实验01 制作传统发酵食品（解析版）.docxVIP

实验01制作传统发酵食品

一、制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点

发酵产品

所需菌种

生物分类

代谢类型

适宜温度

发酵对氧的需求

泡菜

乳酸菌

原核生物

异养厌氧

－

密闭不需氧

果酒

酵母菌

真核生物

异养兼性厌氧

18～30℃

前期需氧，后期不需氧

果醋

醋酸菌

原核生物

异养需氧

30～35℃

一直需氧

二、微生物的发酵反应式

(1)泡菜制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸,C6H12O6\o(――→,\s\up7(酶))2C3H6O3?乳酸?＋能量))

(2)果酒制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(酵母菌先在有氧条件下大量繁殖,C6H12O6＋6O2＋6H2O\o(――→,\s\up7(酶))6CO2＋12H2O＋能量,再在无氧条件下进行酒精发酵,C6H12O6\o(――→,\s\up7(酶))2C2H5OH?酒精?＋2CO2＋能量))

(3)果醋制作eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(醋酸菌在氧气、糖源充足时，将糖分解成乙酸,C6H12O6＋2O2\o(――→,\s\up7(酶))2CH3COOH?乙酸?＋2CO2＋2H2O＋能量,当缺少糖源时，将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为乙酸,C2H5OH＋O2\o(――→,\s\up7(酶))CH3COOH?乙酸?＋H2O＋能量))

三、制作泡菜

1．制作原理

利用植物体表面天然的乳酸菌进行发酵。发酵期间，乳酸不断积累。当乳酸的质量分数为0.4%～0.8%时，泡菜品质、口味最佳。

2．方法步骤

配制盐水eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用))

↓

原料加工eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(将新鲜蔬菜洗净、切块?或条?、混合均匀、晾干))

↓

装坛eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(蔬菜装入坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八,成满，倒入冷却好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖))

↓

封坛发酵eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补,充水，根据室内温度控制发酵时间))

↓

成品

(1)配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：

①盐的作用：调味、抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。

②煮沸的目的：杀菌(杀灭水中的微生物及除去水中氧气)。

③冷却的目的：为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。

(2)用水封闭坛口的目的是使坛内与坛外空气隔绝，这说明泡菜制作乳酸菌进行乳酸发酵需无氧环境

(3)泡菜坛只能装八成满的原因是：初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；泡菜坛装得太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。

四、制作果酒和果醋

1．制作原理：许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的野生酵母菌。在它们的作用下，水果可以发酵成果酒。在有氧条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。

2．方法步骤

在果酒制作过程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次的原因是：由于发酵过程中会产生CO2，因此要及时排气，以防止发酵瓶爆裂。

3．请分析果酒、果醋制作中发酵装置图中各结构的作用。

装置图

结构

作用

充气口

①乙酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；

②制果酒时关闭充气口

排气口

用来排出CO2

长而弯曲的胶管

防止空气中微生物的污染

出料口

便于取料，及时监测发酵进行的情况

1．泡菜发酵过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化情况

发酵时期

乳酸菌数量

乳酸含量

亚硝酸盐含量

初期

少(O2抑制乳酸菌活动)

少

增加(硝酸盐还原菌的作用)

中期

最多(乳酸抑制其他微生物活动)

增多

开始下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)

后期

减少(乳酸积累，pH下降，抑制乳酸菌活动)

继续增多，最后保持稳定

继续下降，最后相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)

曲线

2．制作泡菜的注意事项

(1)用于制作泡菜的蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量相对较高。

(2)用清水和食盐配制质量分数为5%～20%的盐水。食盐的用量过高，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；用量过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。盐水要煮沸后冷却，煮沸的作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他微生物。

(3)控制严格的厌氧条件的措施

①选择合适的发酵容器，如泡菜坛，这是一种既科学又简单的厌氧发酵容器。

②盐水