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食品增加剂 食品增加剂是指用于改进食品质量、延长食品保留期、便于食品加工 和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品增加剂是为改 善食品色、香、味等质量，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化合物质也许天然物质。目前我国食品增加剂有23个种类，2000 多个品种，包含酸度调理剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、 膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养增强剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品增加剂的定义不尽相同，结合国粮农组织 FAO）和世界卫生组织（WHO）结合食品法规委员会对食品增加剂定义为：食品增加剂是有意识地一般以少许增加于 食品，以改进食品的外观、风味和组织结构或储存性质的非 营养物质。依据这必定义，以增强食品营养成分为目的的食 品增强剂不该该包含在食品增加剂范围内！ 依据《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食 品增加剂定义为：食品增加剂，指为改进食品质量和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成也许天然物质。 食品增加剂拥有以下三个特色：一是为加入到食品中的物质，所以，它一般不单独作为食品来食用；二是既包含人工合成的物质， 也包含天然物质；三是加入到食品中的目的是为改进食品质量和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品增加剂大大促使了食品工业的发展，并被誉为现代食品 工业的灵魂，这主若是它给食品工业带来好多好处，其主要作用大体以下： 1、利于保留，防范变质 比方：防腐剂可以防范由微生物引起的食品腐败变质，延长 食品的保留期，同时还拥有防范由微生物污染引起的食品中 毒作用。又如：抗氧化剂则可阻挡或推延食品的氧化变质， 以供应食品的稳固性和耐藏性，同时也可防范可能有害的油 脂自动氧化物质的形成。其余，还可用来防范食品，特别是 水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的收藏都是 拥有必定意义的。 2、改进食品的感官性状 食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食质量量的重要指 标。合适使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品增加剂，可以明显提升食品的感官质量，满足人们的不一样需要。 3、保持或提升食品的营养价值 在食品加工时合适地增加某些属于天然营养范围的食品营养增强剂，可以大大提升食品的营养价值，这对防范营养不良 和营养缺少、促使营养均衡、提升人们健康水平拥有重要意义。 4、增加食品的品种和方便性 此刻市场上已拥有多达20000种以上的食品可供花费者选择，尽管这些食品的生产大多经过必定包装及不一样加工方法办理，但在生产工程中，一些色、香、味具全的产品，多数不一样程度地增加了着色、增香、调味以致其余食品增加剂。 正是这些众多的食品，特别是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。 5、有利食品加工，适应生产机械化和自动化 在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳固和凝固剂等，可有利 于食品的加工操作。比方，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。 6、满足其余特别需要 食品应尽可能满足人们的不一样需求。比方，糖尿病人不可以吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。主要分类 抗氧化剂 1、抗氧化剂的作用机理 抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。若有的抗氧化剂是因为自己极易被氧化，第一与氧反响，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不可以形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断， 从而阻挡氧化过程的进行，而自己则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳固的二聚体，或与过氧化自由基ROO-。结合形成稳固的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、 茶多酚等。 2、几种常用的脂溶性抗氧化剂 1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后成效保持性好，在保留食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一， 也是我国常用的抗氧化剂之一。和其余抗氧化剂有共同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化成效更为明显。一般以为BHA毒性很小，较为安全。 2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其余抗氧化剂对比，稳固性较高，耐热性好，在一般烹饪温度下影响不大，抗氧化成效也好， 用于长远保留的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别 是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA 并用，并以柠檬酸或其余有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。 3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳固。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。 4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其