面点间卫生制度.pdf

Word 面点间卫生制度 餐饮业面点间岗位卫生工作制度 面点间岗位卫生工作制度 1操作人员进入面点间前更换干净的工作衣帽,并将手清洗消毒。 2加工前仔细检查各种原辅料,不加工腐败变质或感官性状异样 的食品 3未用完的点心馅料,半成品点心,应在冷柜里限期存放。 4不得在面点间从事与制作面点无关的活动。 5在加工制作面点时,要做到生熟分开,以免经过加工制作的面 食受到二次污染。 6制作面食的机械设备应常常清理,做到用后清理,内外清洁。 7面点加工时,成品,半成品,各种容器上架子,不得落地,做好防 蝇,防鼠,防尘工作。 餐饮业面点间卫生制度 面点间卫生制度 一、进入面点间操作的人员必需穿戴工作服和工作帽。非面点 操作人员未经同意不准进入。 二、在制作面点前,操作人员应对工作台面、工器具、容器和和 面机等加工设备进行使用前的清洗。 三、对简单变质的冰鲜鱼、肉、家禽、水产、禽蛋等馅类原料, 在制作前面点师应进行检查,确认符合《重要食品原料平安掌握规定》 的要求后才能进行加工。 第 1 页 Word 四、面点师应娴熟把握各种点心的不同烹饪温度和时间要求, 使食品内部的中心温度到达70℃以上,确保烧熟煮透。在蒸、煎、油 炸带馅的点心时,应特殊留意加热程度,防止消失里生外熟现象。 五、检查点心的生熟程度时,应采纳干净的探棒进行按、压和翻 检等方法。如需要进一步验证烹饪后的面点的加工质量,应用公筷、 公勺进行取样品尝,严禁用手或私筷、私勺直接测试和取样品尝。 六、当班加工剩余的原料或制作好的面点应放入冰箱内冷藏保 存,生熟分开放置,存放时间不得超过 12小时,冷藏温度应掌握在 10℃以下。再次取用时必需彻底加热,严禁把将新制作的面点与剩品 掺杂使用。 七、制作中洒落地面的原料或点心,应用专用工具拣起,并置于 带盖的容器内统一处理,禁止把待制作点心原料、操作用的工器具或 容器直接放置于地面上。 八、面点间每次工作结束后,所使用的工作台面和加工设备等均 应洗刷洁净,抹布清洗后放入蒸锅内进行高温消毒半小时后晾干。同 时清扫水池和地面,不留食物残渣和卫生死角。面点间的内墙面、玻 璃窗和纱窗等设施每周至少清洁一次,以保持良好的工作环境。 九、点心间主管负责进行卫生监督,当一旦发生偏差时应马上订 正。对已加工的面点成品进行追查和验证,确定加工质量是否合格, 对需要返工成品要求相关人员进行返工处理。所实行的订正措施和实 施效果等状况应记录在订正和预防措施处理单上。 z学校面点间卫生管理制度 第 2 页 Word 学校面点间卫生管理制度 1、原料经检查选择,发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、制作点心前应做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。 3、陷芯用多少加工多少,剩余陷芯放入冰箱储存。 4、鲜蛋应清洗消毒,冰蛋用一号冰蛋,用多少溶化多少。食品添 加剂应按国家有关卫生标准中的规定使用。 5、工具、用具容器生熟分开,成品容器专用。 6、成品放入干净的食品专用橱柜内,做到防蝇、防鼠、防虫。 7、工作结束后将刀、案板、和面机(面缸)等洗刷洁净。 第 3 页