高职高专食品类专业规划教材食品贮藏保鲜技术.ppt

第二节食品发酵保藏一、发酵对食品品质的影响1．提高食品的耐藏性2．消耗或转化食品的部分能量3．增加了食品的营养价值第96页,共126页，2024年2月25日，星期天三、控制食品发酵的因素1．酸度

2．酒精3．酵种4．温度5．氧气6．食盐第97页,共126页，2024年2月25日，星期天四、食品发酵保藏的应用1．酒精发酵2．乳酸发酵3．醋酸发酵第98页,共126页，2024年2月25日，星期天第三节食品腌制一、食品腌制的方法1．干腌法2．湿腌法3．动脉或肌肉注射腌制法4．混合腌制法二、食品腌制的控制1．食盐纯度的控制2．食盐用量或盐水浓度的控制3．温度的控制4．氧气与二氧化碳控制三、食品腌制设备第99页,共126页，2024年2月25日，星期天第四节食品糖渍一、食品糖渍的方法1．蜜制2．煮制（又称糖煮）二、食品糖渍的控制1．糖渍的基本原则2．糖液浓度的控制3．糖制操作终点的判断第100页,共126页，2024年2月25日，星期天三、糖渍设备1．划纹机、刺孔机图6—7脚踏划纹机1—弹簧；2—压料头；3—刀片；4—进料口；5—出料口；6—踏板图6—8刺孔机1—料斗；2—针刺辊3—毛刷辊；4—接料盘图6—7脚踏划纹机1—弹簧；2—压料头；3—刀片；4—进料口；5—出料口；6—踏板图6—8刺孔机1—料斗；2—针刺辊3—毛刷辊；4—接料盘第101页,共126页，2024年2月25日，星期天2．糖煮设备图6—9真空减压糖煮系统示意图1—水柱；2—冷水喷管；3—水汽分离系统；4—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接真空泵）6—10减压糖煮罐示意图1—罐身；2—蒸汽加热排管；3—泄气及冷凝水阀；4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽；8—搅拌器；9—槽车；10—接真空泵图6—9真空减压糖煮系统示意图1—水柱；2—冷水喷管；3—水汽分离系统；4—喷水冷凝器；5—糖煮罐；6—水池；7—干蒸汽出口（接真空泵）6—10减压糖煮罐示意图1—罐身；2—蒸汽加热排管；3—泄气及冷凝水阀；4—地面；5—罐后盖；6—罐前盖；7—糖煮槽；8—搅拌器；9—槽车；10—接真空泵第102页,共126页，2024年2月25日，星期天第五节食品烟熏一、食品烟熏的方法（一）按制品的加工过程分类1．熟熏烟熏前已经熟制的产品称之为熟熏。如酱肉类、烧鸡等熏制都是熟熏。一般熏制温度高、时间短。2．生熏熏制前只是对原料进行整理、腌制等处理过程，没经过热加工，称为生熏。这类产品有西式火腿、培根、灌肠等。一般熏制温度低，时间长。第103页,共126页，2024年2月25日，星期天（二）按熏烟的生成方法分类1．直接火烟熏2．间接发烟法（三）按熏制过程中的温度范围分类1．冷熏法2．温熏法3．热熏法4．焙熏法（四）电熏法（五）液熏法第104页,共126页，2024年2月25日，星期天二、食品烟熏的控制1．熏烟产生的温度2．熏烟的浓度3．熏烟方法的选择4．熏烟程度的判断第105页,共126页，2024年2月25日，星期天三、食品烟熏设备1．空气自然循环式设备2．强制循环式烟熏设备第106页,共126页，2024年2月25日，星期天第七章食品的化学保藏【知识目标】1．了解食品化学保藏的定义及分类。2．掌握常用化学保藏剂的种类，理解其防腐原理及应用原则3．掌握常用的化学保藏剂在食品工业中的应用及注意事项。【技能目标】熟练掌握常用的防腐剂、抗氧化剂、杀菌剂及在实际生产中应用。第107页,共126页，2024年2月25日，星期天第一节食品化学保藏及特点一、食品化学保藏的概念二、食品化学保藏的分类三、食品化学保藏的应用与安全第108页,共126页，2024年2月25日，星期天第二节食品防腐保藏一、防腐剂的作用与特点二、化学防腐剂1．苯甲酸及其钠盐2．山梨酸及山梨酸钾3．丙酸盐４．对羟基苯甲酸酯类5．脱氢醋酸及其钠盐6．双乙酸钠（SDA）7．联苯8．噻苯咪唑（TBZ）第109页,共126页，2024年2月25日，星期天三、