红茶审评(高级评茶员).pptxVIP

红茶的品质特点及审评知识;思考讨论;主要内容;第一节红茶的基本认识和中国红茶的概况;;二、中国红茶的概况;2.中国红茶产销现状;

中国红茶的主产区主要集中在福建、云南、安徽、四川等省份，主要出口美国、香港、俄罗斯、德国。

国际：印度、斯里兰卡、肯尼亚等

;三、红茶主要加工工艺

红茶的主要加工工艺包括萎凋-揉捻（揉切）-发酵-干燥。

发酵是红茶制作最关键程序。

茶叶生产中所说的“发酵”指多酚类的酶促氧化，不同于酒类、醋等其他食品生产中的微生物发酵。;1.萎凋;

红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。

;3.发酵

发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。;4.干燥

干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水分，达到保质干度的过程。;第二节红茶品类及品质特征;（一）小种红茶

小种红茶是我国福建省特产,是世界上最早的红茶。初制工艺是鲜叶、萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙等工序。由于采用松柴明火加温萎凋和干燥，干茶带有浓烈的松烟香。

小种红茶以武夷山市星村镇桐木关所产品质最佳，称为正山小种；福安、政和等县仿制的称人工小种或烟小种。;正山小种

外形条索粗壮长直，身骨重实，色泽乌黑油润有光；

内质香高，具松烟香，汤色呈糖浆状的深金黄色，滋味醇厚，似桂圆汤味，叶底厚实光滑，呈古铜色。;金骏眉;（二）工夫红茶;1、祁红

;;2.滇红

;;;英红九号;4.闽红

产于福建，分坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫三种。

（1）坦洋工夫

产于福安市。

色泽乌润有光，

内质香气鲜甜，

茶汤呈深金黄色，

滋味清鲜甜和。

福建茶科所位于福安市，当地茶叶良种多，采用金观音、梅占等乌龙茶品种制成的红茶兼具花香甜香。

;;;;其他工夫红茶;;二、红碎茶;叶茶

条索紧结挺直匀齐，色泽乌润；

碎茶

外形颗粒重实匀齐，色泽乌润或泛棕；

片茶

外形全部为木耳形的屑片或皱折角片，色泽乌褐；

末茶

外形全部为砂粒状末，色泽乌黑或灰褐；

每类里又分不同的等级花色。

按加工机器不同可分为传统红碎茶、转子红碎茶、CTC红碎茶、LTP红碎茶、不萎凋红碎茶。

CTC红碎茶红碎茶产量最高。

;;

1.印度红碎茶

主要产区在印度东北部，以阿萨姆产量最多等。

（1）阿萨姆红碎茶用阿萨姆大叶种制成，外形金黄色毫尖特多，茶汤色深味浓，有强烈刺激性,属烈性茶，宜加奶调饮。

（2）大吉岭红碎茶用中印杂交种制成。具有高山茶的品质特点，有独特的类似麝香葡萄的芳香，可清饮，是世界三大高香红茶之一。

;阿萨姆红碎茶;2.斯里兰卡红碎茶

按产区海拔高度不同分为高山茶、半山茶和平地茶三种，茶树多是大叶种，高山茶香气馥郁品质最优。斯里兰卡乌瓦红茶是世界三大高香红茶之一，具有清爽高扬的铃兰花香。

3.中国红碎茶

我国红碎茶的主产区主要有云南、广东、广西等地，以云南所制品质做好。

;第三节红茶的审评知识

一、审评基本知识

1.红茶的审评分为外形和内质。

外形主要包括条索、整碎、色泽和净度；

内质评比香气、汤色、滋味、叶底。

;2.红茶审评一般用茶样为3g，审评杯和审评碗的容量为150ml，茶水比为1:50，沸水冲泡5min后出汤

3.红茶审评的基本程序是外形-香气-汤色-滋味-叶底。

;4.红茶审评各项品质因子所占权重;五红茶评语;;红茶评语;;香气评语

鲜甜：鲜爽带甜香。

甜纯：香气纯和，虽不高但有甜感。

花果香：香气鲜锐，类似某种花果的香气，

松烟香：带有浓烈的松木烟香，为小种红茶的香气特征。

常用评语还有纯正、平和等；;滋味评语

鲜爽：鲜洁爽口，有活力。

鲜甜：鲜而带甜。

甜浓：味浓而甜厚，高级“祁红”常有的滋味。

常用的评语还有甜醇、回甘、醇正等；

;叶底评语

红亮：红亮而乏艳丽之感。

红暗：红显暗，无光泽。

乌暗：叶片如猪肝色，为发酵不良的红茶。

花青：带有青色或青色斑块，红里夹青。

常用评语还有柔软、匀、明亮等。;推荐观看几个视频;感谢阅读