第十课 食品腌制-爽脆萝卜干.pptx

第四单元食品腌制一、爽脆萝卜干

腌制，是我国一种传统的食品储藏与加工技术。古代没有冰箱，更没有反季节蔬菜，要想食物多的时候久放不变质，食物少的时候不饿肚子，该怎么办呢？单元提示为此，聪明的古代人发明了食品腌制技术。

《诗经》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的诗句，这里的“旨蓄”指的就是腌制的酸菜、泡菜。单元提示《齐民要术》是目前发现的最早记录腌制食品制作方法的著作。书中提到，把新鲜青菜放进浓盐水中洗净，放入瓮中；然后，把洗菜的盐水澄清后也倒入瓮中，用盐水将菜淹没；盖上盖子储存一段时间后，腌制的青菜就可以食用了。书中还记载了如何用甜酱、酱油等加工酱菜，用酒糟做糟菜，用糖蜜做甜酱菜等。到了唐代，我国的酱菜技术传到日本，现今日本著名的奈良酱菜就源于那时。

山东滩坊出产的萝卜是当地的特产，已有300多年的历史。潍坊的萝卜肉质翠绿，香辣脆甜，味美多汁，深受人们的喜爱。在山东素有“烟台的苹果，莱阳的梨，不如潍县的萝卜皮”之说。学习新课新鲜的萝卜可以直接食用，也可以做成凉拌萝卜皮、萝卜丝炒虾皮、萝卜丝炖大虾、萝卜炖肉、萝卜丸子、萝卜丝酥点心、萝卜馅包子和水饺等美食。可是，再新鲜的东西总是有保质期的。萝卜也一样，时间一长，萝卜里的水分就会流失，不仅失去了爽脆的口感，而且容易腐烂变质。所以，在萝卜丰产的时候，人们会用腌制的方法做出各种萝卜美食，萝卜干就是其中的代表。今天,让我们一起试着自制爽脆萝卜干吧!

腌制食品欣赏凉拌萝卜皮萝卜丝炒虾皮

腌制食品欣赏萝卜丝炖大虾萝卜丸子

腌制食品欣赏萝卜干炒腊肉肉末萝卜干

腌制食品欣赏萝卜丝酥点心肉末馅包子

问题与思考看了这些萝卜干做成的美食，你想不想亲自做一做萝卜干？你知道常用的腌制方法有哪些吗？你知道腌制这些萝卜需要哪些材料工具吗？

实践与体验腌制方法：简单晾晒法，密封腌制法

实践与体验材料工具：萝卜（青萝卜或白萝卜），食盐，五香粉，腌菜容器，菜刀，切菜板简单晾晒法

实践与体验制作步骤：1.把萝卜切条，成筷子粗细。简单晾晒法2.按照500g萝卜加50g盐的比例放入食盐，把萝卜腌制一天。3.捞出萝卜条，沥干水分，然后放在太阳下晒至半干。4.撒上五香粉搓匀。5.把萝卜条放进腌菜容器再腌制15天以上即可。做萝卜干之前，选萝卜也是一道很重要的工序。萝卜如果在常温下堆放时间过长，遇到适宜的条件就会萌芽抽薹，从而造成糠心。用质地新鲜的萝卜腌制出来的萝卜干，才会脆嫩爽口。

实践与体验简单晾晒法简单晾晒法，主要有“切、腌、晾”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，由于腌制的时间不是很长，可以保留萝卜原有的翠绿色。但用这种方法腌制的萝卜干不宜长时间保存，一般腌制后应尽快食用。

实践与体验制作步骤：1.将萝卜洗净，切成大块或整根放在太阳下暴晒脱水、杀菌。密封腌制法2.把萝卜依次放进腌菜缸，一层萝卜一层盐，然后压上大石块。3.腌制一周后，捞出萝卜，沥出水分，再曝晒，直至挤不出水分为止4.将腌菜缸里的盐水过滤后煮沸，凉透后倒入萝卜干继续浸泡。5.一周后将萝卜挤出盐水，再晒干。等到萝卜变成金黄色后，就将萝卜干装入腌菜缸压实，用黄泥封口储藏。材料工具：萝卜（青萝卜或白萝卜），食盐，可封口的腌菜缸等

实践与体验密封腌制法密封腌制法，主要有“晒、腌、藏”三道工序。这样腌制出来的萝卜干，一般呈金黄色，香味浓郁，耐储存，便于进一步进行炒制、炖煮等。

小提示制作萝卜干，主要用的是干腌法，即直接把盐涂抹在食品表面，依靠食物外渗汁液形成的盐液进行腌制。一般来讲，夏天放的盐多一些，冬天可以适当减量。干腌法的优点是操作简便，营养成分流失少；缺点是腌制不均匀，味太咸，色泽较差。

拓展与创新腌制西瓜酱西瓜酱是山东郓城的特产。做西瓜酱一般选在每年三伏天过后。这个时侯的气温有利于发酵。如果你感兴趣的话，你不妨查查资料，问问家人，研究一下西瓜酱是怎么做出来的。

交流与评价腌制合格的萝卜干，重要的是在腌制过程中萝卜干没有变质。如果腌制出来的成品色泽鲜亮、口感爽脆，就更好了。（如右图）记录一下你腌制萝卜干的过程，看看在操作环节中有哪些失误，又有哪些经验可以与同学们分享。请你邀请家人一起品尝你腌制的萝卜干，看看在下次腌制的时候可以如何改进。

课后作业用课堂上学到的方法，自己制作爽脆萝卜干，与家人品尝。