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浓香型白酒酿造工艺
疆报老窖 ·中国荣耀
號 州 老 警
LUZHOU LAOJIAO
浓香型白酒工艺特点:
是以高粱为主要原料,用小麦或小麦加大麦、豌豆等制成中温大曲为产酒、生香剂,
采用续糟配料,泥窖固态发酵,混蒸混烧 ,甑桶固态蒸馏,除头去尾,量质摘酒,原
度储存,精心勾调。
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酿酒机理其实非常复杂,它包含了酒精发酵机理及各种香味成分形成机 理。各型酒生产的酒精发酵机理大都一样,而在香味成分的形成途径和 含量上有所差异
原料
(淀粉、其它成分)
白酒酿造简要机理:
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葡萄糖
(糖化)
酒精
(酒化)
香味成分
白酒
浓香型白酒酿造工艺
浓香型白酒分类
浓香型白酒酿酒原料辅料
浓香型白酒曲药生产
浓香型白生产工艺
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一 、浓香型白酒分类
浓香型白酒根据酿造原料分类
浓香型白酒的酿造,根据原料的不同,可分为单粮酿造和多粮酿造。
单粮酿造以高粱为唯一酿酒原料;泸州老窖为代表。
多粮酿造则以高粱为主,再适量加入玉米、大米、小麦等进行多粮共酵;五
粮液为代表。
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一、浓香型白酒分类
浓香型白酒根据地域分类
在浓香型白酒生产过程中,因地理环境、酿酒原料、设备、
生产工艺等因素的影响,使所产的酒形成了各自的风格特 点,习惯从区域上界定为: “川派”、 “江淮派”、 “北 方派" 三大流派。
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川派、江淮派、北方派
· “川派” 的浓香型白酒以窖香浓郁、酒体丰满而著称,在口味上突出绵甜,气味
上 带 有 " 陈 香 " 或 " 老 窖 香 " 。
· “江淮派” 的特点是突出己酸乙酯香气,且口味纯正、绵甜柔和。
· “北方派”其窖香、曲香、粮香比川酒差,但窖香比“江淮派”突出。
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一、浓香型白酒分类
川派: 以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表。
北方派: 以河套王酒、伊力特酒为代表。
江淮派: 以洋河大曲、古井贡、双沟大曲为代表。
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河套
一、浓香型白酒分类
浓香型白酒根据生产工艺分类
因地理环境、气候、微生物种群的不同,各酒厂根据自身的条件对浓香
型大曲酒酿造工艺进行了调整,可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三 种入窖方法。
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二、 浓香型白酒酿酒原料辅料
主要原料— — — — 高粱、小麦、糯米、大米、玉米、大麦、豌豆 …
主要辅料—— — — 稻壳、花生皮、玉米芯 …
酿造用水—— — — 生产用水大致有自来水、井水或矿泉水、 地下水
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二、 浓香型白酒酿酒原料辅料
1、选料原则
选用浓香型大曲酒的酿酒原料时,根据不同的工艺要求选择不同的原料及配 比,其选料原则,大致可归纳为以下三点:
① 以高粱为原料或者以高粱为主要原料,搭配一定比例的大米、糯米、 玉米、小麦等原料。
②粮谷原料一般分为糯型与粳型两类,尤以糯型原料酿造的酒质更好, 西南地区特产的糯红高粱
③优质的酿酒原料要求新鲜,无霉变和杂质,淀粉质含量高,蛋白质含 量适中,脂肪含量少,并含有多种维生素及无机元素,果胶质含量则越 少越好,籽粒饱满,有较高的千粒重,原料的水分在14%以下。
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二、 浓香型白酒酿酒原料辅料
2、 原料
● 高 粱
高粱又称红粮,其以淀粉浓度高、脂肪含量低等显著特点, 自古就是酿酒的
首选原料。
高粱颜色的深浅,反映其单宁及色素成分含量的高低。不同品种高粱单宁的
含量不同。 (微量:芳香;含量过多:苦涩味)
>糯高粱(南方)、粳高粱(北方),糯高粱几乎全是支链淀粉,吸水性强,
容易糊化;脂肪含量低;含单宁1~2%(单宁 →发酵后 →丁香酸、丁香醛), 高粱糠(副产物,淀粉低、油脂高、单宁高,不适宜制曲、酿酒)。
控制:颗粒饱满,无杂质,不腐烂,控制病斑粒、虫破粒。
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二、 浓香型白酒酿酒原料辅料
●糯米 淀粉含量高,几乎全是支链淀粉。
●大米 质地纯正,蛋白质、脂肪、纤维素含量均较少。
糯米、大米经蒸煮后质软、性粘、糊烂,易导致发酵不正常,
故一般与其它原料配合使用。
●玉米 各种成分含量适中,有丰富的植酸,可发酵分解为环己六醇
(醇甜物质)和磷酸(促进甘油生长)
玉米蒸煮后疏松适度、不粘糊,有利于发酵;但玉米胚芽中含较多脂肪,易氧化生异味。
控制:生霉粒、病斑粒、虫破粒、夹杂质。
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二、 浓香型白酒酿酒原料辅料
●小麦
>含丰富碳水化合物和蛋白质,粘着力强,营养丰富;含K、Fe、P、S、Mg 适量,尤其适宜霉菌生长对碳源、氮源、微量元素的需求。
>制曲主原料
>控制:麦粒完整,颗粒饱满,无虫蛀,不腐烂,不发芽,干燥适宜
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