集体用餐配送膳食加工操作规范.docx

PAGE 2 集体用餐配送膳食加工操作规范 1 基本要求 1.1 集体用餐配送膳食加工操作应当符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定。 1.2 鼓励集体用餐配送单位采用先进的生产技术和管理模式规范生产和加工膳食，并按照GB 14881 附录A的有关规定对膳食加工过程的微生物进行监控。 1.3 鼓励集体用餐配送单位按照GB 7718、GB 28050的有关规定使用膳食标签。 2 选址及厂区环境 按照GB 14881的有关规定执行。 3 场所设置与布局 3.1 应设置与膳食加工品种、数量、供应方式相适应的粗加工、切配、烹饪、冷却、面点制作、分装及暂存专间、原料及成品贮存、餐用具清洗消毒及保洁、更衣室、清洁工具存放等场所。 3.2 各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口宜分开设置。 3.3 库房设置应与食品种类、数量相适应。食品和非食品库房应分开设置，一次性餐用具应单独区域存放。食品成品应与食品原料、半成品分库存放。 4 生产加工场地面积要求 生产加工场地面积应符合表1的规定。 表1 生产加工场地面积要求 食品处理区面积（m2） 面积（m2）与单餐（单班）最大生产量（单人份膳食数量）之比 备注 500～1000 1:4 烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%； 分装专间面积≥食品处理区的10%； 清洗消毒面积≥食品处理区的10%； 各功能间的面积≥10 m2，并满足生产加工需要。 1001～1500 1:6 1501～2000 1:7 ＞2000 比例可适当减少 5 设施与设备 5.1 应配备更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施。 5.2 粗加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台， 其数量或容量应与膳食加工的数量相适应，不同区域有明显的区分标识。 5.3 使用煤油炉灶的，煤油储存容器应放在烹饪场所外。不得使用固体燃料。 5.4 易产生大量蒸汽的蒸煮场所宜独立设置，配备机械通风设施。 5.5 采用冷链工艺生产膳食的，应配备冷却设备（如真空冷却机、隧道式冷却设备）或设置冷却专间和成品冷库。冷却设备的功率和技术参数应满足冷却温度和生产数量的需要；采用专间方式冷却的， 专间内应设置满足需要的风冷设备、紫外线消毒灯、温度计等设施；成品冷库大小、温度应满足膳食加工的需要。 5.6 采用热链工艺生产膳食的，应配备膳食加热设施（如链式微波炉、加热柜、蒸箱）以及膳食贮存、配送的保温设施。 5.7 采用冷链工艺生产膳食的，应在供餐场所配备冷藏设施和再加热设施（如微波炉、加热柜或蒸箱等）。 5.8 分装专间与分餐专间 5.8.1 生产加工场所的分装专间和供餐场所的分餐专间应独立隔间。专间入口应设置通过式预进间， 配有洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣等设施。专间内应配备食品工具、容器、空气消毒装置、温度计、空调设施、流动水源水、工用具清洗消毒设施及脚踏式垃圾桶等专用设施。 5.8.2 以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200－275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内。 5.8.3 专间只能设置一扇门，供操作人员进出；专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品应通过可开闭的窗口传送，窗口大小以适宜通过传送食品的容器为准。 5.8.4 专间内不得设置明沟。地漏应安装防止废弃物流入及浊气逸出的装置；带水封的地漏应放置消毒液，消毒液品种应定期轮换。 5.9 餐用具清洗消毒和保洁设施 5.9.1 清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应满足需要。餐用具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用热力方法消毒的应采用化学法消毒。 5.9.2 餐用具清洗消毒水池应专用，不得与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池混用。水池应使用不透水、不易积垢、易于清洗材质（如不锈钢、陶瓷）。采用化学消毒的， 至少设有3个专用水池；采用人工清洗、热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池应有明显标识标明其用途。 5.9.3 采用自动清洗消毒设备的，设备应设有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。 5.9.4 存放消毒后餐用具的保洁设施应专用，有明显标识，其结构应密闭、易于清洁。 5.10 食品加工用设备、工具、容器应无毒、无味、耐腐蚀、不易脱落、不易发霉、易于清洗消毒。 5.11 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开，有明显的区分标识。 5.12 应配备与膳食供应方式、供应数量相