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军队文职-炊事员-烹饪-强化练习一

[单选题]1.黄油中的水分含量一般是()。

A.1%～5%

B.6%～12%

C.15%～30%

D.40%～50%

正确答案：B

[单选题]2.食品雕刻（江南博哥）的步骤是命题、()、定型、布局和雕刻。

A.选料

B.垫底

C.围边

D.点缀

正确答案：A

[单选题]3.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在()。

A.25克以下

B.20克以下

C.15克以下

D.10克以下

正确答案：D

[单选题]4.关于冷菜装盘中单盘的正确叙述是单盘是指()。

A.每位只有一个冷菜

B.只有一种原料的冷盘

C.只有一个大型的拼盘

D.没有装饰的冷盘

正确答案：B

[单选题]5.汤的主要作用是增加菜肴的()。

A.苦味

B.咸味

C.鲜味

D.香味

正确答案：C

[单选题]6.著名鸡种“九斤黄”原产于()。

A.山东

B.江苏

C.安徽

D.浙江

正确答案：A

[单选题]7.水发半成品原料要经常()保存。

A.换水

B.再加温

C.冷冻

D.高温

正确答案：A

[单选题]8.走红就是将原料投入有色的调味品中()，使原料上色的工艺。

A.泡制

B.腌渍

C.冷冻

D.加热

正确答案：D

[单选题]9.可从鳃孔插入两根筷子将鱼膛中的内脏绞结在一起抽出的鱼类品种是()。

A.青鱼

B.草鱼

C.鳜鱼

D.鲳鱼

正确答案：C

[单选题]10.在切割过程中，细肉丝的粗细程度一般为()厘米。

A.0.5

B.0.4

C.0，3

D.0.2

正确答案：C

[单选题]11.刀工的基本作用之一是使菜品()。

A.增进营养

B.杀菌消毒

C.利于吸收

D.增进美观

正确答案：D

[单选题]12.黄油的脂肪含量一般是()。

A.100%

B.85%

C.55%

D.45%

正确答案：B

[单选题]13.禽肉在-18～-15℃的环境下保存的时间可长达()。

A.3个月

B.4个月

C.5个月

D.6个月

正确答案：D

[单选题]14.被称为世界肉用山羊之父的品种是()。

A.波尔山羊

B.山东菏泽青山羊

C.海南东山羊

D.新疆哈密山羊

正确答案：A

[单选题]15.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的()。

A.大部分细菌

B.传染性病毒

C.药物残留毒素

D.寄生虫

正确答案：D

[单选题]16.牛的仔盖肉主要分布的位置在()。

A.牛肋脊部

B.牛肩胛部

C.后腿部

D.胸部

正确答案：C

[单选题]17.电磁灶的热量主要来自于()。

A.电磁感应中涡流产生的热量

B.线圈中红外线产生的热量

C.原料与电磁场共振摩擦生热

D.线圈中远红外线产生的热量

正确答案：C

[单选题]18.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的()。

A.体积

B.重量

C.数量

D.品质

正确答案：D

[单选题]19.白汤可以分为()和浓白汤。

A.一般白汤

B.一般清汤

C.高级清汤

D.骨头汤

正确答案：A

[单选题]20.配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的()水平。

A.审美艺术

B.烹饪卫生

C.营养价值

D.餐厅管理

正确答案：C

[单选题]21.营养的作用是维持正常发育，供给热量，修补组织和()。

A.维持智力

B.提供氧气

C.新陈代谢

D.维持健康

正确答案：D

[单选题]22.下列用电保护措施中不正确的是()。

A.保护接地

B.保护接零

C.使用刀闸

D.使用漏电保护器

正确答案：C

[单选题]23.绿菜花的原产地是()。

A.东南亚地区

B.地中海沿岸

C.中美洲地区

D.南亚地区

正确答案：B

[单选题]24.适宜蛋类贮存的环境温度是()。

A.-4～4℃

B.10～20℃

C.4～10℃

D.15～25℃

正确答案：C

[单选题]25.调味的方式有()调味、加热中调味、加热后调味。

A.加热前

B.味的相加

C.味的消减

D.味的变调

正确答案：A

[单选题]26.微生物的活性最为频繁的温度是()。

A.10～20℃

B.30～40℃

C.40～50℃

D.50～6℃

正确答案：B

[单选题]27.燃烧中的两个重要概念是()。

A.回火和自燃点

B.爆炸极限和闪点

C.闪点和自燃点

D.回火和脱火

正确答案：C

[单选题]28.下列烹调方法中()在火候上要求急火热油速成。

A.炖菜

B.软炸

C.爆菜

D.熘菜

正确答案：C

[单选题]29.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在()。

A.1～2个月龄

B.2～6个月龄

C.6～8个月龄

D.6～18个月龄

正确答案：D

[单选题]30.以下叙述中符合烩菜方法要求的是()