冰酒发酵工艺.pptx

二、冰酒生产工艺

冰葡萄酒是以优质葡萄原料压榨得的、果糖含量极高的高浓缩果汁酿制而成，其特点是酒中天然果糖含量高，口感滑润，甜美醇厚，饮用沁人！

虽然酿造冰酒的关键是冰酒的原料——冰冻葡萄，但压榨、过滤和发酵过程中也是至关重要的。

冰酒生产工艺流程葡萄冰冻采摘压榨取汁回温处理澄清处理接种低温发酵终止发酵低温贮藏下胶过滤冷处理过滤灌装

1、压榨刚采摘的葡萄必须快速地压榨，最好在两个小时内完成。在压榨冰冻葡萄时即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸，并且出来许多水，因此，冰冻葡萄压榨技术要求是非常高的。要趁着葡萄内的水分还冻结成冰晶，在-8℃时进行压榨。

2、发酵葡萄被压榨后，葡萄汁要尽快（12小时内）放入发酵池，将浓缩汁升温至10℃左右,按20ｍｇ/Ｌ添加果胶酶澄清。澄清后，按15%～20%接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度10℃～12℃，缓慢发酵约60d～90d。冰葡萄酒特殊的酿造工艺是：必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧保糖低温长时间发酵工艺精酿而成，当酒精度数达到10%~13%时,停止发酵。

3、后加工处理发酵的原酒经数月桶藏陈酿后,用皂土等下胶澄清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离ＳＯ2至40～50ｍｇ/Ｌ。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。

4、保存保存冰酒的酒库要宽大、易打扫，而且要通风、干燥、阴凉、恒温。贮酒的容器用木桶（也可用不锈钢罐），要注意不能使其霉化；若是瓶贮，酒瓶要卧放或倒放；装瓶要用好的软木塞，使酒能够呼吸，提高酒质。保存时间可长达10～12年。年份少的冰酒品尝起来既鲜纯又清新；年份老的则味道较强，且有口感绵长的品尝感觉。最终冰酒颜色呈金黄色或深琥珀色，口感非常甜蜜，并有杏仁、桃、芒果、蜜瓜或其他甜水果的风味。