第十一课 食品腌制-淌油红心蛋.pptx

第四单元食品腌制

二、淌油红心蛋

腌制，是我国一种传统的食品储藏与加工技术。《诗经》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的诗句，这里的“旨蓄”指的就是腌制的（）

A.积蓄

B.酸菜、泡菜

C.皮裘、衣裘

D.鞋子

B

萝卜干的制作，主要有简单晾晒法和密封腌制法两种。密封腌制法的主要有（）三道工序。

A.切、腌、晾

B.晒、腌、藏

C.煮、腌、晾

D.煮、搓、腌

B

在“阡陌交通，鸡犬相闻”的中国古代，鸡鸭鹅是最常见的家禽，鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋自然就成了中国最传统的营养品。在现代，禽蛋被称为“人类最理想的营养库”，因为禽蛋含有人体所需的多种氨基酸，与人体蛋白质的氨基酸组成比较接近，易被人体吸收。

为了延长存放时间，人们像腌菜一样把禽蛋腌制起来，从而发明了咸蛋。经过一段时间的腌制，禽蛋里的蛋白质含量明显减少，脂肪含量明显增加，钙的含量大大增加，蛋黄的色泽和口感也发生明显变化，颜色红黄鲜亮，吃起来更香、更细腻。

进入现代社会，咸蛋腌制也进入了工业化生产，成了加工其他食品的食材。如，广式月饼、蛋黄粽子、蛋黄焗南瓜等。

同学们是否有腌制咸蛋的经历？你知道腌制咸蛋的过程中。需要注意哪些问题吗？

做咸蛋之前，挑选新鲜的禽蛋是必不可少的工序。禽蛋不新鲜，容易腌成臭蛋。

选蛋，可以用先看后摇的方法。鲜蛋，看上去蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。而劣质的蛋，蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色。把蛋拿在手中轻轻摇晃，如果里面的蛋液也跟着剧烈晃动，那就表明蛋不新鲜了。

挑选禽蛋

咸蛋的腌制方法主要有两种：

腌制咸蛋

水腌法

裹泥法

材料工具：

水腌法

新鲜禽蛋，食盐、烧酒，花椒、八角，锅，可密封的腌蛋容器

制作步骤：

水腌法

1.将禽蛋洗净、晾干后，轻轻放入腌蛋容器。

用水腌法腌制咸蛋，腌制的速度比较快，但是，对咸度的控制也比较难。一旦咸蛋到了正好出油的时候，最好把咸蛋从盐水里捞出来，用塑料袋密封好，放进冰箱冷藏。

2.按照100g水放20g食盐的比例配好浓盐水。

3.在浓盐水中加入适量的花椒、八角，

将盐水煮沸、凉透。

4.将凉透的浓盐水倒入腌蛋容器，盐水

的量以刚好没过禽蛋为宜。

5.盐水中加50g~100g烧酒。

6.封好口，20天后即可取出煮食。

（观看视频）

水腌法

材料工具：

裹泥法

新鲜禽蛋，食盐、烧酒，大米、茶叶、花椒、八角，干黄土或红土，草木灰，锅，可密封的腌蛋容器

裹泥法，就是将黄土、草木灰等加食盐水搅拌成泥浆，然后把泥浆均匀涂裹在蛋上。用这种方法制作咸蛋，腌制的时间相对长些，但是咸度适宜，易于保存，出油多。

制作步骤：

制作步骤：

裹泥法

1.将禽蛋洗净、晾干。

2.按照100g水放20g食盐的比例配好浓盐水。

3.在浓盐水中加入适量的的大米、茶叶、

花椒、八角，将盐水煮沸、凉透。

4.将凉透的浓盐水滤去杂质，加入适量烧酒，

倒进黄土或红土中拌匀，加入草木灰，做

成咸泥浆。

5.用咸泥浆均匀地裹住禽蛋，装入腌蛋容器

密封。一个月后即可取出煮食。

（观看视频）

裹泥法

在制作咸蛋时，一定要密封好腌蛋容器，否则容易滋生细菌，导致咸蛋变质。

咸蛋腌制的时间，根据温度的不同也会有差别。天热时腌制的时间稍短，天冷时腌制的时间稍长。

如果想不断有咸度刚好的咸蛋食用，可以分批次腌制。

江苏高邮的咸鸭蛋在国内享有盛名。一方面，高邮的鸭子吃鱼虾多，所以鸭蛋质地细腻、出油多，而且出双黄蛋的概率比较高。另一方面，由于腌制工艺精湛，高邮咸鸭蛋具有蛋白“鲜、细、嫩”，蛋黄“红、沙、油”的特点。

山东微山湖一代出产的咸鸭蛋也毫不逊色。尝尝看，你腌制的咸蛋和高邮、微山湖出产的咸鸭蛋相比怎么样？在制作工艺上，还可以有哪些改进？

随着社会的发展，出现了一种不用坛子存放的新式腌蛋法。

这种方法是把新鲜的禽蛋洗净、晾干后，逐个在高度的白酒中浸蘸一下，然后滚上精盐，用塑料薄膜紧放进冰箱冷藏腌制。

试试看，用这种方法腌制的咸蛋好吃吗？与水腌法和裹泥法相比，这种新式腌蛋法的用盐量该怎样调整？咸蛋腌制好的时间是变长了还是缩短了？

新式腌制法

用课堂上学到的方法，自己制作淌油红心蛋，与家人品尝。（注意把握腌制时间）