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《食品化学与分析实验》教学大纲
ExperimentsofFoodChemistryandAnalysis
课程代码：BK033003学时：64学分：2
适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全课程性质：必修
一、实验课的性质与任务
《食品化学与分析实验》是食品科学与工程、食品质量与安全、酿酒工程本科生的专业基础课，本课程宜安排学生在学完普通化学、有机化学和生物化学等有关基础课程之后进行。课程的任务是发展学生的动手和实践能力，即查阅、动手、观测、记忆、思维、想象和表达能力，具体到教学内容上则是重在使学生掌握食品营养成分、添加剂、有毒有害物质分析与检测的基本方法、掌握测量中仪器设备的使用方法及操作要点，掌握常见的吸光光度法、原子吸收、高效液相色谱、气相色谱等常见的分离分析方法的原理及应用，重在让学生建立起严格的“量”的概念，加强素质教育，为培养实用型、创新型人才奠定基础。注重实验工作的能力和严谨的科学作风的培养，提倡创新精神。
二、实验目的与要求
通过本课程的学习，加深对食品分析技术基础理论、基本知识的理解，正确和较熟练地掌握食品分析技术实验技能和基本操作，提高观察、分析和解决问题的能力，培养学生严谨的工作作风和实事求是的科学态度，树立严格的“量”的概论，为学习后继课程和未来的科学研究及实际工作打下良好的基础。
三、实验项目设置情况
序号
实验项目名称
学时
开出要求
实验项目类型
必做
选做
基础型
综合设计
研究创新
演示
验证
1
食品中水分含量的测定
3
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√
2
食品中水分活度值的测定
4
√
√
3
食品中总灰分的测定
4
√
√
4
食品中总糖含量的测定
4
√
√
5
食品中还原糖含量的测定
3
√
√
6
脂肪测定仪和索氏提取法测定食品中的粗脂肪
6
√
√
7
油脂中过氧化值的测定
4
√
√
8
凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量
6
√
√
9
双缩脲法测定食品中蛋白质含量
4
√
√
10
食品中总酸度和有效酸度的测定
3
√
√
11
液相色谱法测定食品中的β-胡萝卜素
6
√
√
12
原子吸收法测定食品中的金属元素
6
√
√
13
气相色谱法测定苯甲酸和苯甲酸钠的含量
6
√
√
14
食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量的测定
4
√
√
15
食品中有机磷农药残留的检测
6
√
√
16
掺伪食品的检测
6
√
√
四、各实验项目教学内容
实验项目一：食品中水分含量的测定…………..……..3学时
实验目的要求
掌握食品中水分的测定原理、方法及适用范围。
实验材料和仪器设备
烘箱、万分之一电子天平、干燥器、称量皿、托盘、面粉
实验内容
常压下，将称重后的样品置于烘箱在95～105℃直接干燥情况下，烘去水分，干燥器中冷却，称重，重复以上步骤直到恒重。其失重为水分重量。
实验项目二：食品中水分活度值的测定………………4学时
实验目的要求
学习水分活度测定仪测定食品水分活度值得原理和意义
掌握水分活度测定仪的基本操作及正确检测食品水分活度的方法。
实验材料和仪器设备
水分活度测定仪、标准水分活度试剂
实验内容
样品粉碎或切片处理
样品
实验项目三：食品中总灰分的测定……4学时
实验目的要求
1.学习食品中总灰分含量测定的意义与原理
2.掌握灼烧重量法测定灰分的实验操作技术及不同样品前处理方法的选择。
实验材料和仪器设备
马弗炉、万分之一电子天平、干燥器、瓷坩埚、坩埚钳、三氯化铁溶液（5g/L）、蓝黑墨水、豆粉
实验内容
坩埚处理
样品称量
样品炭化前预处理
样品炭化
样品灰化
实验数据记录
实验项目四：食品中总糖含量的测定………………..4学时
实验目的要求
1.学习食品中总糖含量测定的意义与原理
2.掌握蒽酮比色法测定总糖的实验操作技术及水解、澄清方法的选择。
实验材料和仪器设备
可见分光光度计、万分之一电子天平、水浴锅、电炉、刻度吸管、试管和试管架、容量瓶、玻璃漏斗、量筒、研钵、锥形瓶、蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液、6mol/L的HCl，10%的NaOH溶液、山芋粉
实验内容
对样品中总糖进行提取后水解、澄清，测定，通过制定葡萄糖标准曲线，参照蒽酮比色法测定样品中总糖的含量。
实验项目五：食品中还原糖含量的测定………………..3学时
（一）实验目的要求
1.学习食品中还原糖含量测定的意义与原理
2.掌握斐林试剂法测定还原糖的实验操作技术及不同样品澄清方法的选择。
（二）实验材料和仪器设备
滴定管、万分之一电子天平、电炉、刻度吸管、铁架台、容量瓶、玻璃漏斗、量筒、锥形瓶、蒽酮试剂、标准葡萄糖溶液、次甲基蓝，亚铁氰化钾、酒石酸铜溶液甲乙液、蜂蜜
（三）实验内容
对样品中还原糖进行提取后澄清、过
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