MLF发酵影响讲解.pptx

三、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响1、降低酸度使苹果酸在苹果酸乳酸酶的作用下催化为乳酸和CO2。二元酸向一元酸的转化使葡萄酒总酸下降，酸涩感降低。酸降幅度取决于葡萄酒中苹果酸的含量及其与酒石酸的比例。一般能降低酸度1-3g/l，约占滴定酸度的1/3，pH值随之上升0.1-0.3。2、提高酒的细菌稳定性苹果酸和酒石酸是葡萄酒中两大固定酸。苹果酸为生理代谢活跃物质，易被微生物分解利用，是一种起关键作用的酸。通常的化学降酸只能除去酒石酸，较大幅度的化学降酸对葡萄酒口感的影响非常显着，甚至超过了总酸本身对葡萄酒质量的影响。而葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵可使苹果酸分解，苹果酸-乳酸发酵完成后，经过抑菌、除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加，从而可以避免在贮存过程中和装瓶后可能发生的二次发酵，浑浊变质。但不排除其他生物浑浊出现的可能性。3、改善风味由带两个羧基的苹果酸转化成单羧基的乳酸，能使酒的酸味变得柔和圆润；苹-乳发酵中的副产物如乙酸、双乙酰、乙偶胭、有关的醇和酯等不仅能增加香气，也有改善口味的作用，能提高葡萄酒风味的丰满性和综合评价。但双乙酰等含量过高（5-7mg/l）时会给酒带来不良香味，过多的副产物会使白葡萄酒带来异杂香味和失去清新感，过多的降酸也会使口味变得平淡。4、改变组成乳酸菌在生长时利用苹果酸后，开始利用糖，由于它们对糖的利用能力不一样，会使酒中糖的结构发生变化；有的乳酸菌在生长过程中能分泌粘性的多糖类物质。乳酸菌会利用一些氨基酸，产生一些胺类物质，使酒的含氮物质组成发生变化。5、降低色度由于乳酸菌利用了与二氧化硫结合的物质如丙酮酸等，释放出二氧化硫，游离二氧化硫会与花色苷结合而降低酒的色度，有时能下降到30%左右。6．细菌可能引起的葡萄酒病害在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中，苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质，尤其是在pH较高（3.5-3.8）、温度较高（＞16℃）、SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施，几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌，从而引起葡萄酒病害。根据底物来源可将乳酸菌病害分为：。四、葡萄酒酿造时乳酸菌的变化1、葡萄汁从压榨到酒精发酵以前，乳酸菌的菌密度为103-104cfu/ml，此时乳酸菌主要种类为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、肠膜状明串株菌和有害片球菌等。2、在酒精发酵过程中，部分乳酸菌不能增值，甚至有些种的细菌几乎全部死亡。酒精发酵结束后，乳酸菌细菌总数下降到每毫升只有数个细胞，此时的乳酸菌种类主要是酒酒球菌、有害片球菌以及植物乳杆菌。3、酒精发酵后，残存的乳酸菌经过一段迟滞期后，开始增值，活性强的乳酸菌成为苹-乳发酵的主导菌。此时细菌密度可达106-108cfu/ml.通常情况下，此时的主导菌为酒酒球菌，但在pH较高（3.5-4.0）的情况下，片球菌和乳杆菌也可以进行苹-乳发酵。4、储酒期间，通过过滤或添加二氧化硫的方法对乳酸菌进行清除或抑制，但当pH高于3.5，二氧化硫浓度低于50mg/l时，可能会导致片球菌和乳杆菌的繁殖。而它们的繁殖会因为拮抗作用导致酒酒球菌的死亡。乳酸菌的生长周期包括：1、潜伏阶段。这一阶段对应于酒精发酵阶段，乳酸菌群体数量下降，但保留下最适应葡萄酒环境的自然选择MLB群体。2、繁殖阶段。出现于酒精发酵结束后，乳酸菌迅速繁殖并使其群体数量达到最大值。分解苹果酸几乎不生成醋酸。3、平衡阶段。乳酸菌群体数量几乎处于平衡、稳定状态。在适宜的条件下，该阶段可持续很长时间。分解葡萄酒几乎其它所有的成分，造成挥发酸的升高，引起葡萄酒各种病害。实验证明了：苹果酸在繁殖阶段被分解；不管基质中是否有苹果酸，繁殖阶段生成的醋酸很少；醋酸主要在平衡阶段生成，与基质的含糖量成正比。因此，一旦苹果酸消失，应立即杀死或去掉MLB。五、影响乳酸菌生存与生长的因素1、pH通过影响菌群生长的迟滞期，影响苹-乳发酵的启动；通过影响乳酸菌的生长速度，影响苹-乳发酵持续时间的长短；对葡萄酒中不同种类的乳酸菌具有筛选作用；影响乳酸菌的代谢底物和终产物的种类与比例；影响乳酸菌的生存。pH≤3.0几乎所有MLB受抑制，pH3-5期间，随pH升高，MLF速度加快。一般乳酸菌最适pH为4.8，低于3.5MLF难发生，酒类酒球菌能耐低pH。对苹-乳，低于pH3.5较难发生，最适自然发酵的pH范围在3.6-3.9。对MLB有强烈抑制。10-25mg/L对MLB群体生长影响不大，大于50mg/L则明显推迟或不能进行MLF，低pH同SO2有协同作用。当Tso2100mg/L或结合SO250mg/L或Fso210mg/L就可抑制MLB繁殖，使之不能达到MLF需要的菌数，当MLF结束用10-25mg/LSO2阻碍MLB的活动。2、so2故酒精发酵结束后不加二氧化硫。3、温度