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酒店食品安全卫生管理手册

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酒店食品安全卫生管理手册

目录

TOC\o"1-3"\h\z\u第一章酒店食品安全管理制度 6

一、进货索证索票制度 6

二、食品进货查验记录制度 6

三、库房管理制度 7

四、食品销售卫生制度 7

五、食品展示卫生制度 7

六、从业人员健康检查制度 8

七、从业人员食品安全知识培训制度 8

八、食品用具清洗消毒制度 8

九、卫生检查制度 9

第二章酒店餐饮部食品安全管理制度 10

一、塑料砧板及刀具－所有厨房 10

二、洗手 11

三、洗手设备政策 12

四、即弃卫生手套政策 12

五、冷却热食 13

六、食物搬运工人，运送中的卫生，产品储藏的先后次序 14

七、紧急救伤–伤口和患处 15

八、制冰机 15

九、切片机－旋转式设计 15

十、洗碗机政策 16

十一、解冻在冷库里 16

十二、解冻在流水中 17

十三、裱花袋 17

十四、热食保温和运送 17

十五、工作台 18

十六、汉堡食品的烹煮和服务 19

十七、第二储存生命限期 19

十八、先入先出 22

十九、奶油搅拌器 22

二十、冰库贮藏 23

二十一、冷冻库温度 23

二十二、冰箱储藏政策 23

二十三、烹调温度规定和翻热食物 24

二十四、冷藏库和冷冻库的维修保养政策 25

二十五、食物敏感症须知（第一修订） 26

二十六、烧腊食品的冷却和吊干 27

二十七、白汁(蛋黄酱)认识 27

二十八、罐头刀政策 28

二十九、酒吧柜台检查 28

三十、接受新鲜屠宰肉类 29

三十一、真空包装 29

三十二、干货仓库 30

三十三、厨房内的个人卫生 31

三十四、洗碗/煲处装置 32

三十五、厨房垃圾箱和垃圾/压缩机房 33

三十六、雪糕机 34

三十七、雪糕冰箱 34

三十八、化学品贮藏 34

三十九、颜色标签规则 35

四十、制造月饼政策 36

四十一、管理承诺与文化 36

四十二、收货检查 37

四十三、参观者和供应商的政策 38

第三章酒店食品安全政策风险等级 39

第四章酒店餐饮卫生管理制度 42

一、卫生管理组织构成 42

二、餐厅卫生制度 42

三、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度 42

四、初（粗）加工间卫生制度 42

五、烹调加工卫生制度。 43

六、食品粗加工卫生制度 43

七、食品仓库卫生管理制度 44

八、食品销售卫生制度 44

九、食品采购、验收卫生制度 44

十、除害卫生制度 45

十一、卫生检查制度 45

十二、从业人员体检、培训制度 45

十三、餐饮业卫生档案管理制度 45

十四、食品添加剂使用与管理制度 46

十五、面食制作卫生管理制度 46

十六、裱花制作卫生管理制度 46

十七、配餐间卫生管理制度（学校食堂） 47

十八、烧烤制作卫生管理制度 47

十九、餐具用具清洗消毒卫生制度 47

二十、原料采购索证制度 48

二十一、废弃食用油脂管理制度 48

第五章酒店防范中毒事故及应急预案 49

一、预防措施 49

二、报告 49

三、处理程序 49

第六章酒店食品安全岗位职责 51

一、总经理/酒店经理的职责 51

二、财务总监/经理的职责 51

三、采购部经理的职责 51

四、餐饮部总监/餐饮部经理的职责 51

五、行政总厨（厨师长）的职责 52

六、餐厅经理的职责 52

七、酒吧经理的职责 52

八、管事部经理的职责 52

九、总工程师的职责 53

十、房务总监/管家部经理的职责 53

十一、食品卫生监督员的职责 53

十二、行政人事部经理的职责 54

十三、培训经理的职责 54

十四、所有食品从业人员的职责 54

第一章酒店食品安全管理制度

一、进货索证索票制度

（一）严格审验供货商（包括销售商或者直接供货的生产者）的许可证和食品合格的证明文件。

（二）对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书、进口食品的有效商检证明、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相