜0.1kg，花椒0.1kg，葱0.15kg，食盐8.5kg，八角0.15kg，将各种香辛料制成香料包，放入水中熬煮，沸腾后将香料水倒入腌制缸内，加盐溶解，冷却后备用

二操作要点要点5．填料把腌好的鸡坯放在台上，先在鸡腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约放5g，再向每只鸡腹腔内填入生姜、葱、香菇。然后用钢针绞缝腹下开口。腹腔涂料：香油或精炼油0.15kg，味精0.015kg，鲜辣粉0.05kg。腹腔填料：按每只鸡计，生姜0.01kg，香菇（湿）0.01kg，葱0.015kg

二操作要点要点6．烫皮与上糖色将处理好的鸡坯逐只放入加热到100℃的浓度为10%的糖液中浸烫0.5min左右或用热糖液浇淋鸡坯，取出，晾干待烤。7．烤制烤鸡一般用远红外烤炉烤制，先将炉温升至100℃后，将鸡坯挂入烤炉内。当炉温升至180℃时，恒温烤制15～20min，使鸡的外表皮上色、发香。当鸡坯全身上色均匀呈橘红色或枣红色时即可出炉。出炉后趁热在鸡的表皮擦上一层香油，使皮更加红艳发亮，即为成品

三注意事项注意1、鸡去除内脏时要从腋下开刀，这样烤制时才不会漏油。2、鸡在腌制时要在鸡肉厚的部位，腿部和胸部用牙签轻轻地戳几下，以便其入味。3、上糖色要均匀，否则烤出来的鸡表皮色泽不均匀。4、烤制温度要控制得当，烤制温度太高了容易烤糊，而烤制温度太低了鸡肉不易烤熟

四质量要求要求1、色泽：表面金黄略带枣红色，鸡肉切面鲜艳发亮、呈白色，脂肪呈乳白色。2、组织状态：骨肉切面细腻、无血水，脂肪滑而脆，鸡骨酥脆，有烤鸡应有的香味，无异味

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