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军队文职-炊事员-烹饪-强化练习四

[单选题]1.配单一原料的菜肴，必须突出原料的()。

A.优点

B.色泽

C.性质

D.口感

正确答案：A

[单选题]2.焦熘烹调方法中的主料一般需要经过（江南博哥）()。

A.上浆油滑

B.挂糊油炸

C.挂糊油滑

D.上浆油炸

正确答案：B

[单选题]3.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是()。

A.电压触电

B.接触触电

C.集中触电

D.跨步电压触电

正确答案：B

[单选题]4.下列原料中，能用于上浆的原料是()。

A.鸡蛋

B.牛奶

C.糖

D.蛋白质

正确答案：A

[单选题]5.按芡汁的浓度可分为厚芡和()。

A.明芡

B.薄芡

C.油芡

D.亮芡

正确答案：B

[单选题]6.企业竞争的主要手段是控制()。

A.成本

B.价格

C.损耗

D.毛利

正确答案：A

[单选题]7.在世界范围内目前销售量最大的肉类品种是()。

A.猪肉

B.鸡肉

C.羊肉

D.牛肉

正确答案：D

[单选题]8.刀工操作的基本要求不包括()。

A.思想集中

B.刀具的种类

C.懂得营养学

D.刀法正确

正确答案：B

[单选题]9.当肌体内含糖充足时，肌体首先利用糖供给热能而避免人利用()作为燃料。

A.油脂

B.蛋白质

C.淀粉

D.糖原

正确答案：B

[单选题]10.成本核算的基本条件之一是建立健全()体系。

A.经营

B.安全

C.计量

D.价格

正确答案：C

[单选题]11.属于前期热处理的工艺方法。()

A.上浆

B.挂糊

C.增稠

D.油滑

正确答案：D

[单选题]12.在切割过程中，细肉丝的粗细程度的切割要求一般是()。

A.0.5厘米

B.0.4厘米

C.0.3厘米

D.0.2厘米

正确答案：D

[单选题]13.香椿萌发幼芽一般可采收三次，以()采收的短而粗壮的香椿气味最香浓、f最佳。

A.初次

B.二次

C.三次

D.5月底

正确答案：A

[单选题]14.铁皮罐装食品出厂后的有效贮存期限应为()。

A.1年

B.2年

C.半年

D.3个月

正确答案：A

[单选题]15.酿造加工镇江香醋的主要原料是()。

A.高粱

B.小麦

C.大米

D.玉米

正确答案：C

[单选题]16.巴氏消毒方法中高温消毒的指标是加热到()。

A.60～65℃保温30分钟

B.70～75℃保温15分钟

C.80～95℃保温30分钟

D.90～100℃保温30分钟

正确答案：B

[单选题]17.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是()。

A.小麦粉

B.淀粉

C.食盐

D.碳酸氢钠

正确答案：B

[单选题]18.干货原料的基本特点是()。

A.便于食用

B.便于贮存

C.便于加工

D.便于加热

正确答案：B

[单选题]19.构成蛋清粉浆的主要原料品种是()。

A.蛋液、食盐、水和玉米淀粉

B.蛋液、泡达粉和食盐

C.蛋白、泡达粉、水和面粉

D.蛋清、食盐、水和玉米淀粉

正确答案：D

[单选题]20.菜肴的点缀类型有围边造型与()。

A.点缀造型

B.原料造型

C.美术造型

D.盛器造型

正确答案：A

[单选题]21.评价一种食品质量的好坏，应从()三个方面来衡量。

A.口味、卫生、香味

B.卫生、营养、感官性状

C.颜色、香味、口味

D.营养、颜色、形状

正确答案：B

[单选题]22.损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量之()。

A.和

B.积

C.比

D.差

正确答案：C

[单选题]23.下列选项中最适宜用作清除海螺肉质上黏液的是()。

A.食盐

B.食碱

C.料酒

D.胡椒粉

正确答案：A

[单选题]24.()属于着衣处理的工艺方法。

A.走红

B.拍粉

C.水焯

D.油滑

正确答案：B

[单选题]25.食物中营养的作用除供给人体必需的物质、维持正常的发育、供给能量外，还具有()的作用。

A.维持健康及修补组织

B.减少疾病

C.供给热能

D.供给能力

正确答案：A

[单选题]26.出材率是表明原材料()的指标。

A.浪费程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

正确答案：C

[单选题]27.传统习惯上衡量椭圆形菜盘大小的指标是()。

A.长轴的大小

B.短轴的大小

C.面积的大小

D.周长的大小

正确答案：A

[单选题]28.汆制方法中()是正确的。

A.原料形状较大

B.原料必须上浆处理

C.采用沸水或沸汤加热

D.选用块状动物原料

正确答案：C

[单选题]29.根据食用要求，将经刀工处理的原料()拼入盘中，叫做拼盘。

A.整齐美观

B.无序堆放

C.加热烹调

D.调制入味

正确答案：A

[单选