农产品食品安全评价技术 课件 模块三　真菌毒素检测.pptx

粮油食品中的真菌毒素污染

01真菌毒素简介03真菌毒素的危害特点02真菌毒素污染粮食的主要途径C目录ONTENTS

案例引入

粮油食品中的真菌毒素污染一、真菌毒素简介真菌是微生物中的高级生物，在自然界广泛存在。其形态和构造也比细菌复杂，有的真菌为单细胞，如酵母菌和部分霉菌，有的真菌为多细胞，如食用菌和大多数霉菌。有些真菌被广泛应用于食品工业，如酿酒、制酱、面包制造等。

粮油食品中的真菌毒素污染真菌在阴暗、潮湿和温度较高的环境中更有利于生长。由于霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，因此，极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品的腐败变质，使食品失去了原有的色、香、味、体，降低甚至完全丧失了食用价值，造成经济上的巨大损失。

粮油食品中的真菌毒素污染一次性污染花生、玉米等在田间栽种时，就开始有黄曲霉的侵入；同样，在麦子出穗时，就会由于禾谷镰刀菌蔓延而受到很大的危害，这些霉菌在田间、土壤中就污染到植物上称为一次性污染。二次性污染农作物收割、加工、干燥、贮藏后，附着于植物上的病原性霉菌仍然具有一定的含量，一但在温度、湿度、氧气适宜时，这些霉菌便会产生毒素而造成二次污染。种植生产存储运输二、真菌毒素污染粮食的主要途径

粮油食品中的真菌毒素污染霉菌毒素通过饲料（浓缩料、青贮料或饲草）或铺草进入动物养殖生产系统。在食品加工时，虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引发的中毒症状。

粮油食品中的真菌毒素污染

粮油食品中的真菌毒素污染三、真菌毒素的危害特点普遍性A隐蔽性B微量性C蓄积性D协同性E

课程小结01了解真菌毒素简介02掌握真菌毒素污染粮食的主要途径03掌握真菌毒素的危害特点

思考减少粮食中真菌毒素含量的方法有哪些？

感谢您的观看

粮油食品中真菌毒素的限量标准

01粮油食品中真菌毒素的危害03真菌毒素的检测方法02粮油食品中真菌毒素的限量标准C目录ONTENTS

案例引入在消费升级的大背景下，人们对产品的品质需求不断提升，企业要通过科技创新来不断提升产品力，以此满足人民群众日趋增长的消费需求。鲁花花生油5S纯物理压榨工艺，既保留了花生的天然浓香和营养品质，又去除了黄曲霉毒素。中国唯一一家获“国家科学技术进步奖”的粮油企业。

粮油食品中真菌毒素的限量标准一、粮油食品中真菌毒素的危害1经济危害联合国粮农组织（FAO）统计，全球每年有25%的农产品受到真菌毒素污染。大部分真菌在20-28℃能生长，粮食饲料在收获时未被充分干燥或贮运过程中温度或湿度过高，真菌就会迅速生长，同时产生毒素。全世界每年由于霉变污染真菌毒素引起的农产品和工业原料的损失达数百亿美元。

粮油食品中真菌毒素的限量标准我国是世界上受真菌毒素污染最严重的国家之一。国家粮食局不完全统计，每年真菌毒素污染造成的粮油损失累计约3100万吨。我国每年因真菌毒素污染造成的粮油直接经济损失达680-850亿元。

粮油食品中真菌毒素的限量标准2健康危害如致幻催吐出血症皮炎中枢神经受损甚至死亡主要产毒霉菌及其毒素类别

粮油食品中真菌毒素的限量标准同食者可成批中毒，但不会在人与人或人与动物之间传染，也没有免疫保护现象（得过以后还可能再得）。3中毒的发生常是区域性或具有季节性的特点，季节性多表现为缺乏新鲜食品或饲料的漫长寒冬或湿热多雨的发霉季节或洪涝季节。2真菌毒素中毒症的发生常与特殊的食品或饲料有关，而这些被摄入的食品或饲料的特殊之处在于有过真菌生长。1321真菌毒素中毒的特点

粮油食品中真菌毒素的限量标准二、粮油食品中真菌毒素的限量标准

粮油食品中真菌毒素的限量标准三、真菌毒素的检测方法123包括种子发芽试验、呕吐试验等，很不利于快速检测，已很少采用；生物学检测法薄层色谱法(TLC)和高效液相色谱法(HPLC)。TLC虽然简便，但灵敏度差；HPLC虽然灵敏度高，但样品处理烦琐，操作复杂，仪器昂贵，标准品耗用大。理化检测法如ELISA方法和胶体金免疫层析方法。ELISA法特别适宜大批样品集中检测，胶体金免疫层析方法适合现场单个或少数样品即时检测。免疫化学检测法粮食及饲料中真菌毒素的检测3

课程小结01了解粮油食品中真菌毒素的危害02掌握粮油食品中真菌毒素的限量标准03掌握真菌毒素的检测方法

思考你能列举出真菌毒素污染的食品安全事件吗？

感谢您的观看

粮油食品中黄曲霉毒素的测定主讲教师：林洁

01黄曲霉毒素的危害03粮油食品中黄曲霉毒素的检测方法02粮油食品中黄曲霉毒素的限量指标C目录ONTENTS

案例引入1960年，在英国的南部和东部发现有十多万只火鸡相继死亡，随后当地的鸡鸭猪牛等动物也有发病现象。调查：南美和非洲进口的饲料