机关事业单位食堂餐饮节约管理规范.docxVIP

PAGE 2 机关事业单位食堂餐饮节约管理规范 1 范围 本标准规定了机关事业单位食堂餐饮节约的组织与制度建设、餐饮过程控制、宣传教育、监督与评价等要求。 本标准适用于各级机关事业单位食堂餐饮节约管理。 2 规范性引用文件 略 3 组织与制度建设 3.1 组织建设 3.1.1 成立餐饮节约领导小组和相关工作小组，组织、协调和督查餐饮节约相关工作。 3.1.2 明确食堂餐饮节约管理的部门，负责餐饮节约相关制度、措施以及实施方案的制定和落实。 3.1.3 食堂各环节、各点位节约工作应由熟知食堂餐饮业务的人员负责。 3.1.4 根据各岗位工作量和难度核定食堂服务人员配备数量，通过优化餐饮生产工序、灵活用工、培训提升等方式节约人力资源成本。 3.2 制度建设 3.2.1 制定和完善单位食堂节能和节水、原料采购、储存、出入库、加工处理、烹调制作、“边角料”利用、宣传教育、监督考核等制度，将食堂餐饮节约控制相关内容纳入现有制度。 3.2.2 建立餐饮资源消费统计通报制度，规范资源消耗计量、监测、统计分析、评价和通报工作。 3.2.3 建立食堂餐饮节约工作会议制度，定期研究制定并执行食堂节能降耗、节约粮食等工作计划和方案。 4 餐饮过程控制 4.1 总体要求 4.1.1 餐饮生产、经营和消费各环节应遵循资源节约、避免浪费、低碳环保等理念和原则。 4.1.2 餐饮节约控制应符合GB/T27306 以及《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全管理要求。 4.1.3 优先选用低能耗、低物耗、绿色环保的设施设备、餐饮容器和用品。 4.1.4 制定食堂水、电、气等能源资源节约使用标准，控制设施设备开启条件、使用时间、温度等，实现经济运行。 4.1.5 定期开展能耗计量、统计监测和评估，分析、改进各生产和服务环节的能耗状况，符合GB/T13234 的要求。 4.1.6 按需登记领用、妥善保管食堂消耗品，倡导使用可循环包装物。 4.1.7 定期对食堂生产经营物料、原料、能耗等进行成本核算分析，为餐饮节约提供数据支撑。 4.2 菜单设计 4.2.1 在保证营养均衡的前提下，应合理调整菜品数量、份量及其价格，可根据食堂用餐实际设置不同规格的菜品，如：小份菜、半份菜。 4.2.2 设计便于用餐者营养搭配、可调整份量的套餐。 4.2.3 根据每日餐饮消费人数、使用天数等统计数据核定菜品种类和数量。 4.3 采购验收 4.3.1 通过招投标、询价等方式确定合格供应商，实行定点采购、分批专业配送。 4.3.2 按照菜单核定食材采购种类、数量、质量等信息。 4.3.3 按照采购计划制定采购清单和采购记录表，控制采购成本。 4.3.4 蔬菜、生鲜食品等食材应实行“少采勤采”、“即采即用”。 4.3.5 应对食材品种、规格、数量、产地、出厂（场）检验证明等进行验收审核，并做好索证索票工作。 4.4 运输储存 4.4.1 食材、餐饮消耗品运输储存应符合GB/T24359、GB/T28843、GB/T28577、GB/T34767 等要求。 4.4.2 应与供应商约定运输时间，规范包装和运输要求，做到安全可靠、避免浪费。 4.4.3 执行出入库清单制度，按标准登记签收货物，对不合格食材予以退回。 4.4.4 制定食品原料、调料辅料人均定额标准，根据每日就餐人数对米、面、油、盐等原料辅料实行定量领用，烹饪需求量与领料数应统一。 4.4.5 定期开展仓库、冷库、厨房冷柜等设施设备维护保养，做好温湿度控制。 4.4.6 实行食材分区存放、货架分离、定期检查整理，避免食材因腐烂变质、虫害等造成浪费。 4.4.7 实行先进先出、库存定量控制，保留保质期标识，做好食材期效管理。 4.5 粗加工 4.5.1 食材清洗切除过程中保留好食材，减少丢弃、浪费、洒落可用原料。应做到： ——蔬菜类：根部理齐后齐根切，切根不切梗； ——叶菜类：剥烂叶、黄叶、老叶，不剥好叶； ——根茎类：尽量去皮不去肉，切去根须、腐烂部位； ——鲜豆类：摘除豆荚上的筋络，剥去豆尖杂质； ——食用菌类：剪去老根，摘除杂质； ——海鲜、河鲜、肉类、禽类：去除废弃部位，保留可用部位。 4.5.2 优化切配工具和流程，减少粗加工过程食材浪费。 4.5.3 做好食材粗加工厨余垃圾统计，计算每日食材总重量、厨余垃圾重量、损耗比例，粗加工食材损耗比例不应超过3%，每日粗加工厨余垃圾统计表参见附录A。 4.6 烹调 4.6.1 按计划量、需求量领用原料，宜首选小包装原料。 4.6.2 集中保管剩余调味品、包装原料等，防止污染浪费，未拆封的原料应及时送回仓库。 4.6.3 根据就餐人数动态调整备菜数量，推行大锅备菜、小锅续供。 4.6.4 制作满足日常营养所需的小个头面点、小份量菜品。 4.6.5 充分利用食材，合理利用“边角料”研制