农产品食品安全评价技术 课件 模块六　矿物质元素检测.pptx

粮油食品中矿物质的来源案例引入案例：神奇的微量元素——“硒”2005年，科学家赴世界有名的长寿村——江苏如皋市肖马村调研长寿的原因。经过取样、化验后发现，该地区长寿老人头发里面的硒含量比全国非长寿区要高50%以上，该地区的土壤、水源和食物均富含硒。C01矿物质元素的种类ONTENTS目录02矿物质元素的主要来源矿物质元素的种类常量元素是指在有机体内含量占体重0.01%以上的元素，对人类关系最为密切的常量元素有镁、钙、磷等。微量元素指含量小于体重0.01%的元素。必需微量元素是指缺乏该元素引起机体生理功能结构异常、发生各种病变和疾病的微量元素。这种元素存在于一切健康机体的所有组织之中。必需微量元素：铁、锌、硒、铜、铬、碘、钴、锰、氟和钼；可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒；具有潜在毒性，但低剂量可能具有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。矿物质元素的种类每种矿物质元素都有其特殊的生理功能。它们对维持人体中的一些决定性的新陈代谢却是十分必要的。一旦缺少了这些必需的元素，人体就会出现疾病，甚至危及生命。矿物质元素的种类矿物质元素的来源主要有食物和饮水。一般来说，动物性食物中微量元素含量大于植物性食物，吸收也好于植物性食物。如果膳食调配不当、偏食或患某些疾病时，就容易造成缺乏。一些元素也可因摄入过量而发生中毒。矿物质元素的主要来源铁是构成血红素的主要成分，主要功能是把氧气输送到全身各个细胞，缺铁会引起贫血。铁主要存在于瘦肉、海带、紫菜、木耳以及绿叶蔬菜（如菠菜）当中。缺锌会引起营养不良，锌还对酶有一定的活性作用和对蛋白质有一定的稳定作用。锌主要存在于扇贝、生蚝、肉类、动物内脏以及坚果当中。氟存在于骨骼和牙齿中，缺氟会引起龋齿，但过量会引起斑釉病和氟骨病。日常我们使用的牙膏多是含氟牙膏。硒是某些酶的成分，有一定的抗癌作用，缺硒会导致心血管病，还会导致克山病。可从海米、肉类、大蒜、芥菜中补充。课程小结课程小结01粮油食品中矿物质元素的种类02矿物质的主要来源思考能不能举例子来分析一下你日常都从哪些食物中获取了矿物质元素，分别获取了什么元素呢？感谢您的观看粮油食品中钙的测定案例引入科学补钙对身体很重要！C01火焰原子吸收光谱法ONTENTS02EDTA法目录03其他火焰原子吸收光谱法原理：每种元素的原子能够吸收其特定波长的光能，而吸收的能量值与该光路中该元素的原子数目成正比。用特定波长的光照射这些原子，测量该波长的光被吸收的程度，用标准溶液制成校正曲线。根据被吸收的光量求出被测元素的含量。严谨认真、对标国标；做好前期准备工作，有备无患火焰原子吸收光谱法样品制备：针对不同的粮油食品，按照国标要求进行制备。火焰原子吸收光谱法试样消解——仪器条件准备——标准曲线制作——试样溶液测定——计算——出具报告EDTA滴定法原理：钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物，其稳定性较钙与指示剂所形成的络合物为强。在适当pH值范围内，以氨羧络合剂EDTA滴定，在达到定量点时，EDTA就自指示剂络合物中夺取钙离子，使溶液呈现游离指示剂的颜色（终点）。根据EDTA络合剂用量，可计算钙的含量。EDTA滴定法操作步骤：国标中的其他法课程小结01学习了粮油及其制品中钙的测定02介绍了火焰原子吸收光谱法EDTA滴定法的原理03思考当你成为检验人员后，在做具体的检验项目时，应该注意哪些问题呢？感谢您的观看粮油食品中铁的测定案例引入缺铁性贫血当机体对铁的需求与供给失衡，导致体内贮存铁耗尽，继之红细胞内铁缺乏，最终引起缺铁性贫血。其发病率在发展中国家、经济不发达地区及婴幼儿、育龄妇女明显增高。婴幼儿、青少年、妊娠和哺乳期妇女会因为需铁量增加，但未及时补充含铁量较高的食物而造成缺铁。铁构建血红蛋白，参与体内氧气的运输，同时可以增加机体的抗感染能力。案例引入铁的存在形式体内铁按功能可分为功能铁和储备铁。功能铁约占75%，大部分存在于血红蛋白和肌红蛋白中，少部分存在于含铁酶和运铁蛋白中。储备铁约占25%，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。案例引入铁的功能铁的缺乏主要由于铁的摄入量减少或需要量增加。好发于婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和老年人。铁缺乏时，除了可能会引起缺铁性贫血，还会导致食欲减退、头晕、面色苍白、易疲乏；对儿童来说影响智力发育，损害儿童认知能力；缺铁会使免疫功能下降、生长发育受阻；还会造成注意力不集中，记忆力减退，工作效率低；甚至增加某些有害元素的吸收。铁过量一般是由口服铁剂和输血引发的。急性铁中毒常发生于服用大剂量铁剂治疗缺铁性贫血后，表现为呕吐和血性腹泻等；慢性铁中毒可表现为血色素沉着症，肝、胰、心脏和关节等组织器官纤维化。C01火焰原子吸收光谱法ONTENTS02其他法目录火焰原子吸收光谱法原理：每种元