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新版维生素讲座新版维生素讲座第1页维生素摄入不足叫潜在饥饿。中国人80%。12，7新版维生素讲座第2页第一节概述一、概念维生素是人和动物为维持正常生理功效而必需从食物中取得微量有机物质，既不是能源物质，也不是细胞结构物质。维生素据溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素有A、D、E、K等。水溶性维生素有C和B族（B1、B2、B3、B5、B6、B7、B11、B12）等。新版维生素讲座第3页二、生理功效调整代谢过程水溶性维生素调整生理过程脂溶性维生素新版维生素讲座第4页三、维生素在食品加工贮存时损失（一）、在加工过程中损失1、大米B1损失率：标准米41.6%；九二米47.9%；中白米57.6%；上白米62.8%2、每斤面粉B1含量mg：标准粉2.3；富强粉1.2；精粉0.3新版维生素讲座第5页3、蔬菜处理VC损失率：先洗后切，切后测定0切后冲洗2分钟8.4切后浸泡15分钟14.1切后浸泡30分钟23.1切后2小时24沸水烫2分钟不挤汁45.1沸水烫2分钟挤汁77.1沸水烫2分钟挤汁后再热处理93.5浸泡过夜再挤汁95.5新版维生素讲座第6页4、小白菜切段炒Vc损失31%；切成细丝炒Vc损失51%。5、胡萝卜切片炒Va原损失21%；切块炖损失7%。6、叶菜旺火炒Vc损失30～40%；慢火熬损失50～70%。7、猪肝炒B1、B2损失1%；卤1小时损失37%。新版维生素讲座第7页8、不一样加工方法粮食中B1损失率：米饭捞蒸67%；碗蒸38%。标准粉蒸馒头30%；煮面条49%；炸油条100%。综上：蔬菜加工标准是：先洗后切，切快要大，旺火急炒，勾芡保汁，粮食加工标准是：粗碾粗礳，防止水浸，防止炸烤。新版维生素讲座第8页（二）、在食品贮存过程中损失普通苹果贮存两、三个月后，维生素C含量可能降低到原来1／3；绿色蔬菜假如温室贮存，只要数天维生素C几乎全部损失。禾谷类贮存温度愈高，粮谷含水分愈高，维生素损失也愈大。储存标准是：缩短时间，低温干燥，隔绝空气。新版维生素讲座第9页四、人体缺乏维生素原因1、食品中维生素含量不足2、人体对维生素需求量增加3、吸收受阻4、特殊时期异烟肼新版维生素讲座第10页第二节维生素各论一、脂溶性维生素1、维生素A定义含有视黄醇（A1）生物活性β紫罗宁衍生物。俗名抗干眼醇，抗干眼病维生素类别A1和A2功效促进暗视觉形成，促进人体生长发育，维持上皮组织正常结构和功效。缺乏病症夜盲症、儿童发育不良、干眼症。需要量成人每日700μg，儿童400μg新版维生素讲座第11页起源动物性食品中，如肝脏、鱼肝油、奶油和蛋黄中含量多。胡萝卜素（维生素A原）存于各种植物中耐性易氧化，遇热、光更易氧化。维生素A过多有毒。新版维生素讲座第12页2、维生素D定义含有胆钙化醇（D3）生物活性类固醇统称。俗名骨化醇、抗佝偻病维生素类别D3、D2功效调整钙、磷代谢，促进骨骼及牙齿形成。缺乏病症佝偻病，骨质软化病。起源鱼、蛋黄、奶油，尤其是鱼肝油中含量丰富。耐性普通烹调加工不会引发维生素D损失需要量成人每日25μg，儿童10μg过量有毒新版维生素讲座第13页3、维生素E定义含有生育酚生物活性母育酚衍生物俗名生育酚类别生育酚α、β、γ等。功效抗不育，含有抗氧化作用缺乏病症不育起源油，豆及绿叶蔬菜。耐性对碱不稳定。易被氧化（抗氧化剂）新版维生素讲座第14页4、维生素K定义含有叶绿醌（K1）生物活性2-甲基-l，4萘醌衍生物统称。俗名止血维生素类别K1、K2、K3功效促于一些凝血因子合成，即参加凝血过程。缺乏病症血凝迟缓。（同血友病）起源绿叶蔬菜、鱼、肉耐性对碱不稳定。新版维生素讲座第15页二、水溶性维生素1、维生素B1俗名硫胺素功效参加糖分解代谢。缺乏病症脚气病。起源稻、麦等谷物种皮里。干果、肉、蛋耐性在碱性条件下加热使其破坏。在酸中稳定新版维生素讲座第16页2、维生素B2俗名核黄素功效参加生物氧化缺乏病症患口角炎、舌炎。起源肝、肾、心、奶类、蛋类、绿叶蔬菜和豆类。耐性碱性溶液中极易分解，对光辐射敏感。需要量成人每日700ug，儿童400ug新版维生素讲座第17页3、维生素B3俗名泛酸功