中国菜系介绍说明课件.pptx

中国菜系介绍

中国菜系菜系的形成都有它深远的生态背景、人文背景和区位背景。菜系的内涵是以餐食为主体，体现着一方水土的特色食品、食俗和饮食风格的体系。

有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。

四大菜系粤菜鲁菜川菜淮扬菜

广东菜系流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉

龙虎凤大烩

盐局鸡

粤莱的最大的特色是什么？“广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。”粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作精良，勇于创新。总之，“广、博、奇、杂”

山东菜系流派 由济南和胶东两部分地方风味组成烟台、福山為胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆

红烧肘子

焖大虾

糖酥黄河鲤鱼糖醋软熘黄河鲤鱼)

汤爆双脆猪肚头、鸡肮

四川菜系流派 有成都、重庆两个流派。历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。

鱼香肉丝的来历相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时，她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃，是用什么做的”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得此名。

一品熊掌干烧鱼翅

宫爆鸡丁宫爆鸡丁又叫宫保鸡丁，是用白嫩的小公鸡的鸡脯肉和花生制作而成，制作方法属于武火爆炒。本菜式历史悠久，但有一个极为特殊的地方是：该菜式分属菜系说法不一，山东人说是鲁菜，四川人说是川菜，北京人说是宫廷菜，而贵州人则说是贵州的地方菜。WHY？这得从此菜的“首创”者丁宝桢说起。丁宝桢原籍贵州平远，是清咸丰三年进士，历任山东巡抚、四川总督。丁宝桢对烹调十分讲究，在山东为官期间，曾调用厨师达数十名。每逢有家宴，必上自己做的肉嫩味美的花生炒鸡丁款待客人，很受客人们的欢迎和赞赏。不久，这道菜便进入了清宫，成为宫廷菜系中的一道佳肴。清朝总督是地方的最高长官，对总督的尊称叫“宫保”，由于“首创者”丁宝桢是“宫保”官衔，所以这道菜被称为“宫保鸡丁”，并很快成为广大食客百食不厌的珍馔佳肴，后经厨师们的不断改进创新，成为享誉全国的名菜。

麻婆豆腐

江苏菜系流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。

鸡汤煮干丝原料是取用豆腐干丝、银鱼丝、玉笋丝、紫菜丝、蛋皮丝、生鸡丝、千张豆腐干丝

西瓜鸡

浙江菜系流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景